Carne, odori, passata di pomodoro. Talvolta selvaggina, un poco di vino per sfumare. È il ragù, uno dei nostri sughi tipici. Un condimento che fa tanto pranzo della domenica. Oggi abbiamo voluto mettere alla prova i prodotti già pronti presenti in commercio. Ecco il risultato.
Come tutti i piatti che richiedono tempo, dedizione e competenza, il ragù è a rischio estinzione, o a finire in quella riserva di ricette delle grandi occasioni. Troppe materie prime da cercare e acquistare, mondare, tagliare e assemblare nella maniera e nelle quantità giuste, da cuocere lentamente buttando di tanto in tanto l'occhio al tegame. Sarebbe un peccato perdere una delle preparazioni simboliche della nostra cucina e del nostro stile di vita. Non sempre, però, si ha tempo e modo di seguire tutti i passaggi, uno dopo l'altro. Ecco allora che, all'improvvisa voglia di pasta al ragù, risponde il mercato dei sughi pronti. Non sarà certo la stessa cosa dal punto di vista del rituale domestico, ma in molti casi il risultato in termini di sapore e correttezza del prodotto non ha molto da invidiare all'originale di mammà. Un surrogato, sì, ma ricco di bontà. L'importante è scegliere un prodotto di qualità, sia in termini di materie prime che di realizzazione.
Impossibile? No. Esistono piccole aziende virtuose (e un bel tris di chef) che fanno il ragù in modo artigianale e pronto all'uso, mono-carne o di carni miste bovine e suine, partendo da materie prime selezionate, anche certificate Igp, Dop e Presidi Slow Food. Se alcuni anni fa i ragù confezionati (in genere in latte) erano solo industriali, di mediocre qualità, pieni di additivi e conservanti, reperibili soltanto al supermercato, oggi esistono prodotti di alto profilo, senza additivi, diversificati nelle ricette (bolognese, napoletano...), rigorosamente in vasi di vetro. E fatti con ingredienti di primissima qualità: carni bovine di razze pregiate (chianina, piemontese, romagnola, marchigiana, vacca rossa reggiana), di antiche razze suine rustiche allevate semibrade (cinta senese, mora romagnola, nero brado d'Aspromonte, casertana), pomodoro fresco e perfino terroir (il San Marzano Dop), olio extravergine d'oliva, condimenti freschi, sale di Cervia... Si trovano in vendita nei negozi di nicchia e a prezzi logicamente più elevati rispetto a quelli dei corrispettivi industriali, ma non c'è paragone!
Selvaggina
Chi preferisce odori pervasivi e sapori tosti li può trovare nei ragù a base di selvaggina, prodotti soprattutto dal centro Italia in su. Molto buoni quelli di cervo e di capriolo fatti home made dal Massimo (Corrà) Goloso a Coredo, Trento (www.macelleriacorra.com), partendo al 90% da cacciagione di cattura della propria zona, il resto da riserve della Toscana. Molto ampio l'assortimento di ragù di fauna selvatica realizzato da Jolanda de Colò di Palmanova in provincia di Udine (www.jolandadecolo.it): cinghiale, daino, cervo, capriolo, lepre, fagiano, oltre a quelli di anatra e oca. Altre aziende che producono ragù di selvaggina: La Dispensa di Caino del ristorante di Montemerano (www.dacaino.com), Boscovivo - Le Ricette di Caterina di Civitella in Val di Chiana (boscovivo.it), Alla Gusteria - Osteria de' Ciotti di Tavola, Prato (www.allagusteria.it), Caccia e Corte di Castelfiorentino (www.sughibuoni.it), Falorni di Greve in Chianti (www.falorni.it), Agroalimenta - Locanda La Posta di Cavour (www.agroalimenta.com, www.locandalaposta.it).
Vegan
Ce n'è anche per loro. Parliamo dei ragù meat freepreparati con materie prime vegetali. Tra i vari prodotti, abbiamo trovato corretto il ragù di tofu di Cascina San Cassiano di Alba, Cuneo (www.cascinasancassiano.com), una salsa più pallida del classico ragù di carne, con aromi orticoli che richiamano i legumi e la melanzana. E lodevole lo sforzo vegan e bio di Cereal Terra di Ciriè, Torino (www.cerealterra.it), che propone due sughi vegetali a base di seitan e di soia.
La classifica
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
1° classificato e Qualità/Prezzo
Cillo| Ragù della nonna
Il profumo che si sente la domenica mattina quando ci svegliamo: il profumo del ragù di mamma. È questa la sensazione, deliziosa ed emozionale, che si prova aprendo il barattolo di ragù della nonna di Sabatino Cillo - macellaio e norcino beneventano - specialità della linea “i pronti di Sabatino”. C'è già tutto lì, in quel caldo profumo di casa, di carne e odori rosolati, di pomodorocotto a lungo che abbraccia tutti gli ingredienti. Ingredienti non qualsiasi: oltre a carne di bovino adulto di razza marchigiana Igp (per lo più di scottona) e di incrocio del Sannio allevato tra Sannio e Alto Casertano, carne di suino chiaro del Sannio (salsiccia, costina e muscolo) e di casertana, sale di Trapani, olio extravergine d'oliva del territorio, passata di pomodoro San Marzano, cipolla di Montoro e bianca di Airola, spezie. L'aspetto è quello del “rraù” che piacerebbe a Eduardo, rosso intenso ma vivace, con la scelta della carne e dei tagli, a pezzi grossi, del tipico ragù napoletano. Dell'odore, verace, materno, di casa, sintesi felice di tutto quello che c'è dentro, abbiamo già parlato. Il gusto è pieno ma non stucchevole, e con una sapidità esemplare. Grazie mamma, grazie Cillo.
380 g prezzo 9,90/12,50euro
Cillo| Airola (BN) | via Lavatoio, 230 | tel. 0823 714422- 335 454723 | www.macelleriacillo.it
Boscovivo - Le Ricette di Caterina| Ragù di carne chianina
Da 35 anni Boscovivo lega il suo nome ai tartufi e alle specialità della tradizione toscana. Della linea Le Ricette di Caterina (in onore di Caterina de’ Medici, che ha esportato la cucina toscana Oltralpe) un buon ragù di carne chianina, caratteristico, corretto, piacevole. Gli ingredienti, acquistati da aziende agricole locali e toscane con controllo della filiera: carne bovina di razza chianina Igp (60%) più una piccola percentuale di carne suina, passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, ortaggi freschi (carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo), vino, sale, spezie. L'aspetto è casereccio e un po' olioso. Il naso dolce, fresco e pulito mette in evidenzia buone materie prime e una lavorazione curata e non forzata. La dolcezza torna al palato insieme a una sapidità giusta, a sentori tipici di ragù e a note di brodo vegetale. Peccato la consistenza della carne, un po' gommosa.
180 g prezzo3,90/6,50 euro
Boscovivo - Le Ricette di Caterina | Civitella in Val di Chiana (AR) | fraz. Badia al Pino via dei Boschi, 34 | tel. 0575 410396 - 0575 410388 | www.boscovivo.it
Caccia e Corte - La Cucina di Caruso Rosalia | Ragù di cinta senese
La Cucina di Caruso Rosalia produce un ampio assortimento di condimenti della tradizione toscana, circa 40 tra ragù, salse e crostini, commercializzate con il marchio Caccia e Corte. Del tris di ragù proposti la preferenza è caduta su quello monocarne di cinta senese (35%), realizzato con la pregiata razza suina Dop proveniente da un'azienda locale. Un ragù non classico ma con una sua personalità “tosta”, coerente con il gusto toscano. Colore scuro (sembra fatto con carne di selvaggina), è dominato dalla cipolla (rossa), nel soffritto insieme a carote, sedano e prezzemolo (sempre e solo freschi),dalle spezie (alloro e pepe nero) e, in terza battuta, dal vino (rosso). Gli altri ingredienti, italiani, prevalentemente toscani e del territorio: polpa pomodoro e olio extravergine d'oliva.
180 g prezzo 5,50/7 euro
Caccia e Corte - La Cucina di Caruso Rosalia | Castelfiorentino (FI) | via Vinca, 6 | tel. 0571 632866 | www.sughibuoni.it
Davide Palluda | Il Ragù
Un signor ragù quello prodotto dallo chef Davide Palluda nel proprio Laboratorio DP, poco distante dal ristorante All'Enoteca e dall'annessa Osteria, in via Roma 57, nel centro di Canale. Aperto nel 2006 insieme con la moglie Annalisa, fin dall'inizio il suo obiettivo è stato quello di mettere materie prime, tecnologia e ricerca al servizio della freschezza e del gusto inseguendo “il concetto/sogno di conservare la qualità nel tempo”. Ispirazione concretizzata nel suo “Il ragù” di carne miste (bovino e suino), con polpa di pomodoro, fondo bruno (estratto di carne di bovino e suino, sedano, carota, cipolla), soffritto di cipolla, carota e sedano, vino rosso, olio d'oliva ed extravergine, sale, rosmarino, pepe nero in polvere (e amido di mais come addensante). Si sente il tocco di uno chef di razza, dalla mano sicura, abituato a perfezionare le ricette, a equilibrare sapori e aromi. Un ragù di grande personalità, con poco pomodoro e molta carne, peraltro di ottima qualità, con i pezzi di carota visibili, profumi caratteristici e puliti, gusto equilibrato e rotondo, sapido e giustamente speziato.
180 g prezzo 6/7 euro
Davide Palluda | Canale (CN) | via Torino, 175 | tel. 0173 979958 - 0173 95857 | www.davidepalluda.it
La Dispensa di Amerigo | Ragù tradizionale alla bolognese | Ragù storico alla bolognese
Il mitico Amerigo dal 1934 è trattoria, locanda e negozio (a Savigno, via Marconi 14), e dal 1996 Dispensa a Savigno di Valsamoggia, cheproduce nelle proprie cucine un ampio ventaglio di conserve divise in 8 famiglie. In quella dedicata ai condimenti per la pasta anche un bel poker di ragù, con due prodotti che si fanno notare. Dapodio, un quasi 1° classificato,il ragù tradizionale alla bolognese,forse il più classico tra i ragù in batteria, molto rosso di pomodoro, pulito ed equilibratissimo, profumato di buono e dal gusto pieno ed elegante, figlio di eccellenti materie prime, di una ricetta ben calibrata e di una sapiente lavorazione. Ingredienti: passata e doppio concentrato di pomodoro, carne bovina (24%), carne suina (16,3%, soprattutto il saporito taglio del capocollo), prosciutto crudo (7,7%), olio extravergine di oliva, carote, cipolla dorata di Medicina, sedano, sale marino di Cervia. Molto buono anche il ragù storico alla bolognese, fatto secondo la ricetta depositata presso Camera di Commercio di Bologna, utilizzando solo carne bovina (36,3%) e un po' di pancetta suina, rispetto al ragù tradizionale con più verdura e meno pomodoro. Perfettino, con le carni macinate sottili e più chiaro del fratello tradizionale, è pure caratteristico, ben fatto, meno entusiasmante del fratello maggiore ma con un equilibrio ancora più centrato tra carne, pomodoro, odori e sale.
