“Questo è un posto della città”, dice senza esitare Matias Perdomo. Ed è proprio così, perché Exit ripensa un chiosco pubblico come tanti se ne incontrano a Milano. Da qualche settimana, però, al chiosco di piazza Erculea si mangia e si beve bene. A ogni ora del giorno. La parola a Matias.
La nuova vita del chiosco di piazza Erculea
Può un progetto gastronomico farsi carico di un messaggio di rigenerazione urbana? Senza troppi proclami, e nessuna intenzione di dettare regole preconfezionate – perché in fondo, di un chiosco nel bel mezzo di una piazza milanese neppure troppo conosciuta si tratta - il team di Exit prova a dare una risposta. Dietro all'idea che vede la partecipazione attiva di Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras (il dream team di Contraste) si sommano intuizioni e desideri maturati sul campo, da semplici avventori e professionisti del settore insieme. Ma pure una filosofia di vita che influenza l'approccio al mestiere: serio, ragionato, competente ma divertito. Ecco perché il chiringuito che ha aperto i battenti un paio di settimane fa, in piazza Erculea (zona Porta Romana), è diverso da tutti gli altri, “qualcosa di nuovo, che ci carica di energia”, racconta Matias senza nascondere la curiosità con cui ha risposto all'appello quando gli hanno proposto di trasformare “un chiosco pubblico in un ritrovo per mangiare di qualità”.
Di lì a fantasticare di piazzette parigine che all'ora del tramonto si popolano di avventori di tutte le età – chi sorseggia un bicchiere di bollicine, chi spizzica uno snack, chi semplicemente si gode l'ultima luce del giorno – il passo è breve: “Avremmo potuto aprire a Isola, o sui Navigli. Invece dovremmo tutti riscoprire il piacere di andare a scovare una nicchia, un angolo della città nascosto, dov'è piacevole rifugiarsi per l'aperitivo, godersi una pausa pranzo, arrivare a qualsiasi ora del giorno e trovare qualcuno che ti fa stare bene, senza alcun tipo di limite”.
Mangiare (bene) a tutte le ore del giorno
Il concetto di limite è quello che Exit – di fatto un chiosco con piccola cucina attrezzata e circa 30 posti a sedere, con possibilità di allargarsi all'esterno quando arriveranno i permessi per attrezzare la piazza – si propone di superare: “Molto spesso siamo noi a porci dei limiti, costringendo il cliente ad adeguarsi. Se Milano vuole davvero offrire una proposta gastronomica internazionale anche noi cuochi dobbiamo cambiare il nostro approccio: quello che vogliamo offrire qui è il fattore del 'non tempo', e la tranquillità di scegliere l'alternativa tagliata sulle proprie esigenze”. Il che significa essere pronti a servire “champagne, un ottimo burro, alici e pane all'uomo d'affari appena atterrato a Milano, che alle 10 del mattino risente del jet lag e chiede una sostanziosa colazione salata”; e non limitare l'offerta del pranzo al mero light lunch, o alla formula business per chi non ha tempo: “Chi l'ha detto che una pausa pranzo in mezzo alla settimana non possa trasformarsi in una coccola all'insegna della buona cucina e del bere di qualità?”. Una formula al servizio del cliente, dunque, da costruire seguendo gli stimoli del mercato, pronti a condividere le esigenze di chi sta dall'altra parte, come del resto Matias e Thomas hanno voluto impostare Contraste, un ristorante gastronomico che vuole ascoltare le persone: “Cosa fai al ristorante? Devi stare bene. La stessa filosofia ci ha guidato nella progettazione del chiosco. Sappiamo chi siamo, abbiamo la nostra identità, se cerchi hamburger e patatine non siamo il posto giusto. Ma non vogliamo dettare regole, e siamo pronti a metterci in discussione”.
La proposta di Exit
Gli assi nella manica non mancano: ottime materie prime, capacità di visione, una cantina da 150 etichette tra bollicine e vini di ricerca, per proposte al calice a prezzi accessibili e grandi bottiglie per estimatori del genere. E una cucina che non raggiunge i 30 metri quadrati (banco del bar compreso), realizzata su misura e attrezzata con tutto il necessario: un forno a vapore, il roner, l'abbattitore, la salamandra, un pacojet per fare il gelato. “Fare bene o male richiede le stesse energie, è il risultato che cambia. E a noi piace lavorare bene, tanto più se il progetto è bello, divertente, in un angolo della città che nel tardo pomeriggio si spopola, e noi cercheremo di far vivere di una vita nuova. C'è una bella energia”. Ecco perché il progetto iniziale si è rapidamente evoluto, “doveva essere una tavola fredda, con grandissimi prodotti. Poi abbiamo ottenuto i permessi per cucinare: restano i grandi prodotti, ma abbiamo studiato anche una carta di piatti che cambiano spesso, secondo disponibilità del mercato, una proposta stimolante per tutti”. Si parte alle 8, con la colazione salata, ma la cucina è sempre aperta, per ora fino alle 17.
Un'idea di gastronomia urbana che comprende i croissant dolci e salati per la colazione (a firma Ile Douce) e una buonissima mozzarella di bufala, pane e burro con anchoas del Cantabrico e uova alla benedict, croque monsieur, patè di foie gras e tartare di manzo. Ma anche proposte più creative: tonno, carciofi e sorbetto al mandarino, polpo, crema di ceci e cime rape, anatra confit, puré di carote e capperi, agnello, spuma di mozzarella affumicata, bietola (con prezzi che variano dai 13 ai 15 euro)
Un posto della città
Tra qualche giorno Exit resterà aperto fino alle 21, con l'idea di offrire un aperitivo lungo: grandi etichette, qualche drink classico - “ma puntiamo soprattutto sul vino” - cicchetti, club sandwich e piccoli piatti: “Un posto accessibile, ma autorevole. E la gente sta rispondendo molto bene, anche se abbiamo aperto da pochi giorni”. In cucina c'è Claudio Rovai, “è stato con noi da Contraste per sei mesi, dopo un'esperienza in Australia. Io resto Matias di Contraste, lui interpreta la nostra visione da Exit”. La sala è affidata a Nicola Inserrato. Un'esperienza di squadra, dunque, e in divenire: “Milano è molto veloce, a volte le aspettative rischiano di dettare il tempo. Invece è bello godersi il percorso, gli obiettivi non mancano, ma sono modellabili. Con la consapevolezza che il frutto non cade mai troppo lontano dall'albero”. Quindi ci sarà tempo per pensare di prolungare l'apertura fino a tarda sera, con l'arrivo della bella stagione. E la voglia di cogliere nuove occasioni di condivisione se mai dovessero presentarsi: “Non una replica di Exit, non credo nella standardizzazione dell'idea e non voglio fare un McDonald's di qualità. Ma perché no, nuove collaborazioni per uscire in città, viverla con altre realtà che vogliono valorizzarla. L'importante è cogliere le sfumature”.
Exit – Milano – piazza Erculea, 2 – 0235999080 - www.exit-milano.com
a cura di Livia Montagnoli