Sono molte le parole che si possono usare quando si parla di olio extravergine di oliva, e altrettante le nozioni da sapere. A Gourmet Food Festival cercheremo di fare chiarezza.
Prenotati a L'arte dell'assaggio. L'olio extravergine di oliva sabato 18 novembre dalle 10.30 alle 11.30
Fruttato, strippaggio, amaro, piccante, acidità… Sono alcune delle parole che si usano quando si parla di olio. Impiegarle nel modo più corretto mentre si assaggia un extravergine non è un’operazione che possono fare solo gli assaggiatori più esperti, ma è qualcosa di approcciabile anche dal grande pubblico, come lo è la comprensione di questo prodotto fondamentale nella nostra alimentazione. In un periodo come quello che stiamo vivendo, poi, in cui si discute sempre più di materia prima e di qualità, e in cui gli amanti dell’extravergine di pregio stanno crescendo, diventa necessario avvicinarsi con serietà al nostro oro verde e apprendere le nozioni basilari per riconoscerne il valore. L’Olive Oil Bar di Gourmet Food Festival al Lingotto di Torino sarà l’occasione giusta per capirci qualcosa di più e assaggiare il meglio della produzione italiana.
Come scegliere un extravergine
Grazie ai professionisti che di questo settore hanno fatto la loro ragione di vita, e sempre di più anche ad alcuni chef illuminati, il grande pubblico sta cominciando a capire che la scelta dell’olio (o meglio ancora degli oli) non è una cosa secondaria, ma un momento cruciale per la cucina, anche quella domestica. Ma come trovare quello giusto? Il primo passo, prima ancora che saper come selezionare un fruttato intenso o uno più delicato, è apprendere la tecnica dell’assaggio, che consente di individuare i pregi intrinseci che un buon extravergine possiede.
Il passaggio successivo è effettuare una analisi comparativa, in modo da individuare quale prodotto va maggiormente incontro al proprio gusto, e qual è il giusto abbinamento con i piatti. Quest’ultimo aspetto si avvale di un metodo non dissimile a quello usato nel food and wine pairing: ogni pietanza chiede un accostamento con oli con determinate caratteristiche che legano, per assonanza o contrasto, in prima battuta con l’ingrediente base della ricetta.
Ma si può apprendere tutto ciò in un semplice incontro all’interno di una fiera? La risposta è sì. Certo non si diventa professionisti del settore in poche ore, ma l’esperienza di Gourmet Expo Forum dello scorso anno (edizione riservata agli addetti ai lavori del mondo della gastronomia) ha consentito di tracciare una via per avvicinare gli utenti e sollecitare una maggiore sensibilità nei confronti di questo alimento così importante per la cucina italiana, per troppo tempo passato in secondo piano.
L’annata 2017/2018
Quella che ci troviamo ad affrontare quest’anno è una campagna olearia sicuramente migliore della precedente, ma che ha posto gli olivicoltori italiani davanti a una serie di problematiche. Scampato, fortunatamente, il rischio di attacchi di mosca delle scorse annate, in molte zone si è dovuto però affrontare il problema della siccità, che ha spinto (e sta tuttora spingendo) sempre più produttori a optare per sistemi di irrigazione che a lungo andare potrebbero rivelarsi provvidenziali, soprattutto se le prospettive climatiche rimanessero simili a quelle dell’estate appena trascorsa.
Parliamo di un’annata con una produzione a macchia di leopardo e con differenze quantitative importanti anche a distanza di pochi chilometri da un uliveto all’altro, come conseguenza delle differenze microclimatiche che insistono nelle nostre regioni e che quest’anno hanno pesato in modo rilevante. Parlando di numeri, le previsioni per questa annata si attestano intorno alle 250.000 tonnellate di olio prodotto, ma in questo periodo di inizio campagna olearia si parla di quantità approssimative che possono variare nel corso dei prossimi mesi.
Come dicevamo la sostanziale assenza di mosca olearia ci consegnerà un prodotto qualitativamente migliore rispetto agli anni passati e l’unica cosa alla quale i produttori dovranno prestare attenzione è la lavorazione, per cercare di attenuare i sentori più legnosi che possono scaturire da drupe che hanno subito eccessivamente il calore estivo.
L’extravergine tra edonismo e salute
La scelta di replicare l’esperienza di uno spazio come l’Olive Oil Bar, all'interno di Gourmet Food Festival al Lingotto di Torino, è dettata dall'esigenza di mantenere viva l’attenzione su un mondo che ogni anno vede crescere numeri e investimenti sia per quanto riguarda la produzione di oro verde sia per quanto riguarda la ricerca tecnologica e quella medico-scientifica. Infatti quello che noi italiani (così come tutti i popoli del Mediterraneo) abbiamo sempre considerato come un semplice condimento, è un ingrediente indispensabile per chiunque voglia vivere anche una piccola esperienza edonistica da buongustaio, ma soprattutto si è rivelato come una potente fonte di antiossidanti in grado di prevenire alcune forme tumorali tra le più diffuse del nostro tempo.
Per questo, mai come in questo periodo, è importante non abbassare la guardia sulla comunicazione e, in generale, su qualsiasi forma di valorizzazione dell’extravergine italiano di qualità, anche per evitare fenomeni di cattiva informazione sempre in agguato quando si parla di materie prime oggetto di una decisa crescita di attenzione rispetto al passato.
Senza contare che gli italiani, in fatto comprensione del prodotto e di interesse per le differenze in termini di sapore e caratteristiche organolettiche dell’olio di oliva, dovrebbero essere i leader mondiali in quanto nella nostra Penisola insistono 1/3 delle varietà presenti in tutto il mondo (circa 500 su 1.500 totali). Un tesoro ancora non del tutto valorizzato: fino a ora abbiamo viaggiato su una Ferrari con il motore di una Panda, ma ora abbiamo strumenti e possibilità per aggiungere potenza a questo incredibile motore.
L’Olive Oil Bar e l’apertura al pubblico
L’esperienza dell’edizione 2016, dove l’ingresso era riservato ai soli addetti al settore, ha permesso di capire tutte le potenzialità di uno spazio di approfondimento e degustazione legato esclusivamente all’olio di oliva di qualità. Il risultato finale è stato più che incoraggiante: in soli 3 giorni centinaia di professionisti si sono avvicinati al mondo dell’extravergine, manifestando interesse per le molte varietà, curiosità per i diversi impieghi in cucina, ma soprattutto voglia di capire in profondità il valore di questo prodotto. La sfida di quest’anno è di proporre lo stesso format coinvolgendo il grande pubblico che fino a oggi (nonostante la crescente attenzione) tende soprattutto a comprare nella grande distribuzione senza prendere in considerazione l’acquisto direttamente dal produttore, nelle oleoteche o sui siti web specializzati. Perché le persone non usano questi canali di acquisto? Molto probabilmente perché non conoscono davvero l'extravergine, e non hanno idea del livello dei prodotti che vengono venduti in questi canali, ma soprattutto perché non si rendono conto degli innumerevoli vantaggi in piacere e salute che andrebbero a guadagnare. L’obiettivo dell’Olive Oil Bar è proprio questo: sensibilizzare, degustare, far conoscere.
Le degustazioni e gli assaggi guidati verranno seguiti da Indra Galbo, vice curatore della guida Oli d’Italia.
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival