La Baita del formaggio di Milano, oggi in via Foppa, ma un tempo in via California, esiste dal 1958. Una bottega storica che è cambiata nel tempo, ma sempre dedicata all'eccellenza casearia italiana. Tra qualche giorno l'ultima novità: uno chalet nel parco, per sopravvivere al cantiere della metro.
La Baita del formaggio. 60 anni di storia
In via Foppa, la Baita del formaggio si è trasferita nel 2000. Ma il tempio milanese dell'eccellenza casearia – che il Financial Times nel 2012 ha segnalato tra le 5 realtà di settore più rinomate nel mondo – nasceva nel 1958 in via California, con Marcello Rusconi, oggi sostituito alla guida dell'attività da suo figlio Roberto, formazione da chimico caseario, che seleziona personalmente le specialità casearie sul territorio nazionale, e da tempo ha avviato una propria linea di prodotti, realizzata in esclusiva da caseifici artigianali, dal Lariano speziato alle robiole di capra in foglia, dal gorgonzola al burro di montagna, al formaggio di malga affinato in barrique con fieno d'alpeggio, a costruire un catalogo onnicomprensivo della grande varietà casearia italiana. Un'attività storica, dunque, come per fortuna se ne trovano ancora tante a Milano, che al circuito delle botteghe ultracinquantenni sopravvisute in città (a fronte delle 238 insegne della categoria che hanno abbassato la saracinesca nel corso del 2016), molte di ambito enogastronomico, ha sempre prestato grande attenzione, tutelando le potenzialità di un patrimonio commerciale e culturale inestimabile. Non sempre però la strada per restare in piedi nella città che cambia è priva di ostacoli, come dimostrano purele recenti vicissitudini di alcune storiche realtà del panorama gastronomico torinese.
Il cantiere della metro e la crisi
La Baita di Roberto Rusconi, per esempio, ha dovuto confrontarsi con un cambiamento decisamente tangibile: il cantiere della metro (la M4, pronta non prima del 2022) che un anno fa ha inevitabilmente cancellato il dehors del negozio, assestando un duro colpo agli incassi. Prima ancora, per evolvere nella direzione delle richieste del mercato, la scelta di trasformare la bottega in cheese bar, catturando così l'attenzione di una clientela trasversale, in arrivo in ogni momento della giornata: per la colazione con pane, burro di malga e marmellata, e all'ora di pranzo, cena, aperitivo. In programma anche l'idea di aprire un ristorante vero e proprio, al piano interrato: un grande spazio dove oggi i lavori sono fermi, “in attesa di capire come procederanno i lavori per la metro, che passerà proprio qui accanto”. Nel frattempo l'apertura del cantiere ha fatto i suoi danni: la rinuncia allo spazio esterno, un fatturato in calo del 60%, il licenziamento dei dipenenti (“erano in 12, abbiamo dovuto mandare via tutti, i clienti non entrano più in negozio”), racconta Rusconi con un po' di amarezza. E però guardando con ottimismo al futuro, dal momento che quando le buone idee sono sostenute da un po' (molta) costanza, gli ostacoli possono trasformarsi in opportunità. Venuto meno lo spazio all'aperto davanti al locale, perché non guardare più in là?
Cheese Park. Uno chalet nel parco
L'idea, appena oltre la strada, sul lato opposto di via Foppa, è arrivata immaginando un nuovo locale nel verde dei Giardini Dezza, un chiosco che è un vero e proprio chalet dedicato al formaggio, dotato di tutto punto per rispondere alle esigenze di un'attività di ristorazione. Così dopo due anni di pratiche burocratiche, richieste di permessi, investimenti, sta per nascere il Cheese Park, il nuovo spinoff de La Baita, affidato alla gestione di Vittoria Gobetto, compagna di Roberto. Uno spazio confortevole e riscaldato, tutto in legno come il precedente dehors, con cucina indipendente, servizi, 35 metri quadrati in tutto per una quarantina di coperti all'interno, “e altrettante sedute a disposizione nel verde, quando ci allargheremo all'esterno con la bella stagione”. Lo spazio, che è suolo pubblico, è stato dato in concessione a Roberto dietro versamento di un canone annuo, a tempo determinato, “ma non è detto che non si finisca per farne un'attività a lungo termine”. Anche perché il Cheese Park ha tutte le carte in regola per trasformarsi in un punto di ritrovo ambito per gli appassionati di specialità casearie: “Saremo aperti dalle 7 del mattino a mezzanotte, con cucina dedicata al formaggio disponibile in ogni momento della giornata. Si comincia con la colazione: uova, pane, burro di malga, marmellata, centrifughe ed estratti. Poi il pranzo, l'aperitivo, il servizio serale, ma si potrà ordinare un piatto cucinato anche a pomeriggio inoltrato”.
Il menu
Sul menu d'esordio (l'inaugurazione è prevista per la prossima settimana) risotto al Casera, gnocchi di castagne con Bollcremm (gorgonzola allo champagne, orgoglio della casa), ravioli con Tartucream (crema di gorgonzola dolce Dop e tartufo nero), pizzoccheri, lasagna con radicchio e scamorza. E una proposta di gastronomia che attingerà a piene mani dal catalogo della bottega, ideale per l'aperitivo. Cinque nuove assunzioni e tanta voglia di ripensare il futuro, senza escludere il trasloco, temporaneo, del negozio, almeno fino al termine dei lavori: “Abbiamo bisogno di respirare, il cantiere ci ha tolto l'aria. Per ora è un progetto in divenire, adesso è il momento di concentrarsi sullo chalet nel parco”.
Cheese Park – Milano – Giardini Dezza - www.facebook.com/cheeseparkmilano/
a cura di Livia Montagnoli