Carlo Cracco perde una Stella Michelin e pensa che in fondo sia giusto così. Ecco la videointervista al più noto chef star italiano durante Gourmet Food Festival 2017.
Archiviata da poco l’inaugurazione del nuovo Garage Italia Customs, aperto pochi giorni fa a Milano insieme nientemeno che a Lapo Elkann - bell'esempio di recupero urbano della storica stazione di servizio dell'Agip voluta da Enrico Mattei, progettata da Mario Bacciocchi e riportata a nuova vita da Michele De Lucchi - Carlo Cracco è di nuovo sulle pagine dei giornali, anche stavolta non solo quelli di settore, per il clamoroso risultato della guida Michelin Italia, presentata il 16 novembre a Parma, che ha declassato il suo ristorante da due Stelle a una. Una notizia di quelle ghiotte, che assicurano schiere di lettori visto il carisma mediatico del cuoco veneto. Tanto da oscurare tutte le altre novità - incluso un nuovo ristorante a Tre Stelle - proposte dalla guida rossa.
Insegne multiple
Insomma Cracco, nel bene e nel male, fa notizia. E conquista le prime pagine dei quotidiani catturando l'attenzione soprattutto di quelli che pare non aspettassero altro che coglierlo in fallo, per il gusto di bacchettare il più famoso cuoco televisivo con la più populistica delle cantilene: “non sta mai in cucina”. Come se il suo essere dietro o davanti ai fornelli possa essere decisivo per la qualità della cena. “Ho 30 coperti, comunque non potrei cucinare io tutto, in cucina sono sempre con la mia squadra”. Del resto, ricorda, andava in tv anche prima dell'invasione degli chef sul piccolo schermo, e senza che questo suscitasse scalpore. Forse perché non si trattava di programmi così popolari.
Che invece possa aver pesato, nella valutazione degli ispettori della Rossa, il dispendio di energie profuso nelle sue nuove iniziative imprenditoriali, con Garage Italia e il trasferimento del suo ristorante principale dalla vecchia sede di Victor Hugo a quella in Galleria, è opinione che non convince, perché nella stessa guida troviamo ad esempio Enrico Bartolini, uno che conquista stelle a passo di carica, e allarga insegna dopo insegna la sua collezione, che a breve toccherà quota 6. Ma certo, in qualche modo questo trasloco c'entra e Cracco arriva quasi a convincersi che forse la decisione della Michelin è stata la più giusta, per ricominciare partendo da un gradino più in basso, “senza posizioni acquisite o dovute, iniziando una nuova storia puliti”. Senz’altro un grande incassatore.
Il trasferimento
Valutare un ristorante che sta per trasferirsi pone le guide di fronte al dubbio di come trattarlo: perché da un indirizzo all'altro, a parità di brigata e di menu, potrebbe cambiare comunque molto. E potrebbe essere, nei fatti, un ristorante diverso (noi in alcuni casi inseriamo la scheda del nuovo ristorante senza alcun giudizio, sospendendo la valutazione). Questo spiega la perdita di una Stella? È da vedere, perché se è vero che la Michelin sapeva che il Cracco di via Victor Hugo avrebbe chiuso entro poche settimane dall'uscita del volume (ultimo servizio 23 dicembre), cosa che avrebbe potuto mettere in forse la sua presenza in guida, è pur vero che in questo caso il locale in guida c'è, e con un voto abbassato. Se non si possono dare Due Stelle a un posto che non ha ancora aperto (così è per il Cracco in Galleria) e si è in dubbio se farlo in prossimità della sua chiusura (come è per via Hugo), allora non se ne dovrebbe assegnare neanche una. Così non è stato, invece. Perché la Rossa ha scelto di lasciare in guida il (“vecchio”) ristorante Cracco (segnalandone il trasferimento), ma di farlo con una valutazione più bassa.
“Quando ti tolgono qualcosa ti spiace sempre” ammette Cracco. Ma aggiunge anche che ha alle spalle 34 anni di cucina, e quest'esperienza conterà pur qualcosa. Quando ha deciso di spostarsi a Milano, ricorda, tutti lo presero per matto, perché – si diceva – a Milano si mangiava male e nessuno era interessato al buon cibo. È stata una sfida: “mi sembrava una buona base di partenza”. Ora la sfida è recuperare posizioni con il suo nuovo locale. Il primo suo vero progetto in solitaria da chef-imprenditore.
Ristorante Cracco | via Victor Hugo, 4 | tel. 02 876774 | www.ristorantecracco.it/ristorante/
a cura di Antonella De Santis