Fermenti nuovi e in continua evoluzione si agitano nel mondo del panettone. Così torniamo anche quest'anno a degustarlo e a classificarlo nei nostri blind test.
Quale panettone? Quello classico tradizionale con uvetta e canditi, sia nella versione alta a fungo che in quella bassa a pagnotta. E preferibilmente senza glassa, con la cupola nuda di decorazioni, chiamato anche Milano. Di questa tipologia evergreen, la più amata e acquistata nonostante il fiorire inarrestabile delle varianti superaccessoriate e più ardite, vi proponiamo i 10 migliori (per la classifica completa consultate il numero di dicembre del Gambero Rosso). La top ten dei panettoni di alta pasticceria, preparati con ingredienti selezionatissimi, burro di panna, uova da galline allevate a terra, in alcuni casi canditi autoprodotti, senza mono né digliceridi degli acidi grassi.
Le degustazioni sono state realizzate alla cieca da un panel costituito da pasticcieri, esperti in analisi sensoriale, giornalisti e critici enogastronomici, e anche un chimico industriale, con ripetuti allineamenti e riassaggi con l’obbiettivo di stilare classifiche il più equilibrate possibile. Non trovate il vostro artigiano preferito sotto casa? Vero. Abbiamo optato infatti per chi garantisce una reperibilità nazionale o regionale il più possibile diffusa.
La classifica
1 ex aequo - Morandin (Panettone tradizionale milanese)
La grafica essenziale dell'astuccio color tabacco, con stilizzati un cuore rosso e la M scura di Mauro Morandin, grande lievitista degno figlio del maestro Rolando, è perfettamente coerente con il panettone che esce dal laboratorio al centro di Saint-Vincent. Un classicissimo cilindro cupolato alto, stretto e privo di glassa, fatto secondo uno stile “nordico” sobrio e misurato di pane arricchito. Tre i punti di forza. La selezione delle materie prime: “farine bilanciate presso il nostro mulino di fiducia, burro in quantità equilibrata, uova da allevamenti a terra e non colorate, uva sultanina australiana” precisa Mauro Morandin. La formidabile frutta candita: scorza d'arancia bionda navel e cedro provenienti dalla Calabria canditi da Mauro nel proprio laboratorio di via Chanoux con la tecnica a cielo aperto, dal fresco e in modo naturale. L'arte del pasticciere, unita a un lievito madre di circa 95 anni conservato in acqua secondo l’antico uso piemontese, “una lievitazione molto lenta che rende il dolce leggero e digeribile”. Il panettone di Mauro Morandin è un'alta cupola chiara color camoscio, punteggiata da canditoni e uvetta, che al taglio mostra una fetta dall'impasto morbido e sofficissimo perfettamente lievitato di un giallo chiaro credibile. Una nuvola vellutata e setosa dal profumo classico e particolare: all'esterno di crosta di pane dolce più che di pasticceria, nel cuore una festa di note tenere che richiamano il burro, gli agrumi e i canditi, i biscotti e il mondo dell'infanzia. Gusto pieno, dolcezza molto ben controllata. La struttura, benché ben lievitata, risulta un po' pastosa. Lascia in bocca un'amabile sensazione burrosa e agrumata.
1 kg prezzo 32/33 euro
Morandin | Saint-Vincent (AO) | via Chanoux, 105 | tel. 0166 512690 | mauromorandin.it
1 ex aequo - Tiri 1957 (Panettone tradizionale)
È il nome del momento in fatto grandi lievitati. Il suo panettone tradizionale, confezionato in un elegante luxury box marrone scuro con inserti in oro (il prossimo Natale anche nella scatola celebrativa del sessantesimo anniversario), raggiunge il gradino più alto della classifica per la perfezione e la costanza qualitativa. Parla di ottime materie prime e lavorazione ad arte: blend di farine italiane di frumento macinate a pietra, tuorli d’uova di galline allevate in Italia a terra e allo stato brado, burro di panna francese e belga, zucchero di canna italiano, miele di acacia regionale, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi in casa dal fresco con il metodo in vasca a cielo aperto, uvetta australiana, vaniglia Bourbon, lievito madre di quasi un secolo rinfrescato ogni giorno, tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per complessive 72 ore di lavorazione. Il dolce sembra sbocciato dal taglio a croce sulla bassa cupola abbronzata e priva di glassa. La fetta mostra una faccia di un bel giallo tenue (tuorli d'uova e un pizzico di malto), un corpo sensuale soffice e setoso arricchito dai gioielli di frutta in giusta proporzione e ben distribuiti e con la polvere di vaniglia visibile tra gli alveoli. I profumi delicati richiamano i biscotti e i dolci casalinghi, la crosta di pane, la pasticceria sincera. Ma il meglio deve ancora venire. In bocca si apprezzano una carnosa uvetta, canditi dolci, morbidi e succosi, gusto di una rotondità giottesca, aromi di buon burro, note tostate e agrumate fresche che puliscono il palato, un lieve accento vanigliato, texture morbida e fondente. Lascia la bocca pulita e profumata in una persistenza di soavi sensazioni che si rinnova a ogni morso.
1 kg prezzo 33/50 euro
Tiri 1957 | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2/4 | 0971749182 | tiri1957.it
2 - Sal De Riso Costa d'Amalfi (Panettone classico milanese)
Un piazzamento sul podio che vale quasi un primo posto. Salvatore De Riso non solo è pasticciere a tutto tondo, di lievitati delle feste e di tante cose buone. È anche un artigiano “strutturato”, con una rete di distribuzione in Italia e all'estero e una capacità produttiva del dolce di Natale di quasi 30mila pezzi l'anno. Ma la lavorazione rimane artigianale, 80 ore tra impasto e lievitazione rigorosamente con lievito madre per un panettone campione di bellezza e bontà. Il classico milanese, basso, dalla superficie ambrata decorata solo dal taglio a croce, mostra un impasto dorato intenso di struttura soffice, setosa e filante di goduriosa scioglievolezza. Il gusto è di un'esuberanza quasi rococò nella ricchezza della frutta e nella persistenza dolce ma non stucchevole. Profumi e aromi sono freschi, precisi e avvolgenti di buona pasticceria: cedro di Diamante e scorza d'arancia della costiera sorrentina canditi, burro fresco, vaniglia Bourbon e Tahiti, una ormonale uvettona australiana.
1 kg prezzo 34/46 euro
Sal De Riso Costa d'Amalfi | Tramonti (SA) | via Santa Maria La Neve | 089856446 | salderiso.it
3 - Dolcemascolo (Panettone classico)
Un podio di cui essere fieri quello di Matteo Dolcemascolo, 28 anni, terza generazione di una famiglia di pasticcieri e nome emergente nella produzione del più famoso dolce lievitato italiano, ottenuto da una lievitazione a freddo sotto i 20°, in 72 ore di lavorazione e impiegando ottimi ingredienti: farina tipo 1 macinata a pietra, arancia e cedro canditi in casa, uvetta cilena, vaniglia in bacca del Madagascar, sale di Maldon. Bello, preciso, alto e privo di grassa, ha una cupola bronzée talmente lievitata che ha strappato la pelle. La struttura, color giallo un po' troppo intenso, è da manuale, sofficissima, setosa e bella filante, forse un pizzico troppo umida, ben condita di frutta e appena punteggiata dalla polvere di vaniglia. Il gusto è equilibrato, i profumi e gli aromi sono freschi e precisi di buon biscotto e onesta pasticceria, di burro di panna e uovo “pulito”, con ricordi vanigliati. Struttura morbida e fondente. Lascia la bocca pulita.
