Primo progetto in solitaria per il giovane pizzaiolo romano del Mercato Centrale, che insieme alla compagna diventa imprenditore di se stesso, con l'idea, ambiziosa, di proporre una pizza d'autore alla portata di tutti. Tra “classicismi”, cavalli di battaglia, menu degustazione. E cocktail. Zona Porta Portese.
Pier Daniele Seu pensa in grande
Cinque vetrine su strada, 250 metri quadri all'interno, e un progetto tutto da costruire, tagliato su misura sulla propria - esuberante - personalità, che conta ben più dei numeri. Tra qualche giorno, in via Bargoni, si apre il cantiere di quella che sarà Seu – Pizza Illuminati, dall'inizio del 2018. La prima avventura in solitaria (ma con la compagna di sempre Valeria Zuppardo, unica socia e direttrice di sala) del giovane pizzaiolo romano che ha saputo conquistarsi il suo posto al sole nel panorama nazionale della pizza d'autore. Entrando nel novero dei pizzaioli più amati della Capitale, al pari dei grandi veterani della pizza in città. Archiviata da un anno l'esperienza da Gazometro 38, e conclusa alla fine dell'estate la fortunata parentesi al mare, sul litorale di Ostia, oggi Pier Daniele Seu è saldamente al comando della pizzeria del Mercato Centrale di Termini (Due Spicchi sulla guida Pizzerie d'Italia 2018 del Gambero Rosso). Ma con Umberto Montano ha avviato dalla primavera scorsa anche una collaborazione al centro commerciale I Gigli di Firenze, ultima inaugurazione in ordine di tempo del progetto dell'imprenditore fiorentino.
Ben oltre l'indubbio talento con impasti e lievitazioni, infatti, quel che di Pier Daniele sorprende è la sua attitudine da leader. La personalità certo aiuta, ma è soprattutto la capacità di formare un gruppo affiatato la risorsa in più per pensare in grande. La squadra, al momento, conta 13 ragazzi, volenterosi e capaci. Quando la nuova pizzeria aprirà, Seu si dividerà tra un forno e l'altro, sicuro si poter contare su di loro: “A pranzo mi troverete al Mercato Centrale, per la cena, invece, sarò in via Bargoni, nel mio locale”.
Pizza Illuminati. Le idee in cantiere
L'orgoglio e l'impazienza di concretizzare un sogno che matura da tempo si fanno sentire. Per il suo esordio da pizzaiolo-imprenditore in città Pier Daniele ha scelto una zona tranquilla, a ridosso della movida trasteverina, ma fuori dalle rotte più congestionate, in zona Porta Portese. I benefici sono molteplici: “Lo spazio è ampio, ci ha permesso di giocare con il progetto, che ho affidato a un amico di infanzia, oggi docente di architettura in Austria. La zona è ricca di uffici, speriamo di poter lavorare bene anche a pranzo, ma non da subito. La sera, invece, c'è possibilità di parcheggio. E siamo fuori dalla Ztl”. Tutto calcolato, dunque, per raccogliere una clientela trasversale, gli affezionati della prima ora, il pubblico degli uffici, il bacino d'utenza di Trastevere. Open space, con cucina a vista e forno Valoriani, il locale potrà accogliere un'ottantina di persone, “il numero di coperti ideale per non sovraffollare troppo la sala, e lavorare bene sul nostro concetto di pizza”.
All'ingresso il bancone dell'american bar: “Abbiamo intenzione di lavorare sui cocktail in abbinamento alla pizza. Non da subito, ma ho già preso contatti con un bravo barman. Vogliamo divertirci”. E perché no, pensare anche a raccogliere il pubblico dell'aperitivo, all'uscita dal lavoro.
La pizza di Pier Daniele Seu
L'atmosfera - per ora solo i rendering aiutano a immaginarla – sarà informale, ma curata, “non la classica pizzeria, ma un design aggiornato su spunti internazionali. E anche il servizio dovrà assecondare il respiro del progetto”. Si mangerà anche al tavolo dello chef, davanti al forno, o al tavolo degustazione, 8 posti a disposizione di chi vuole intraprendere un percorso più complesso, secondo estro di Pier Daniele: “Sto già studiando qualche variazione sul tema, c'è il menu pomodoro, mozzarella e basilico, tutto giocato sull'elaborazione dei tre ingredienti in diverse combinazioni; e il percorso intitolato a La mia vita, dalle origini agli ultimi esiti della mia ricerca, attraverso una degustazione di pizza”. Dalla carta, invece, si sceglie tra i Classicismi – 5 pizze classiche, dalla Margherita alla Napoli, alla Marinara – I ricordi da bambino – 5 proposte riprese dalla scuola “vintage”, la Diavola, la Capricciosa, funghi e salsiccia – e Il mio pensiero, la sezione più personale: 10 pizze che cambieranno spesso, secondo stagionalità, con i cavalli di battaglia di Seu e le nuove invenzioni. Tra gli antipasti, grande importanza ai fritti, le crocchette, le frittatine di pasta “alla romana”, le chips di patate e le pizze fritte. I prezzi variano dai 7 euro di una Marinara al rialzo per proposte più articolate, “ma niente di super costoso, e sto pensando anche a coccolare i clienti con l'amouse bouche di benvenuto, o un predessert”. Si beve vino, con una piccola carta a cura di Claudio Bronzi di Les Caves de Pyrene, o birra (tre spine di Domus Birrae, birre da invecchiamento e in bottiglia). Dopo il rodaggio iniziale, i cocktail. E già in cantiere le serate speciali Pizza Illuminati (il nome fa riferimento al logo già lanciato da Seu), una al mese, con amici chef, pizzaioli, pasticceri, barman per dare vita a una cena inedita, probabilmente il martedì, giorno di chiusura della pizzeria.
Le idee sono chiare. Non resta che aspettare.
Seu Pizza Illuminati – Roma – via Bargoni, 10-18 - da gennaio 2018
a cura di Livia Montagnoli