Dieta Mediterranea come stile di vita, e non solo come regime alimentare. Gli ingredienti sono semplici: cucina sana, voglia di condividere, gioia di ritrovarsi intorno a un tavolo. Anche quando la pausa pranzo è veloce, e fuori casa. L'idea di Aida Capone e Roberto Imperatori parte da qui.
La dieta mediterranea. Uno stile di vita
Cosa significa oggi parlare di Dieta Mediterranea? E come rifuggire dall'intepretazione più sterile di un'espressione tanto abusata da aver perso progressivamente il suo (incommensurabile) valore? Quando all'inizio degli anni Sessanta, dal suo rifugio dorato di Pioppi (Cilento), il medico Ancel Keys teorizzava i benefici del sistema alimentare in uso nel bacino mediterraneo, certo non immaginava che una cinquantina di anni più tardi l'etichetta della dieta mediterranea sarebbe diventata, in buona parte dei casi, uno specchietto per le allodole. Per sua (e nostra) fortuna, però, anche nell'era dell'esibizionismo gastronomico, c'è ancora chi è pronto a impostare un progetto sul valore autentico della dieta mediterranea, intesa non tanto (non solo) come regime alimentare, ma come stile di vita. E come recupero di abitudini familiari, ricordi d'infanzia, domeniche trascorse intorno a un tavolo, riscoperta del legame con la terra, il territorio e le sue tradizioni. Lei si chiama Aida Capone, origini pugliesi e tanta voglia di raccontare il suo “vivere mediterraneo”, condividendone la quotidianità fatta di ospitalità, piccole ricorrenze, prodotti e ricette tradizionali. Tanta storia gastronomica italiana, quindi, ma non certo un'intuizione che sa di già visto: Mediterraneità è l'idea che Aida mette in scena a Roma insieme alla Fondazione Universitaria Foro Italico presso Imperatori a piazza Armellini, che con suo marito Roberto Imperatori ha aperto alla fine del 2014 in zona piazza Bologna (ma l'esperienza della coppia nel mondo dell'imprenditoria gastronomica è ben più longeva, e risale al 2004, quando la scommessa passò per il rilancio dello Zio d'America, a Talenti).
Imperatori e la Mediterraneità
Di fatto, dal 7 novembre, il locale – caffè, wine bar, enoteca con gastronomia impegnata a promuovere il made in Italy (Tre Tazzine e Due Chicchi per la guida Bar d'Italia 2018 del Gambero Rosso) – si trasformerà in centro dedicato alla Dieta Mediterranea, con un'offerta enogastronomica improntata alla divulgazione di una cultura alimentare sana, equilibrata, di qualità, che arricchisce il consueto calendario di eventi e degustazioni promossi nel grande spazio polivalente, pensato per accompagnare i clienti per tutta la giornata. L'idea, in particolar modo, si sviluppa intorno all'esigenza di ripensare la pausa pranzo – anche quella più veloce prima di rientrare al lavoro – all'insegna di quella cultura della qualità a cui Aida sembra tenere moltissimo: “Fino a oggi abbiamo proposto una sorta di servizio di tavola calda, con possibilità di scegliere al banco le proposte del giorno e una selezione di piatti al buffet, ma la formula non mi ha mai appassionato fino in fondo... La fila davanti al banco, l'impossibilità di godersi un momento di tranquillità. Del resto però non volevo neanche rendere la pausa pranzo un momento troppo formale e rallentato”. E allora ecco l'intuizione: “Lasciamo al cliente la possibilità di sedersi, gli offriamo un servizio premuroso, ma rapido. E soprattutto un menu improntato al mangiare sano e semplice, ragionato insieme ai nutrizionisti, ma non in senso punitivo: con attenzione alle quantità anche una bella amatriciana ben fatta può raccontare la dieta mediterranea!”. Niente voli pindarici, poche semplici regole da rispettare: la stagionalità (“anche se spesso è difficile combattere con le abitudini del cliente abituato alle zucchine in autunno”), il chilometro coerente, “quello che mi fa scegliere una mozzarella di latte vaccino del Lazio rispetto alla bufala prodotta in Puglia con latte in arrivo dall'Unione Europea”. E anche un certo desiderio di rivangare il rigore della tavola familiare, “quando il lunedì c'erano sempre i legumi nel piatto, il martedì e venerdì si mangiava pesce”.
Ripensare la pausa pranzo al bar
Dal lunedì al venerdì, quindi, il pranzo da Imperatori, con servizio al tavolo, proporrà due primi e due secondi ispirati alla dieta mediterranea, “non solo ricette italiane, molte elaborate a partire dai testi di Keys, tutte approvate dal professor Massimo Sacchetti, della Fondazione Universitaria Foro Italico”. Il banco, invece, si riempirà di frutta e verdura, ovviamente di stagione, congeniale a ogni momento della giornata, dalla centrifuga di metà mattina alla merenda golosa, al pranzo vegetariano. E poi ci saranno i panini, “una carta di 30-40 proposte, alcune più particolari di altre, ma tutte realizzate espresse. Non c'è niente di più triste del panino già pronto da ore riscaldato alla piastra”. Il discorso sui fornitori è rigoroso come nella storia che ha sempre contraddistinto Aida e suo marito, sin dai tempi dello Zio d'America, “quando Eataly ancora non esisteva, e noi già facevamo selezione sul territorio nazionale”. Della sua creatura più celebre, chiusa definitivamente un paio d'anni fa, Aida parla ancora con un certo rimpianto; ma la voglia di sperimentarsi con nuovi progetti non le manca: “Imperatori doveva essere il nostro divertimento verso la pensione, invece ora ci ritroviamo di nuovo in corsa per un nuovo inizio. Non vogliamo esser uguali agli altri, ma fare cultura della qualità”. Sulla colazione il discorso è cominciato già da tempo, affidato al binomio garantito Luigi Biasetto (per i croissant e la pasticceria) e Illy. Il momento del pranzo, invece, necessitava di un ripensamento che lo valorizzasse, “anche nel fine settimana, quando il nostro pubblico è composto principalmente di famiglie che si riuniscono intorno alla tavola, per cui stiamo studiando una proposta ancora diversa”.
Un centro per la Dieta Mediterranea
Si comincia da lunedì 4 dicembre, con una programmazione mensile a disposizione dei clienti, invitati a partecipare alla tavola rotonda di presentazione del progetto che il 7 novembre riunirà da Imperatori gli attori principali di Mediterraineità. Fornitori compresi: “Ci sarà Mariangela Prunotto, dall'azienda agricola bio che ci fornisce conserve di pomodoro e legumi; e poi Monica Ruzza del pastificio Strampelli, una realtà di Amatrice sopravvissuta al terremoto, che lavora con grande qualità”. E ancora Renato Marzetti di Terre Sabine. I sott'oli per farcire i panini, invece, arrivano dalla Puglia di Spina Sapori di Puglia: “Voglio essere certa di quello che sto comprando e presentando al cliente. È sempre stata la mia filosofia”. E sulla tavola “mediterranea” non mancherà un buon bicchiere di vino, su cui Imperatori ha sempre cercato di fare comunicazione. L'educazione alimentare, non a caso, è il tassello che chiude il cerchio: da dicembre il locale ospiterà appuntamenti monografici dedicati ai prodotti del Mediterraneo, presentazioni di libri sul tema, incontri di approfondimento. E non chiamatelo “solo” bar.
Imperatori – Roma – piazza Armellini, 15 – 06 83794671
a cura di Livia Montagnoli