200 g 7,30/9,50 euro
La Dispensa di Amerigo | Valsamoggia (BO) | loc. Savigno via del Lavoro, 14b | tel. 051 6722262 | www.amerigo1934.it
La Dispensa di Caino | Sugo di cinta senese
Un ragù legato a un ristorante Tre Forchette, Da Caino di Montemerano, una delle tavole eccellenti italiane. Al comando in cucina Valeria Piccini, che trasferisce nella Dispensa la passione per il buon cibo, la costante ricerca delle migliori produzioni gastronomiche della sua zona, quanto le regala il proprio orto e l'olio extravergine d'oliva prodotto dal marito Maurizio Menichetti. Così nasce una linea di raffinatezze sotto vetro, realizzate da un'azienda specializzata (Le Bontà di Prato) ma su propria ricetta e con gli ingredienti forniti da Valeria. Il ragù della Dispensa di Caino è piuttosto chiaro, appena sporcato di pomodoro (polpa e doppio concentrato, provenienti dalla Campania e dal proprio pezzo di terra), ricco di carne, con un'alta percentuale di cinta senese Dop (60%) più bovino adulto, provenienti da macellerie toscane di fiducia, poil'olio maison, vino, odori dell'orto Piccini-Menichetti (cipolla, carota, sedano), sale, aglio, pepe. Al naso note tostate e di cipolla, al palato i classici sentori di carni rosolate e cotte nel pomodoro con i tipici condimenti, e una sapidità giusta, dettaglio non scontato per un prodotto saporito di suo e confezionato.
180 g prezzo 9/9,50 euro
La Dispensa di Caino | Montemerano Manciano (GR) | via della Chiesa, 4 | tel. 0564 602817 | www.dacaino.com
Falorni | Ragù di manzo
Falorni, storico produttore di salumi, dal 1806 e da 9 generazioni, entra in classifica con il ragù di manzo (in realtà di vitellone; gli altri ingredienti: passato e concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, cipolla, carota, sedano e aglio freschi, vino, sale, aromi naturali), un prodotto di discreta qualità e nel complesso caratteristico. Tipico nell'aspetto e nella tonalità rosso scuro, non troppo unto, esprime al naso note speziate e aromatiche intense e tendenti al cupo. Il gusto ha una sapidità alta, la dolcezza del pomodoro e una punta amara, data forse dagli oli essenziali delle spezie e delle erbe aromatiche. La carne è di buona qualità ma poco succosa e tritata in modo disomogeneo.
350 g prezzo 8,70/13 euro
Falorni | Greve in Chianti (FI) | via di Colognole, 67 | tel. 055 854363 – 853029 | www.falorni.it
Macelleria Fracassi dal 1927 | Ragù toscano di chianina | Ragù in bianco di chianina
In zona podio anche il ragù toscano di chianina di Simone Francassi. Un ragù con un preciso stile, come tutte le specialità norcine e di macelleria di Simone, con un'altissima percentuale di carne, solo quella bovina di razza chianina Igp (85/88%), e una tracciabilità esemplare: indicati nell'etichetta sul coperchio anche i dati della carne che c'è all'interno di quello specifico vaso (numero del bovino, quando è nato, dove e da chi è stato allevato, quando e dove è stato macellato). Gli altri ingredienti: doppio concentrato e polpa di pomodoro, olio di oliva, sedano, scalogno, carote, vino, erbe aromatiche, sale, spezie. Un tipicissimo ragù all'occhio, al naso e in bocca, ricco di carne e con poco pomodoro, tanto per legare, arrotondare il gusto nella dolcezza e nell'acidità. Bella consistenza corposa e di sostanza, di media granulosità, con la giusta quantità di olio e umidità. Ottima materia prima e ricetta vincente. Un po' sapido ma è una sensazione che presto svanisce, e poi basta aggiungere poco sale nell'acqua della pasta. Molto buono anche il ragù in bianco di chianina, stessa ricetta ma senza pomodoro, un fuoriclasse rispetto alla categoria di prodotti in assaggio, pure questo fatto ad arte con ingredienti scelti, profumato di erbe aromatiche, intenso ma pulito. Prodotti su ricetta e con la carne fornita da Simone presso la Boutique Mila di Castelfranco di Sotto (PI).