1 kg prezzo 27/36 euro
Dolcemascolo | Frosinone | via dei Salci | tel. 0775 898360 | pasticceriadolcemascolo.it
4 - Olivieri 1882 (Panettone classico)
Nome poco conosciuto nella sfera dei grandi lievitati nonostante con tutte e due le mani nell'arte bianca dal 1882. Ma al suo panettone classico, fatto in 4 giorni di lavoro, non manca nulla. C'è la bellezza: basso e senza glassa, ha un aspetto invitante, composto e ben sviluppato, con il rituale taglio a croce al centro della cupola di colore marroncino caldo. La fetta è di un bel giallo luminoso con una struttura perfetta, soffice, appena umida e filante, e la polvere di vaniglia ben visibile. Soprattutto ci sono i profumi e gli aromi intensi freschi e puliti che richiamano il Natale e parlano di ottimi ingredienti: farine macinate a pietra, burro fresco belga da panna di centrifuga, uova biologiche da galline allevate a terra, arancia e limoni canditi autoprodotti da agrumi bio (eccellenti), uva sultanina australiana, zucchero di canna, acqua di fonte, miele di acacia italiano, bacche di vaniglia del Madagascar. Gusto equilibrato, struttura scioglievolissima.
1 kg prezzo 30/40 euro
Olivieri 1882 | Arzignano (VI) | via Alberti, 13 | 0444670344 | olivieri1882.com
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5 - Pasticceria Veneto (Panettone bresciano)
È il panettone, alto e coronato da glassa all'amaretto, del maestro Iginio Massari, forse il più famoso campione del mondo di pasticceria e papà insieme ad Achille Zoia, più di trent'anni fa, del panettone moderno, molto lievitato, ricco di frutta e burro. Elegante, portamento slanciato, composto nella forma e nella decorazione, va in finale in un immaginario concorso del panettone più bello. L'impasto è ben sviluppato e opulento color giallo acceso, superaccessoriato di uvetta e canditi incastonati in una bella alveolatura allungata, appena spolverata di vaniglia. Se i profumi risultano un po' chiusi e delicati con note dolci tostate e burrose tendenti al cupo, è in bocca che il panettone bresciano si fa più godurioso: dolcezza esuberante, sentori agrumati e vanigliati, la preziosità di buoni canditi e uvetta (australiana). La texture è un po' asciutta e non completamente fondente. Ottima la mandorla barese della glassa.
1 kg prezzo 35/50 euro
Pasticceria Veneto | Brescia | via S. D’Acquisto, 8 | 030392586 | iginiomassari.it
6 - Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova (Panettone classico)
Uno dei più buoni panettoni in vendita nel mercato italiano di nicchia si produce dietro le sbarre, nella Pasticceria Giotto all'interno del carcere Due Palazzi di Padova. Dal 2005 alcuni detenuti guidati da maestri pasticceri ogni giorno producono dolci e da fine ottobre panettoni figli di una lavorazione di circa 72 ore e ingredienti selezionati (burro belga, scorza d'arancia e cedro di Diamante canditi, uva sultanina naturale turca...), venduti anche all'estero. Alto e privo di glassa, con la cupola chiara ambrata, è un signor panettone d'antan, austero ed elegante, classico nei profumi e nel gusto, un campione di morbidezza, dalla struttura dorata sofficissima, aerea e filante ottenuta, a onor del vero, anche con l'aiuto dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Eccellenti i canditi e l'uvetta, in giusta quantità e proporzione, sapore armonico, dolcezza non sparata, aromi pannosi e agrumati, struttura arrendevole e fondente. Lascia la bocca leggermente grassa.
1 kg prezzo 25/32 euro (Miglior rapporto qualità/prezzo)
Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova | Padova | via Forcellini, 172 | 0498033800 | idolcidigiotto.it
7 - Pepe (Panettone tradizionale)
È una certezza il panettone Pepe, confezionato nell'inconfondibile astuccio verde, il colore che ormai identifica la maison cilentana. Un panettone nello stile campano: ormonale, esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, di avvolgente setosità. Basso, dalla bella cupola gonfia di tonalità ocra, mostra all'interno una mollica color oro antico (da tuorlo d'uovo rinforzato dal malto) perfettamente lievitata, soffice e umida che fila allo strappo in perfetto stile Pepe, generosamente condita dalla frutta in giusta quantità e proporzione. Notate dei puntini scuri intrappolati nella fitta maglia di alveoli? È la vaniglia naturale in bacca del Madagascar. Se l'odore è un po' chiuso e appena agrumato, è in bocca che il panettone Pepe gioca le sue carte migliori: consistenza morbida e setosa, ottime uvettone (l'australiana 5 corone), canditi succosi che accompagnano intense note tostate, agrumate e vanigliate. Appena una persistenza grassa nel finale.
1 kg prezzo 35/50 euro
Pepe | Sant’Egidio del Monte Albino (SA) | loc. Tuoro via Nazionale, 2/4 | 0815154151 | pasticceria-pepe.it
8 - Pasquale Marigliano (Panettone classico “uvetta scorzetta”)
Artigianale ma perfetto, vibrante, composto e trés charmant, con la cupola bruna decorata da uvette e canditi e da un taglio che forma una stella a sei punte. È il panettone di alta pasticceria di Pasquale Marigliano, il centrotavola ideale nel pranzo di Natale. Il coltello affonda con facilità e goduria nell'impasto dorato di una sofficità soave e tenera, umido il giusto e filante, ricco di frutta, ben lievitato e con un'occhiatura oblunga comme il faut. Sulla crosta e soprattutto all'interno delicate note tostate e burrose, ricordi di pane leggero e di vaniglia, richiami alle uova e a materie prime di qualità (bacche di vaniglia Bourbon, burro belga extra quality, uvetta australiana, acqua dinamizzata...), accompagnate da sentori alcolici. Gusto equilibrato, ottima masticabilità e scioglievolezza. Lascia la bocca appena unta. Migliorabili i canditi, un po' troppo teneri e poco agrumati.
1 kg prezzo 32/42 euro
Pasquale Marigliano | Ottaviano (NA) | via Cupa Piediterra | 0815124639 | pasqualemarigliano.it
9 - Bisco (Panettone)
Se è vero che i prodotti assomigliano all'artigiano che li fa, nel suo panettone Silvano Baldi ci mette la faccia e la sua essenza semplice, sincera e lineare. Una lista degli ingredienti all'osso: farina (piemontese), uvetta (australiana), scorza di arancia siciliana candita (in casa con il metodo a caldo), burro (tedesco), zucchero, uova fresche (da galline allevate a terra), lievito naturale, miele, vaniglia (Bourbon), sale. L'aspetto, classico alto e slanciato, privo di glassa e dal colorito chiaro bronzé, è composto e curato nonostante l'incarto essenziale. Il colore della fetta è di un bel giallo credibile, vivace ma non eccessivo. La struttura, molto umida e soffice che fila allo strappo, indica una corretta lievitazione. L'odore, un po' chiuso e delicato, richiama la buona pasticceria. La bocca gioca le sue carte migliori: percezioni aromatiche pulite e precise, gusto equilibrato e non stucchevole, note floreali di zagara, consistenza soffice e fondente, appena appena appiccicosa e unta.
1 kg prezzo 25/36 euro
Bisco | Costigliole d’Asti (AT) | via Roma, 20 | tel. 0141 961575 | pasticceriabisco.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
Questo articolo è pubblicato sul nostro magazine cartaceo di questo mese e qui è pubblicato solo in parte. Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in tutte le edicole, potete consultare infatti la classifica completa dei 21 panettoni di alta pasticceria. In classifica ci sono anche: Cristalli di Zucchero, Antico Forno Roscioli, Dolciarte, Attilio Servi, Pietro Macellaro, Perbellini, Gabbiano, Fratelli Lunardi, Converso, Il Gentile San Lorenzo, Montaquila – Ricci, Forno Sammarco. In che ordine saranno arrivati?
In più potete seguire i consigli di come riciclare con gusto i panettoni avanzati. E leggere la classifica dei migliori panettoni delle ditte industriali specializzate e la graduatoria di quelli vegani.
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