Abbiamo chiesto ai ristoranti premiati con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d'Italia 2018 di inviarci una ricetta natalizia e bianca. Bianca come la neve, bianca come il latte, o come tutti gli ingredienti utilizzati dagli chef che, c'è da dirlo, si sono sbizzarriti. È la volta dei dolci.
Per l'antipasto avete ben sette ricette da cui attingere, tra l'altro firmate da chef del calibro di Valeria Piccini, Bobo e Chicco Cerea, Francesco Apreda, Moreno Cedroni, Anthony Genovese, Heinz Beck e Mauro Uliassi. E non che con i primi e i secondi vi sia andata male, con le ricette di Corelli, Meroi, Iaccarino, Metullio, Bottura, Romito e Cannavacciuolo. Ora tocca ai dolci e a un immancabile sorbetto.
Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano
Il 2017 è stato un anno intenso per Andrea Berton: il raddoppio di Dry, il vero lancio di Berton al Lago e persino il debutto in libreria. Ma tutto questo attivismo, su più fronti, invece di distrarlo dal ruolo principale continua a dargli adrenalina. E infatti lo chef friulano è uno dei cuochi più bravi sotto la Madonnina, con i suoi piatti precisi, tecnici ed equilibrati. Ecco la sua ricetta natalizia.
Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton
Ingredienti per 4 persone per le sfoglie di latte
1lt di latte
100 g di glucosio
Emulsionare a 40° C in una bacinella a bagnomaria entrambi gli ingredienti, recuperare la schiuma, appoggiarla in uno stampino ovale da 6 centimetri. Disidratare in forno statico a 50° C per 10 ore. Staccare le sfoglie e appoggiarle su di un vassoio espositore.
Per la crema di sesamo nero
80 g di panna
90 g di latte
8 g di cioccolato Alpaco
12 g di zucchero di canna
20 g di sesamo nero
5 g di gelatina in fogli
Portare a bollore latte, panna e zucchero. Versare sul cioccolato e aggiungere la colla di pesce e il sesamo nero, frullare e far raffreddare a + 4° per 10 ore. Montare il composto in planetaria e riporlo in una poche da pasticceria.
Per la crema di kumquat
500 g di kumquat
600 g di succo di clementine
160 g di zucchero
200 g di acqua
40 g di succo di limone
Dividere in due i kumquat, sbollentare tre volte e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare i semi. Sciogliere lo zucchero in acqua, portare a bollore e aggiungere entrambi i succhi, lasciare ridurre e aggiungere le falde di kumquat. Frullare nell’hotmix fino a raggiungere una consistenza cremosa. Riporre in una poche da pasticceria. Mettere la crema di sesamo nero e di kumquat tra due sfoglie di latte, unire i due lembi e appoggiarla su un crumble di cacao.
Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D'O, Cornaredo (MI)
Dalla trattoria di rango a un nuovo locale che eleva il concept Pop e lo trasforma con un approccio sempre più etico, centrato, evoluto, di grande cucina accessibile: è la nuova era di Davide Oldani, fresco Tre Forchette per la nostra guida Ristoranti d'Italia. Ma cosa significa Pop? Non è solo questione di prezzo, riguarda una visione più complessa, che fa riferimento tanto ai costi (corretti) quanto al design, che nel caso della cucina significa oggetti gradevoli esteticamente, capaci di valorizzare il contenuto oltre che essere funzionali. Oldani ragiona anche sui marchi, che devono essere immediatamente riconoscibili, sul benessere della persona e sulla riduzione degli sprechi. La ricetta che propone ai lettori del Gambero è (ovviamente) Pop e facile da replicare a casa.
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Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino - D'O. Ph. Brambilla-Serrani
Ingredienti per il caffè bianco
250 g di panna
50 g di chicchi di caffè tostati
Portare a ebollizione la panna, unire il caffè e coprire con la pellicola, lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e montare.
Per la granita
400 g di succo di mandarino
30 g di zucchero
5 g di rosmarino
Bollire il succo di mandarino con il rosmarino e lo zucchero, togliere dal fuoco e far freddare, mantecare nella gelatiera.
Per la finitura
5 g di sesamo nero tostato
Disporre la granita nei piatti, poi la panna e infine il sesamo tostato.
Ramo di marasca – Duomo, Ragusa
Ciccio Sultano è la chiave di volta per comprendere la storia gastronomica siciliana, o almeno di questa splendida parte della Sicilia. Testa e cuore dello chef oggi sono un tutt'uno con il suo locale, un vero e proprio sito interattivo che genera saperi e conoscenze, che conduce a una sinestesia di sapori, odori, colori in un'unica esperienza, fino a trovare la Sicilia più nascosta, tutto in un'armonica sensazione. Il dolce proposto è abbastanza complesso, ma di una bellezza da togliere il fiato.
Ramo di marasca – Duomo
Ingredienti per le sfere di crema inglese
125 g di latte intero
35 g di tuorlo
35 g di zucchero
Buccia di 1/2 limone
Mescolare bene tuorlo e zucchero. Scaldare il latte a bagnomaria con la buccia di limone e versare lentamente sopra i tuorli, portare il composto a 82° C mescolando continuamente. Versare la crema inglese in stampini a sfera o mezza sfera e congelare. Una volta congelate immergere nella bagna di cioccolato bianco (vedi ricetta sotto) con uno steccone e scolare bene.
Per la sfera di ricotta dolce (da preparare prima)
100 g di ricotta
40 g di zucchero
Marasche
Mettere a scolare la ricotta per una notte, il giorno seguente mixare velocemente con lo zucchero finché la ricotta non risulti lucida ma non troppo morbida. Riempire gli stampi a sfera con la ricotta e al centro di ognuno mettere una marasca, congelare. Una volta congelata immergere nella bagna di cioccolato bianco (vedi ricetta sotto) con uno steccone e scolare bene.
Per la bagna di cioccolato bianco e burro di cacao
100 g di burro di cacao
200 g di cioccolato bianco
Colorante rosso per cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il burro di cacao, unire il cioccolato bianco e il colorante, emulsionare bene con un frullatore a immersione.
Per il ramo di cioccolato 72%
Cioccolato 72%
Acqua
Ghiaccio
Sciogliere il cioccolato e portarlo a 35° C. Preparare una ciotola con abbondante acqua e ghiaccio. Con una sac à poche formare il disegno del ramo direttamente nell’acqua, aspettare che cristallizzi e ritirare, avendo cura di asciugare l’acqua in eccesso. Conservare in un luogo fresco.
Per le nocciole caramellate
75 g di zucchero
25 g di acqua
150 g di nocciole
15 g di burro
Far sciogliere a fuoco vivace acqua e zucchero, quando lo zucchero è totalmente sciolto aggiungere le nocciole e mescolare continuamente fino a che le nocciole non siano uniformemente caramellate. Prima di ritirare dal fuoco aggiungere il burro, stendere su un foglio di carta forno e separare le nocciole prima che raffreddino.
Per la ganache di cioccolato 72%
100 g di panna
50 g di cioccolato 72%
Portare a bollore la panna, versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la finitura
Marasche
Zucchero a velo
Foglie di menta
Disegnare con la ganache la sagoma di un ramo. Posizionare il ramo di cioccolato, due sfere di crema inglese e una di ricotta dolce, inserire all’interno di ogni marasca una nocciola caramellata, come se fosse un nocciolo e sistemarne 3 per ogni piatto. Completare il piatto con zucchero a velo e a piacere foglie di menta fresca.
Fede – Le Calandre, Rubano (PD)
Se gli Alajmo sono titolari di un impero su cui non tramonta mai il sole, è qui che il sole nasce tutti i giorni, in questo locale di famiglia (struttura eclettica che include altre mille attività) nell’ingloriosa periferia di quella che Michele Serra definirebbe "Capannonia" e che loro hanno elevato a luogo spillato sul mappamondo gourmet. Qui Massimiliano Alajmo non smette mai di creare. Per questa occasione svela la ricetta di Fede, si tratta di una stoviglia bianca vuota con, all’interno dell’incavo sotto, una crema pasticciera coperta con una foglia d’oro. “Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. È curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti”. All'aspetto risulta dorato (che fa comunque tanto Natale!) ma sotto, il piatto è completamente bianco. Abbiate fede.
Fede – Le Calandre
Ingredienti per la crema cotta
160 g di panna
80 g di latte
30 g di zucchero semolato
80 g di tuorlo
1 pizzico di semi di vaniglia
1 nebulizzazione di essenza di incenso
1 nebulizzazione di essenza di vaniglia
Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80° C. Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia. Profumare la base della crema con le essenze. Capovolgere 4 fondine fredde (siamo soliti utilizzare la fondina “Impronta” della linea In.gredienti, che ha un incavo del diametro di 7,5 cm e una profondità di 0,5 cm e una capacità di 17 grammi di liquido) e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona. Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83°C per 6’. Raffreddare rapidamente a 4°C e conservare in frigorifero.
Per la finitura
4 fogli di oro a 24 carati
4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti
Far aderire un foglio d’oro sulla crema. Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l'essenza di vaniglia.
