Residuo fisso dell'acqua, temperatura, tempi di infusione. Sono tanti i parametri da tenere sotto controllo per la riuscita di un buon tè. Così come tanti sono i modi di prepararlo e degustarlo. Ne abbiamo parlato con 6 commercianti milanesi impegnati nella selezione e nellavendita di questo prodotto.
Se quello del caffè è un rituale sacro per gli italiani, meno storico ma altrettanto apprezzato è quello del tè, prodotto sempre più amato grazie anche all'aumento di sale da tè, locali e negozi specializzati dedicati a questa bevanda. Sono sempre più evidenti, infatti, l'entusiasmo e la curiosità degli italiani nei confronti del tè di qualità: nel 2015, Euromonitor rilevava un giro d'affari di 355 milioni di euro, con un incremento del 3% a valore, e del 2% a volumi, nettamente superiore a quello medio delle bevande non alcoliche. Come vi abbiamo già raccontato qui, giovani baristi e caffetterie d'avanguardia sono sempre più impegnate nella ricerca degli infusi più pregiati, in bustina ma soprattutto in foglie, e nelle estrazioni alternative della bevanda. Per questi motivi, abbiamo deciso di iniziare un viaggio fra le botteghe italiane dedite alla vendita di tè, partendo da Milano. Ma prima, uno sguardo al settore con l'aiuto di un'esperta.
Lo scenario del tè in Italia
Il panorama del tè è in ascesa, lo conferma Liana Bertolazzi dell'associazione InTè, organizzazione nata a Bologna con lo scopo di diffondere la cultura del tè di qualità. “Si tratta di un prodotto ancora poco conosciuto ma che ha un grande appeal sugli italiani. Un po' per il suo lato estetico, legato soprattutto alle attrezzature utilizzate, dalle teiere alle tazze, un po' per il fascino del rituale e per il modo di servirlo. In Italia l'estetica ha sempre avuto un gran valore anche in cucina, per cui, secondo me, il tè ha ampi margini di crescita”. Senza dimenticare che stiamo parlando di una delle bevande più consumate al mondo: “Qualcuno obietta che, non essendo produttori diretti, non possiamo farci portavoce della qualità del prodotto. Ma in fin dei conti non siamo neanche coltivatori di caffè o cacao, eppure abbiamo fatto di queste specialità alcuni dei nostri marchi di fabbrica”. E non finisce qui: alta attenzione anche da parte degli chef, “che iniziano a utilizzare le foglie di tè in cucina, in piatti dolci e salati”, destando così l'attenzione dei consumatori.
L'Essenza del The
È il 2001 quando, in zona Vittorio Emanuele, apre i battenti il primo negozio specializzato della città. Una bottega che oggi conta più di 250 qualità di tè naturali sfuse e provenienti dai migliori giardini (India, Cina, Formosa, Giappone, Ceylon, Africa), oltre a 60 miscele di tè (bianchi, verdi, neri, oolong), anche aromatizzati, tisane, infusi alla frutta e specialità varie come il rooibos, il mate, il lapacho, i vegetable teas e il bouquet di tè. Per un totale di più di 300 prodotti diversi. “È un mondo in fermento, vero, ma temo che attualmente stiamo assistendo a un calo della qualità media. Il settore comincia a essere saturo per la tanta offerta online, e proprio sul web spesso si trovano informazioni errate o imprecise”, spiega la titolare. La clientela italiana è, quindi, ancora poco addentro all'argomento: “Spesso le persone non capiscono che anche il tè, essendo una pianta, ha una sua stagionalità. Non sempre tutti i raccolti sono disponibili”. Il modo migliore per imparare a riconoscere un tè di qualità da uno cattivo? “Basta essere curiosi. Molti clienti vengono qui, passano un'ora fra assaggi e spiegazioni e poi cominciano a informarsi, leggere sull'argomento. Non è sempre necessario seguire un corso, alle volte bastano serietà e pazienza”.
L'Essenza del The | Milano | via Cerva, 12 | tel. 02 45481483 | www.essenzadelthe.it
Kusmi Tea
Circa un centinaio di miscele, fra tè verdi, neri e infusi provenienti da Cina, India e Ceylon. Il negozio meneghino è nato alla fine del 2012, ma Kusmi Tea è un marchio del 1867 che, proprio in occasione del 150esimo anniversario, ha deciso di lanciare un nuovo prodotto sul mercato: un tè bianco con petali di rosa e lamponi, creato in collaborazione con lo chef Alain Ducasse. A guidare la bottega di Milano, Naomi Traina, appassionata di tè che ogni anno, in occasione del Natale, propone una confezione diversa per un prodotto speciale di stagione. “L'azienda è anche proprietaria del marchio Lov Organic, gamma complementare di Kusmi Tea che racconta il nostro amore per la natura, l'ambiente e l'agricoltura biologica”. Per cercare di avvicinare i consumatori a questo mondo, Naomi organizza degustazioni con il tè del momento, “a seconda del raccolto”. E dispensa consigli su come preparare la bevanda in casa nel modo migliore. Qualche indicazione? “Innanzitutto, occorre scegliere una materia prima ricercata. E poi, bisogna avere l'attrezzatura giusta, un bollitore professionale e i vari strumenti necessari a seconda della tipologia di tè scelta”. Fondamentali sono poi la temperatura e la qualità dell'acqua: “Consigliamo sempre di optare per un'acqua con residuo fisso basso, come la Sant'Anna o la Lauretana. E poi ogni foglia ha bisogno di tempi e gradi precisi. Assaggiando lo stesso tè realizzato con la stessa acqua a una diversa temperatura si possono notare differenze sostanziali di gusto, aromi e profumi”.
Kusmi Tea | Milano | via Fiori Chiari, 24 | it.kusmitea.com/
L'Arte di Offrire il Thè
In zona Venezia, 15 anni fa Francesca Natali (autrice, tra l'altro, di diversi volumi sull'argomento) ha deciso di creare uno spazio tutto suo interamente dedicato ai tè più pregiati, sua grande passione da sempre. Nel 2011, la bottega passa in mano a Roberto Merluti, ex dipendente che sceglie di proseguire con la stessa cura e attenzione il percorso iniziato da Francesca. “Col tempo il negozio si è un po' trasformato. Sono un ex antiquario, per cui ho inserito all'interno anche oggettistica orientale e mediorientale, teiere e set particolari, antichi e dipinti a mano”. E poi anche tessuti, materiali preziosi e tazze originali. “Il cuore dell'attività, però, rimane sempre il tè, disponibile in oltre 250 sfumature diverse”. Niente corsi o degustazioni, “ma ogni anno, nel periodo natalizio, offriamo in assaggio il raccolto del momento”.
L'Arte di Offrire il Thè | Milano | via M. Melloni, 35 | tel. 02 715442 | www.artedelricevere.com
Teiera Eclettica
Barbara Seghieri è diventata una vera guru del tè a Milano da quando, nel 2004, ha scelto di intraprendere questa avventura in zona Venezia, con una proposta ampia e poliedrica che conta più di 250 qualità di tè, tisane e infusi da acquistare oppure gustare in loco nella sala dedicata, accompagnati da pasticceria secca dolce e salata. “La nostra sala da tè è sempre aperta al pubblico, tranne nei periodi in cui ci sono seminari o degustazioni in corso. Serviamo il tè secondo le tradizioni orientali, utilizzando tutti gli strumenti tipici della cultura cinese e giapponese. Ma” aggiunge “ci piace far preparare direttamente al cliente il suo infuso, così che possa capire in maniera pratica e immediata le varie fasi di preparazione della bevanda”. E alla Teiera Eclettica si registra un aumento di clientela, soprattutto dopo il 2015, “anno dell'Expo in cui nel Padiglione del Giappone sono state create diverse attività legate al tè, in particolare al matcha, che da quel momento ha visto una crescita esponenziale in Italia”. Barbara, quindi, è ottimista e ha una visione positiva del futuro del settore: “Il mercato del tè si sta ampliando, dalla gdo, dove si intensifica la presenza del prodotto nelle sue tante declinazioni, alle botteghe artigianali, senza dimenticare i siti di e-commerce”. Anche Barbara insiste sull'importanza dell'acqua, la qualità della materia prima, che non deve essere necessariamente sfusa: “Si trovano anche grandi tè in bustina, oggi. L'ideale, comunque, sarebbe scegliere quello in foglia, così che l'acqua possa entrare in contatto più diretto e omogeneo con la pianta”.
Teiera Eclettica | Milano | via Melzo, 30 | tel. 02 29419101 | www.teieraeclettica.it
Dammann Frères
È il punto vendita di una delle case del settore più famose al mondo. Dammann Frères nasce a Batavia (attuale Jakarta) nel 1825, anno di installazione del primo stabilimento di importazione di tè, Derode&Dammann. Ma è solo nel 1925 che i fratelli Robert e Pierre Dammann danno vita alla società così come oggi la conosciamo. Un'azienda leader del settore che ha conquistato il palato di tutti gli appassionati di tè del mondo. A Milano, nella sede di Porta Garibaldi, il grande spazio elegante e curato nei dettagli ospita tè provenienti da tutti i continenti, in particolare dalla Cina, dall'Africa, dal Giappone, dall'India e dal Nepale. Tè neri, oloong, verdi, bianchi, biologici, tutti acquistabili in purezza oppure in bouquet raffinati, con combinazioni di frutta e fiori. Non mancano, poi, infusi, tisane, dolci, biscotti, gelatine di qualità, e una collezione di tazze e teiere artigianali decorate con gusto.
Dammann Frères | Milano | p.zza XXV aprile, 12 | tel. 02 88521 | www.dammann.fr
Chà Tea Atelier
Un prodotto che continua a far parlare di sé, dunque, ma non sempre nel modo più corretto: “C'è un aumento della clientela, sì, ma la maggior parte dei consumatori si approcciano al tè come a una medicina. Entrano in negozio e mi chiedono le proprietà benefiche di ogni tipologia, alla ricerca del prodotto più adatto alle loro esigenze”, spiega Gabriella Lombardi, titolare di Chà Tea Atelier in zona Conchetta, negozio che prende il nome dalla dizione cinese di tè e che offre più di 130 selezioni diverse. “Ogni tè ha le sue proprietà benefiche, e sono molto contenta che vengano apprezzate, ma non voglio che si perda il lato edonistico della degustazione. Il rituale del tè è prima di tutto un piacere”. Un prodotto buono, dunque, e che fa anche bene. Per ritrovare il gusto e la gioia di sorseggiare la bevanda, Gabriella ha istituito la giornata degli assaggi, fissata per sabato, “giorno in cui dedichiamo tutto il tempo a corsi, degustazioni e incontri”.
Chà Tea Atelier | Milano | via M. D'Oggiono, 7 | tel. 02 89415371 | www.chateaatelier.it
a cura di Michela Becchi