Laura Ravaioli racconta le mille sfumature della cucina kasher, una cucina che si adatta ai tempi e ai luoghi dove si stanzia una comunità. Appuntamento questa sera su Gambero Rosso Channel con la ricetta delle polpette tripoline: le mafrùm.
Pur nella immutabilità delle prescrizioni alimentari che regolano l’alimentazione kasherut, la cucina ebraica sa sempre reinventarsi a seconda dei tempi e dei luoghi dove vive una comunità. E la cucina tripolina non fa eccezione prendendo delle sfumature esotiche, orientali grazie all’uso delle spezie. Tra queste non manca mai il baharat(dall'Arabo بهارات; cioè spezie), una miscela di spezie finemente tritate usata nella cucina libanese, siriana, giordana, palestinese e genericamente mediorientale.
Le diverse varianti del baharat
Come ogni miscela di spezie, ha moltissime varianti etniche o familiari. Queste le più diffuse.
- Miscela classica: pimento (pepe della Giamaica o pepe garofanato), pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica.
- Miscela libica e tunisina: alla miscela classica si aggiungono petali di rosa.
- Miscela turca: alla miscela classica si aggiunge menta.
- Kebsa o Baharat del golfo persico: alla miscela classica si aggiungono lime essiccato (loomi) e zafferano.
Mafrùm
Il baharat, insieme ai petali di rosa, è l'ingrediente imprescindibile delle mafrùm, ovvero verdure tagliate come piccoli scrigni, pronte a raccogliere bocconcini di carne. Un piatto molto elaborato della tradizionale cucina degli ebrei di Libia che richiede tempo e pazienza, e che si prepara per le ricorrenze importanti. Insieme al cuscus non manca mai sulla tavola dello Shabbat.
La ricetta delle Mafrùm, polpette tripoline
Pe le verdure (già lavate e pulite)
1 melanzana
4 patate medie
2 carote
4 cimette di cavolfiore
1 cucchiaino ben colmo di sale
1,5 l di acqua
Per il ripieno
500 g di carne magra di manzo
1/2 panino bagnato in acqua e ben strizzato
1 cipolla piccola tritata finemente
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
¼ di cucchiaino di petali di rose in polvere
1 cucchiaino di baharat
1/4 cucchiaino di curcuma
1/4 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino abbondante di sale
1 uovo
Per la frittura
4 uova intere
1/4 di cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto in 1 cucchiaio d’acqua
1kg di farina per la panatura
1,5 l di olio di arachidi
Per il sugo
1 dl di olio extra vergine d'oliva
1 cipolla grande finemente tritata
1/2 cucchiaio di paprika dolce
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 patata tagliata a cubetti
1 costa di sedano tagliata a cubetti
1 zucchina tagliata a cubetti
1 carota tagliata a cubetti
2 ciuffetti di cavolfiore tagliati a pezzetti
1 cucchiaio scarso di baharat
1 cucchiaino di petali di rosa in polvere
1/2 cucchiaino di sale
Acqua q.b.
Preparazione
Per prima cosa mettiamo in una ciotola l’acqua e il sale e poi passiamo a preparare le verdure, per le polpette. Iniziamo con le melenzane: tagliamo una fetta di circa 1 cm, o poco più di spessore, badando a non arrivare fino in fondo, lasciate circa 3 cm alla base, così che resti attaccata alla fetta successiva che invece taglieremo fino in fondo; si ottengono così dei dischetti che si aprono così da poter poi essere farciti. Tagliamo le patate, già pelate, con la stessa procedura (tradizionalmente si tagliavano per il verso lungo e si ottenevano delle polpette oblunghe a forma di “uovo”). Per il cavolfiore e le carote si procede diversamente: le carote vanno tagliate in due pezzi e ogni pezzo va poi inciso a croce per il verso lungo lasciando, anche in questo caso, le estremità unite, la stessa cosa si fa anche con le cimette di cavolfiore. Mano a mano che preparate le verdure immergetele nell’acqua e sale già preparata, questo serve a dare gusto ma soprattutto ad ammorbidire le verdure così che poi sarà più facile farcirle.
Passiamo ora alla preparazione del ripieno. In una ciotola mettiamo la carne, il pane la cipolla, il prezzemolo, lavoriamo bene con le mani il tutto per avere un composto omogeneo. Passiamo ora ad aromatizzare il ripieno con le spezie: petali di rose in polvere, baharat, curcuma e cannella, finiamo con il sale e l’uovo, quindi lavoriamo bene la farcitura. Scoliamo ora le verdure dall’acqua e sale e cominciamo a farcirle abbondantemente con la carne, dopo di che passiamo ad infarinarle stringendo bene con le mani così che la carne non fuoriesca durante la cottura.
Mettiamo a scaldare l’olio per la frittura. In una ciotola, dopo averle controllate, mettiamo 4 uova, aggiungiamo il doppio concentrato di pomodoro diluito con un paio di cucchiai d’acqua. Passiamo ora le polpette nell’uovo e passiamo alla frittura, scoliamo le mafrùm, che a questo punto già si possono mangiare così come sono, e passiamo alla preparazione del sugo.
In un ampio tegame mettiamo l’olio con la cipolla e quando questa è diventata trasparente aggiungiamo la paprika, bagnamo subito con ½ bicchiere d’acqua, per evitare che prenda un sapore amaro e lasciamo insaporire per un minuto. Aggiungiamo ora il doppio concentrato di pomodoro, mescoliamo bene e bagnamo ancora con un altro po’ d’acqua e lasciamo cuocere il sughetto fino a che non si sia addensato e l’olio cominci ad affiorare in superficie; a questo punto aggiungiamo tutte le verdure già tagliate a dadini, mescoliamo e lasciamo cuocere per 3-4 minuti prima di aggiungere le spezie, il baharat e i petali di rosa, mescoliamo bene il tutto, bagnamo con 1 bicchiere con d’acqua, mescoliamo ancora. Ora cominciamo a disporre le mafrum, che avevamo già fritto, nel tegame con il sugo cercando di sistemarle in un solo strato o al massimo leggermente sovrapposte l’una sull’altra, con la parte della carne posta verso l’alto, l’importante è che siano immerse nel sugo. Copriamo il tutto e lasciamo cuocere a fiamma moderata per 10-15 minuti. Le mafrum sono pronte per andare in tavola accompagnate con da sale e limone, sono ed essere, insieme al cuscus, le protagoniste della tavola dello Shabbat secondo la tradizione tripolina.
Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017
a cura di Laura Ravaioli
Kasher. Laura Ravaioli e i segreti dell'Hràymi