A Sigep c'è di tutto. Ci sono ingredienti, impianti, attrezzature e servizi nuovi, o quanto meno innovativi. Ci sono i professionisti di vari settori (pasticceria, panificazione, cioccolato, gelato e caffè), e ci sono le gare a loro dedicate. Quest'anno a nostro avviso i riflettori più brillanti erano puntati sui gelatieri.
Una fiera, un circo mediatico (con tanto di gelatiere giocoliere: è tutto vero), un punto di incontro, divenuto ormai internazionale, per curiosi e addetti. Tutti raccolti in poco più di 160mila metri quadri di salone.
Sigep 2018
C'è chi vive l'evento come l'occasione della vita, perché magari ha finalmente deciso di lasciare un lavoro noioso per aprire una gelateria in riva al mare, chi invece partecipa perché lo si deve fare, perché ormai sono anni che ci si viene e la conferma di partecipazione è di default, come le offerte telefoniche che si rinnovano automaticamente fino a che non le disdici.
Una cosa è certa è un evento che rimane utile - nonostante le hostess svestite per attirare il pubblico (ancora?!) - per chi vuole aggiornare le attrezzature del proprio locale, per trovare prodotti che agevolano il mestiere o per il principiante che vuole aprire un locale da capo, senza avere esperienza alcuna. Ci sono i franchising o le aziende che si propongono di creare un concept (non un locale: un concept) cucito addosso, e che quindi lo consegnano chiavi in mano. E poi ci sono prodotti di ogni tipo, dal gelato al carbone vegetale, al liquore di caffè al ginseng, alla piastra sottozero che ti permette di servire rotolini di gelato (il video è più esplicativo).
Ice Tube - Les rouleaux de glace fruités from Xavier Ice Tube on Vimeo.
Sigep è tutto questo. Le novità - e anche le non novità – coinvolgono cinque settori: pasticceria, panificazione, gelato, cioccolato e caffè. E i professionisti presenti sono di quelli seri, che lavorano con tutti i crismi, che qui hanno la possibilità di confrontarsi con i colleghi e in alcuni casi di gareggiare tra loro. Pensiamo ai Campionati italiani baristi o al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, che tra l'altro ha decretato la squadra che rappresenterà la pasticceria italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 2019 (Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Mattia Cortinovis).
La rivincita della gelateria
Ma quest'anno a dominare la scena sono stati i gelatieri. Una categoria che sta uscendo dai laboratori per confrontarsi con mondi diversi, dalla mixology alla ristorazione, che ora ha una guida dedicata (Guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) e che sta seguendo la retta via, sempre più orientata verso la qualità e la pulizia di un gelato aperto a nuove tendenze, di cui vi abbiamo già parlato.
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Ovvio, camminando tra i padiglioni abbiamo visto come i gelati gonfi e dai colori sgargianti siano ancora duri a morire, ma abbiamo anche constatato quanto la qualità sia predominante, nonostante si tratti di un settore che per troppo tempo ha subìto mode o richieste di mercato assurde. Tra queste mode, ma di quelle “buone” sia chiaro, rientrano le carapine. Ecco, passeggiando tra i padiglioni ci siamo resi conto che il boom degli anni scorsi – forse per via di una campagna nostalgica in difesa del gelato “come quello di una volta” – si stia pian piano affievolendo. Sensazione nostra o dato di fatto? A rispondere, uno che tocca con mano tutti i giorni le gelaterie, non per fare i gelati, ma per arredarle.
La rivincita delle vaschette?
Lui è il Presidente di Orion Pierluigi Bocchini: “Un grosso imprenditore, di cui non faccio nomi ha lanciato questa moda ricamandoci attorno un sentiment nostalgico. Una storia di marketing molto ben pensata, e realizzata, ma rimane pur sempre una storia di marketing. In realtà quella catena, come tante altre, ha iniziato a utilizzare i pozzetti per risolvere alcuni problemi di natura logistica e produttiva. Tutti noi sappiamo che il gelato all'interno del pozzetto ha una vita più lunga”. È innegabile, ce lo confermano gli stessi gelatieri, che il gelato dentro le carapine si mantiene per più giorni. Eppure per Bocchini si sta vivendo un'inversione di rotta: “Quello che vediamo è un ritorno all'esposizione. Dal 2000 al 2015 abbiamo assistito a una progressiva intensificazione delle gelaterie con conservazione del gelato all'interno dei pozzetti. E non nego che anche Orion ha assecondato questa richiesta di mercato. Oggi finalmente questa tendenza sta regredendo. I gelatieri stanno tornando ad esporre il prodotto e questo è importante perché il gelato a vista è uno stimolo in più a comprare. Quindi, da una parte il cliente è invogliato ad assaggiare, dall'altra il gelatiere è incentivato a mantenere un prodotto fresco. Per me il gelato deve essere fresco, dunque non può rimanere in vasca per più di due giorni. Il fatto di esporlo è una garanzia per il cliente oltre ad essere un grosso stimolo per il gelatiere”. Altra tendenza?“L'utilizzo delle pareti a livello espositivo molto più rispetto al passato, non solo per le torte gelato, ma anche per le monoporzioni o i gelati su stecco, che tra l'altro aiutano i gelatieri a destagionalizzare gli incassi”. I gelatieri saranno i nuovi chef dei prossimi mesi? Inizieranno a fare i guru? A dettare tendenze? A decidere quale arredamento e perfino quale scelta tecnologica è da seguire o da archiviare? Per ora le personalità carismatiche non sono moltissime (la lista dei Tre Coni della nostra guida vi potrà dare qualche indizio per trovarne qualcuna), ma lo scenario è in netta e rapida evoluzione. Questa volta trainato non da visibilità mediatica o programmi tv, ma esclusivamente dall'assoluta e straordinaria qualità del gelato italiano.
a cura di Annalisa Zordan