Sotto la neve - Piazza Duomo, Alba (CN)
Non ha mai lavorato a Milano, nonostante sia nato e cresciuto in Brianza. Non ha mai cercato le copertine. Non è mai stato presenzialista: ancora oggi vederlo fuori dalla cucina di Piazza Duomo per congressi o eventi è rarissimo. Sta di fatto che Enrico Crippa è all'unanimità considerato il miglior allievo di Gualtiero Marchesi. La lunga premessa per sottolineare che il suo talento, unito a una capacità di applicazione totale, ha trovato (abbastanza) in ritardo la meritata consacrazione e solo ora, a nostro avviso, ha davvero innestato la sesta marcia. Lo fa con una proposta profondamente internazionale, sia per l’eccellenza sia per le contaminazioni tecnico-gustative-estetiche tra la Langa, l’Italia, la Francia, l’Oriente. Ai lettori, però, non vuole imporre nessuna ricetta. Solo un suggerimento: “A casa sbizzarritevi nella rivisitazione dei grandi dessert della tradizione italiana come il tiramisù o la zuppa inglese. Sotto la neve, per esempio, è la nostra rivisitazione del Montebianco. Alla base del piatto ci sono purea di castagne, crema di cachi e meringhe sbriciolate. Lo strato esterno che ricopre il tutto è composto da panna montata e fiori ghiacciati al cioccolato bianco”. (Foto in apertura)
Cristallo di ghiaccio: mandorle di Noto e Limoni di Sorrento – Enoteca Pinchiorri, Firenze
Un tempio. Se la parola vi fa pensare a qualcosa di immutabile siete sulla strada sbagliata. Da Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde ogni giorno si mettono in pista novità, entusiasmo e voglia di fare. Lo staff al completo si muove come un congegno perfettamente oliato. In cucina due figure al timone: Riccardo Monco, executive chef, quello che rappresenta la storia dell'Enoteca, e Alessandro Della Tommasina, cresciuto nella brigata e da due anni ad affiancare Riccardo nella conduzione. A seguire la pasticceria Luca Lacalamita. Classe 1985, originario di Trani, è quel che si dice cittadino del mondo: prima Londra, al Dorchester e da Gordon Ramsay, poi Milano da Cracco e la chiamata al Bulli di Ferran Adrià. E ancora Modena alla Francescana, San Sebastian da Akelarre e infine Firenze all'Enoteca Pinchiorri, dove ha conquistato il titolo di Pastry Chef dell’anno per la nostra guida Ristoranti d'Italia 2018. Preparatevi per una ricetta complessa, ma ricca di spunti.
Cristallo di ghiaccio: mandorle di Noto e Limoni di Sorrento – Enoteca Pinchiorri
Ingredienti per il Semifreddo al sesamo bianco
250 g di crema pasticcera
150 g di pasta di sesamo bianco
350 g di meringa italiana
500 g di panna semimontata
Mescolare la pasta di sesamo alla crema ancora calda, temperare. Aggiungere la meringa italiana e successivamente la panna, congelare in stampi a semisfera.
Per la dacquoise alle mandorle
500 g di albumi
5 g di cremor tartaro
125 g di zucchero
750 g di tpt alle mandorle (50% zucchero e 50% farina di mandorle)
170 g di polvere di mandorle con la buccia
Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero e il cremor tartaro a pioggia. Aggiungere le farine mescolare e setacciare. Stendere su silpat a spessore 0,5 e cuocere in forno a 180° C per 7 minuti e controllare.
Per il bagno di cioccolato
500 g di cioccolato Valrhona Opalys
300 g di burro di cacao
5 grdi colorante bianco
Sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao a 45° C. Aggiungere il colorante bianco.
Per il latte di marzapane
1,2 lt di latte
600 g di marzapane
100 g di zucchero
Buccia di 1 limone
Scaldare tutti gli ingredienti, frullare e riempire gli stampi con 90 grammi di liquido, congelare.
Per la gelatina fredda di limone e yogurt
250 g di acqua
120 g di yogurt naturale
1,8 g di agar
20 g di zucchero
Buccia di 1 limone
Bollire tutti gli ingredienti, lasciar temperare e riempire gli stampi di ghiaccio. Congelare a -20° C per 4 ore e sformare.
Per il caramello neutro
500 g di fondant (pasta di zucchero)
250 g di isomalto
250 g di glucosio
Cuocere gli zuccheri a 155° C, stendere su silpat, raffreddare. Frullare il caramello nel Bimby e stenderlo sugli stencil. Sciogliere in forno a 165° C.
Per lo streusel di mandorle
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
50 g di farina
50 g di zucchero di canna
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere le farine e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere a 0,3 mm e raffreddare. Coppare e cuocere in forno a 175° C per 8 minuti e controllare.
Per i bastoncini di meringa
125 g di albume
60 g di zucchero
60 g di zucchero
Buccia di 1 limone
Montare gli albumi con la prima parte di zucchero, aggiungere la seconda parte di zucchero e la buccia di limone. Stendere su placca con la bocchetta e cuocere in forno a 80° C per 1 ora.
Sulla base del piatto posizionare mezzo spicchio di limone, un disco di streusel alle mandorle. Posizionare un disco di dacquoise alle mandorle sullo streusel. Bagnare il latte di marzapane congelato nel mix di burro di cacao e cioccolato. Posizionare la semisfera di semifreddo sulla punta del latte appena bagnato. Posizionare un disco di caramello neutro sul semifreddo e successivamente posizionare il cristallo di ghiaccio sul caramello neutro. Spolverare con la meringa in polvere.
Neve, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)
Un’evoluzione durata anni, costata impegno e fatica, ha portato lo chef Gianfranco Pascucci a trasformare il ristorante dell’albergo di famiglia in una meta per appassionati gourmet. Una cucina che riesce a essere sorprendente e creativa, esaltando le risorse del litorale senza mai snaturarle: il tocco dello chef è sempre evidente, anche nella ricerca di prodotti inusuali, come quelli utilizzati nella ricetta che segue. “Il finocchio marino e la cakile marittima usata in questa ricetta fanno parte di un progetto di riqualificazione della duna marittima del litorale laziale intrapreso dal nostro staff del Porticciolo grazie a Riccardo di Giuseppe e alla collaborazione dell'oasi di Macchiagrande gestita dal WWF Italia”.
Neve, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo
Ingredienti per la neve (sorbetto di finocchio di mare)
200 g di succo di finocchio
100 g di succo di finocchio marino
15 g di albumina
30 g di zucchero di canna
Succo di 1/2 limone
Unire i due succhi (finocchio e finocchio marino), lo zucchero e il succo di limone. Montare il tutto in planetaria a bassa velocità aggiungendo l’albumina. Aggiungere lo sciroppo (vedi ricetta sotto), lentamente, continuare a montare a velocità più alta, fino a triplicare il volume iniziale. Sformare su teglia e abbattere in negativo.
Per lo sciroppo
75 g di acqua
80 g di zucchero
1 foglio di colla di pesce
Unire lo zucchero e l'acqua, mettere su fiamma e mescolare a fuoco medio. Portare a ebollizione fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la colla di pesce.
Per i frutti rossi e verdure
50 g di visciole
1 cucchiaio di succo di visciole
Finocchio marino,
1 foglia di cakile marina
Petali di cipolla rossa cotta in forno a 180 ° C per 60 minuti
Fiori di finocchio marino
1 fungo porcino in lamelle
3 corbezzoli
Succo di mela (azotato)
Disporre sulla base di un piatto fondo un cucchiaio di succo di visciole. Ricoprire con la neve di finocchio, aggiungere in maniera armonica il resto degli ingredienti. Completare il piatto con succo di mela verde (se possibile azotato).
a cura di Annalisa Zordan
Il menu Bianco Natale (primi, secondi e dolci nelle prossime puntate)
- Baccalà, calamaro, cavoli cotti e crudi, yogurt al limone - Da Caino, Montemerano (GR)
- Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime - Da Vittorio, Brusaporto (BG)
- Tartare di scampi, mozzarella di bufala e appiccatelli vesuviani - Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma
- Baccalà Bianco - Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Cappesante radicchio e melagrana – Il Pagliaccio, Roma
- Polvere di fegato grasso d'anatra – La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, Roma
- Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare – Uliassi, Senigallia (AN)
Primi:
- Mojito di Parma - Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)
- Baci di calamaro con leggero pesto acidulo – Don Alfonso, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
- Tortelli al camoscio – Laite, Sappada (BL)
Secondi:
- Merluzzo al miso, topinambur, daikon e verza – Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassianon (BZ)
- Sogliola mediterranea – Osteria Francescana, Modena
- Pancetta e Sedano Rapa – Reale, Castel di Sangro (AQ)
- Baccalà Baccalà Baccalà – Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)
Dolci:
- Sfoglia di latte, sesamo nero e kumquat – Berton, Milano
- Caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino – D'O, Cornaredo (MI)
- Ramo di marasca – Duomo, Ragusa
- Fede – Le Calndre, Rubano (PD)
- Sotto la neve - Piazza Duomo, Alba (CN)
- Cristallo di ghiaccio: mandorle di Noto e Limoni di Sorrento – Enoteca Pinchiorri, Firenze
Sorbetto:
- Neve estiva, finocchio marino e visciole – Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM)