Un panorama in pieno fermento, quello dell'arte bianca fiorentina, fra nuove aperture, ritorni e raddoppi il: capoluogo toscano è oggi il rifugio ideale per qualsiasi amante della buona pizza. Le insegne migliori secondo la guida del Gambero Rosso.
Che anche Firenze fosse destinata a diventare una città che ama la pizza non molti potevano immaginarlo fino a un paio di anni fa. Non ha ancora sviluppato uno stile che si possa definire tipicamente fiorentino, ma oggi la città toscana può fare affidamento su una serie di indirizzi solidi di ottimo livello. Ci sono i pizzaioli giovani, con un approccio più fresco e dinamico, e poi i grandi maestri dell'arte bianca, quelli che hanno segnato la storia delle lunghe lievitazioni e gli impasti d'autore. E c'è poi una schiera ben nutrita di pizzaioli napoletani, che hanno scelto la piazza fiorentina come punto focale della loro attività. Fra chi torna e chi raddoppia, chi cambia format e chi comincia a muovere i primi passi, ecco i locali migliori segnalati dalla guida Pizzerie d'Italia 2018 del Gambero Rosso.
La Divina Pizza – Firenze (Tre Spicchi)
Il locale ha aperto nel 2010, ma l'avventura di Graziano Monogrammi nel mondo della pizza comincia nel 2003, con una pizzeria nel Chianti fiorentino. Il pizzaiolo frequenta poi l'Università della Pizza, dove intraprende un percorso di approfondimento sulla lievitazione con pasta madre. Insieme alla moglie Roberta, oggi gestisce una delle migliori insegne del capoluogo toscano, con prodotti gustosi e sani. Farine di grani biologici macinati a pietra, condimenti selezionati con cura, ingredienti freschi e stagionali: sono queste le caratteristiche della pizza di Graziano, da accompagnare con una selezione di birre artigianali italiane, bibite biologiche e qualche etichetta di vini del territorio. Fra le specialità della casa, al classica Marinara e la Sapori di campagna, con gorgonzola di malga e cipolla cotta nel vino Chianti.
La Divina Pizza | Firenze | via Borgo Allegri, 50r | tel. 05 52347498 | www.ladivinapizzafirenze.it
Le Follie di Romualdo – Firenze (Tre Spicchi)
Ha cominciato da giovanissimo nel ristorante di famiglia sulla costa salernitana di Camerota, per poi spostarsi a Firenze, dove si è fatto ambasciatore della cultura della pizza napoletana: Romualdo Rizzuti è un maestro dell'arte bianca, ideatore di Sud, pizzeria si successo all'interno del Mercato Centrale. Nell'estate 2017 ha presentato Le Follie di Romualdo, un locale curato nei dettagli nato negli spazi dello storico Convivium, che nel 1997 dava seguito all'attività della celebre gastronomia fiorentina all'interno di un antico casale ristrutturato del Trecento, appena fuori dal centro abitato in direzione Bagno a Ripoli, diventando meta prediletta di buongustai e appassionati dell'enogastronomia di qualità. Il menu è di stampo tradizionale, e sono le pizze rosse a farla da padrone, grazie a una salsa al pomodoro dal gusto unico, dalla Napoli con acciughe del Cantabrico alla Marinara con i Purpetielli, che rende omaggio allo chef e amico Daniele Pescatore. Imperdibile, poi, un assaggio di pizza fritta e panuozzo. Ottima anche la carta dei vini, con nomi italiani e internazionali, Champagne compresi.
Le Follie di Romualdo | Firenze | viale Europa, 4 | tel. 05 56802482 | www.lefolliediromualdo.it
Giotto – Firenze (Tre Spicchi)
Le origini ischitane non deludono: la pizza di Marco Manzi è di chiara appartenenza partenopea, con cornicione gonfio e disco sottile, un impasto ad alta idratazione ottenuto con farine non raffinate e lievito madre solido. Dopo aver trascorso 5 anni a fianco dello chef Kotaro Noda a Roma come pasticcere, nel 2012 il pizzaiolo è tornato a Ischia per aprire una pizzeria da asporto. Un anno fa, il trasferimento a Firenze, con l'inaugurazione di Giotto, pizzeria fuori dal tumulto cittadino, dove Marco esprime tutto il suo estro. La sua passione per l'alta cucina si rivela nelle serate con gli chef, durante le quali nascono le “Pizze Stellate”, come la Est e Ovest, pensata con l'amico Kotaro Noda, con impasto alla curcuma e condita con crema di cavolo nero, provola di bufala, salame di cinta senese, foglie di cavolo croccante, parmigiano reggiano, basilico e olio extravergine d'oliva. In cucina, la mamma Maria e la fidanzata Jacklyn, intente a preparare piatti della tradizione ischitana.
Giotto | Firenze | via F. Veracini, 22a | tel. 05 5332332 | www.pizzeriagiotto.it
Santarpia – Firenze (Tre Spicchi)
In principio fu Palazzo Pretorio a San Donato in Poggio, nel Chianti fiorentino, ristorante di pesce con pizzeria annessa aperto nel 2006. Nove anni dopo è stata la volta di Santarpia, pizzeria napoletana nel cuore di Firenze, ultima creatura di Giovanni Santarpia, mastro pizzaiolo che ha portato in Toscana il gusto dei sapori campani. A fare la parte del leone è la pizza fritta, disponibile nella versione classica oppure nella variante con lampredotto e salsa verde. Il menu cambia di continuo, assecondando il ritmo delle stagioni, dalla bianca con crema di asparagi, asparagi, gamberi, fiordilatte, spolverata di conciato romano e olio aromatizzato al limone a quella con fave, fiordilatte, pecorino fresco e pancetta. Non mancano, poi, le tradizionali Marinara e Margherita, entrambe anche in versione gialla, e una selezione di pizze senza glutine affidate a Simone Bonechi, da sempre braccio destro di Giovanni.
Santarpia | Firenze | largo P. Annigoni, 9c | tel. 05 5245829 | www.santarpia.biz
Lo Spela – Greve in Chianti (FI) (Tre Spicchi)
Ha iniziato come dipendente, per poi prendere il timone de Lo Spela nel 2000: dopo il percorso formativo all'Università della Pizza, Paolo Pannacci ha iniziato uno studio approfondito su farine, impasti, lievitazione e materie prime. Farine semintegrali di tipo 1 macinate a pietra per le pizze classiche, e poi canapa, farro e integrali per le gourmet. Il menu è ampio e articolato, fra calzoni e pizze ripiene, classiche e Antica Tradizione, come la Margherita e la Napoli. Nel percorso degustazione, da non perdere la focaccia cotta a vapore, con burrata pugliese e prosciutto crudo toscano, sapori ricchi che si amalgamano su una base con semi e cereali, impreziosita da una riduzione di vino Chianti. Spazio anche all'offerta vegetariana, con pizza di farina di canapa condita con ricotta di capra e verdure di stagione, e poi la Marinara con impasto integrale guarnita con triplo aglio. Per i più curiosi le pizze “Limited Edition”, creazioni originali che racchiudono il condimento all'interno.
Lo Spela | Greve in Chianti (FI) | via Poneta, 44 | tel. 05 5850787 | www.lospela.it
Pizzeria del Caffè Italiano – Firenze (Due Spicchi)
Marinara, Margherita, Napoli. Non ci sono altre opzioni nel menù della pizzeria annessa alla storica Osteria del Caffè Italiano della famiglia Montano. Il pizzaiolo, Vincenzo D’Anetra, ha fatto della pizza verace napoletana il suo marchio di fabbrica, con un impasto ben lievitato e steso a mano, pomodori San Marzano e fiordilatte campano. Il suo cavallo di battaglia è la Marinara verace, condita sapientemente in perfetto stile partenopeo. Pizze classiche dal sapore autentico, da accompagnare a una selezione di birre artigianali e una carta dei vini ampia e ben fornita.
Pizzeria del Caffè italiano | Firenze | via Isole delle Stinche, 19r | tel. 055289368 | www.caffeitaliano.it
Al Fresco – Firenze (Due Spicchi)
Una pizzeria all’interno di un hotel di lusso: l'ha voluta lo chef Vito Mollica - resident al Four Season Hotel e responsabile di tutta l'offerta gastronomica dell'albergo - che ha deciso di inserire la pizza nel menu della trattoria Al Fresco. L’ambiente raffinato e il servizio di qualità contribuiscono a rendere ancora più speciale l’esperienza gastronomica, incentrata sulle pizze tonde di Marco Corona. L’impasto è a base di farine biologiche piemontesi e toscane macinate a pietra, a cui viene aggiunta quella di riso. La lunga maturazione è un passaggio fondamentale, come l'attenzione alla cottura e alle farciture. Ci sono le classiche Marinara, Margherita, Napoli, ma anche tante varianti stagionali, come quella con asparagi, fiori di zucca, stracchino e blu di capra. La specialità della casa è la Cipolla di Certaldo, con cipolla toscana, peperoni piquillo, cacioricotta e borzillo lucano (omaggio alle origini dello chef).
Al Fresco | Firenze | b.go Pinti, 99 | tel. 05 52626401 | www.fourseasons.com/it/florence
Fuoco matto - Firenze (Due Spicchi)
La pizza è in stile napoletano, di quelle da piegare a libretto e con il cornicione alto e rigonfio, con due diverse opzioni per l’impasto: tradizionale e semintegrale. Ma Fuoco Matto è un locale poliedrico, con un’offerta a 360 gradi che spazia dalla pizza alla cucina, con un’attenzione particolare al grill e una buona selezione di birre artigianali e vini del territorio. Si comincia dagli antipasti, con un tagliere di prosciutti italiani e spagnoli di prima scelta, accompagnati da pecorino, zizzona e burrata. Per la pizza, qui vince il gusto della tradizione, con Marinara e Margherita gustose e di buona fattura. Ma ci sono anche altre proposte, per esempio la Matta con fiordilatte, filetti di San Marzano, porri, spolverata di parmigiano, basilico, olio extravergine di oliva e semi di papavero. Fra le più richieste anche la Positano, con provola affumicata, fiordilatte, ‘nduja di suino nero, fiori di zucca, filetti di San Marzano, olio extravergine d’oliva e basilico.
Fuoco Matto | Firenze | via XXVII aprile, 16 | tel. 05 5495140 | www.fuocomatto.it
Fratelli Cuore – Firenze (Due Spicchi)
I fratelli Cuore, al secolo Caprarella, non hanno solo recuperato un angolo buio della stazione di Santa Maria Novella, ma sono riusciti a offrire un servizio di qualità 24 ore su 24 con un menu ampio e dinamico, che parla di cucina italiana e toscana: dai primi di Mamma Cuore (crema di cipolle, ribollita, parmigiana) alla pizza cotta nel forno a legna, dalla carbonara all'hamburger di chianina preparata sulla griglia a carbone. La pizza dall’impasto soffice e digeribile è di stampo partenopeo, disponibile in poche e semplici varianti: Margherita, Napoli, parmigiana, cui si aggiungono gattò e calzone fritto. Il locale è riuscito a restituire dignità alla stazione fiorentina, con interni dai colori caldi e mediterranei, e un dehors esterno affacciato sulla lama di scale che taglia un lato della piazza.
Fratelli Cuore | Firenze | p.zza Stazione c/o Stazione di Santa Maria Novella | tel. 05 52670264 | www.fratellicuore.it
Berberè – Firenze (Due Spicchi)
Milano, Torino, Roma, Bologna, Castel Maggiore, Londra. Non si ferma il successo dei fratelli Salvatore e Matteo Aloe, imprenditori della ristorazione che in pochi anni hanno moltiplicato le loro insegne in Italia e fuori, riuscendo a mantenere sempre alto lo standard di qualità. A Firenze il locale dove è possibile gustare le famose pizze a degustazione nate dalla creatività dei due fratelli si trova nel quartiere di San Frediano. L’impasto classico a lunga lievitazione è a base di farina semintegrale macinata a pietra, ma ci sono anche versioni speciali con farro, Enkir o altri cereali. Tante le ricette gourmet elaborate per farcire la base, con proposte come capperi di Salina, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, fiordilatte, origano, basilico e pepe, oppure coppa estiva di mora romagnola, fiordilatte, stracciatella e olio all’arancia. Birre artigianali italiane e straniere, vini biologici e biodinamici completano l’offerta insieme alle pucce ripiene e altri cicchetti sfiziosi.
Berberè | Firenze | p.zza de’ Nerli, 1 | tel. 05 52382946 | www.berberepizza.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
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