180 g prezzo 10/15 euro
Macelleria Fracassi dal 1927 | Castel Focognano (AR) | loc. Rassina p.zza Mazzini, 24 | tel. 0575 591480 - 335 343186
Gerini | Ragù di carne chianina e suino nero brado
Un ragù di carni miste che unisce due eccellenze quello proposto da Gerini, realtà storica attiva sul doppio fronte delle carni fresche e dei salumi. Il ragù di chianina Igp e suino nero brado d’Aspromonte (prodotto da Lombardi di Vecchiano, Pisa, con le carni fornite da Gerini) già nel nome e nell'elenco degli ingredienti è una precisa dichiarazione di intenti e di stile. Il naso è robusto, di ragù verace e perfettamente coerente con le materie prime impiegate, tutte italiane. Si avverte l'animale, un buon animale: l'austero vitellone di razza chianina (27%), la dolcezza e la potenza del suino nero d'Aspromonte (20%). Il grassi – un 2% di lardo di suino salato e olio extravergine di oliva – sono precisi e in quantità giusta. Ci sono l'acidità e la calda dolcezza della polpa e del doppio concentrato di pomodoro (oltre a un pizzico di zucchero). C'è l'elemento vegetale fresco: cipolle, carote, sedano. Ci sono anche i sentori agrumati della buccia di limone, quelli speziati (soprattutto pepe) e di erbe officinali (prezzemolo), che completano il profilo aromatico. Tutto molto corretto, rotondo, equilibrato e registrato sui toni intensi.
180 g prezzo 6,90-9,50 euro
Gerini| Pontassieve (FI) | v.le Hanoi, 50 | tel. 055 8368559 - 055 8315207 | www.gerinispa.com
Qualità/Prezzo
San Patrignano | Ragù di mora romagnola
Altro ragù in zona podio e con controllo diretto delle carni. Lo produce la cooperativa sociale San Patrignano, la comunità fondata nel 1978 da Vincenzo Muccioli sulle prime colline alle spalle di Riccioneper il recupero di ragazzi con problemi di tossicodipendenza. Qui vengono allevati all'aperto allo stato brado i maiali di razza mora romagnola (Presidio Slow Food), alimentati in modo naturale senza forzature, mentre la trasformazione, artigianale, avviene in un laboratorio esterno (Alfero Carni di Verghereto, Forlì). Cosìnasce questo godibilissimo ragù monocarne, sapido il giusto, dolce di pomodoro (polpa e passata) e suino (39%), con un'equilibrata aromaticità di spezie e condimenti (sedano, cipolla, scalogno, carota, vino rosso, olio extravergine d’oliva, capperi, sale, pepe, rosmarino, noce moscata), pulito e piacevolmente persistente. Parla di una buona ricetta, di una lavorazione esemplare e di ottime materie prime.
180 g prezzo 4,50/7,50 euro
San Patrignano | Coriano (RN) | via San Patrignano, 53 | tel. 0541 362111 - 0541 362337 | www.spaziosanpa.com
I Sapori delle Vacche Rosse | Ragù di vacca rossa reggiana
Dici vacche rosse reggiane e la mente rimbalza come la pallina di un flipper a Luciano Catellani, figura chiave di questa antica razza bovina autoctona a rischio d'estinzione. È lui che ha contribuito alla sua rinascita e salvataggio creando un'azienda che chiude la filiera, dall'allevamento alla lavorazione di Sapori derivati: il celebrato parmigiano reggiano, burro, carni fresche e varie specialità. Tra queste anche un discreto ragù monocarne, prodotto manualmente in un laboratorio certificato in comodato d'uso (Copaf di Brisighella) con la carne e ilburro dellarossa maison, passata di pomodoro di produzione propria, sedano, cipolla e carota coltivate da un'azienda di famiglia, sale di Cervia e pepe. I presupposti della qualità ci sono tutti. Unico neo: la carne, tritata finemente e benché eccellente, non è valorizzata dalla cottura, risulta poco succulenta, più che rosolata sembra lessata. Ben visibili la carota a pezzetti e una cipolla cruda che domina le sensazioni aromatiche. Coerenti note burrose, una punta leggermente piccante, sapidità robusta e acidità appena sopra le righe.
190 g prezzo 5,50/9,50 euro
I Sapori delle Vacche Rosse | Reggio Emilia | loc. Villa Cella via Giambattista Vico, 114 - s.s 9 | tel.0522 946569 - 335 344279 | www.isaporidellevaccherosse.com
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla