Il nuovo Noma aprirà a gennaio 2018, lungo le antiche mura di Copenhagen, ma René Redzepi continua a tenere aggiornati i suoi fan. E annuncia l'apertura delle prenotazioni online dal 16 novembre. Il 2018, però, sarà anche l'anno della collana Foundations of Flavour: tre volumi di ricette per divulgare le tecniche di cucina del Noma.
Noma work in progress
Lontano dai riflettori, René Redzepi, proprio non sa stare. L'equazione, in realtà, è vera a parti invertite: nei mesi che ci separano dalla riapertura del Noma nella nuova fattoria urbana alla periferia di Copenhagen, tutti sembrano affannarsi a catturare il work in progress dello chef danese, che con il suo team lavora per arrivare carico all'inaugurazione, slittata di qualche mese per ritrovamenti archeologici in cantiere. Dopo qualche mese trascorso in esplorazione della penisola scandinava, Faroe Islands comprese, ora il team al completo è chiuso in cucina per sperimentare le nuove ricette che animeranno un menu dedicato all'oceano, valido dal mese di febbraio fino alla fine di maggio. L'esordio del Noma 2.0 è previsto per il mese di gennaio 2018, ma nelle ultime settimane Redzepi ha regalato ai suoi fan foto e video che solleticano la curiosità, in vista del traguardo. L'ultimo, appena qualche giorno fa, mostra la cucina di prova dove per i prossimi tre mesi la brigata svilupperà il nuovo menu. Intanto, avvisa il sito del Noma, “l'edificio comincia a prendere forma”. E i primi dettagli emergono tra le righe: il nuovo ristorante sarà aperto dal mercoledì al sabato, a pranzo e cena con lo stesso menu. Le prenotazioni online apriranno il 16 novembre (mentre il pop up Under the Bridge sarà operativo ancora fino alla fine di ottobre).
Foundations of Flavours. I ricettari del Noma
Nel frattempo, però, anche Redzepi si fa tentare ancora dall'avventura editoriale (nel 2013 aveva pubblicato due libri per Phaidon), e annuncia la pubblicazione di una serie di volumi, tre in tutto, per l'editore Artisan. Foundations of Flavours, come si chiamerà la collana, sarà concepito come ricettario ispirato alle tecniche di cucina perfezionate al Noma nel corso degli anni. A partire dal primo tomo, The Noma guide to fermentation, in stampa a ottobre 2018, che lo chef sta scrivendo a 4 mani con David Zilber, responsabile delle fermentazioni al ristorante. L'idea è quella di divulgare le tecniche di fermentazione, spiegando accorgimenti e trucchi del mestiere per replicarle nella cucina di casa. Intanto Redzepi lavora al progetto Dispatches, in collaborazione con Chris Ying, cofondatore della rivista appena chiusa Lucky Peach; in questo caso, i due volumi (il primo andrà in stampa a settembre 2018) saranno dedicati ad approfondire il progetto MAD, con una raccolta di scritti sul futuro del cibo, la soluzioni sostenibili e i progetti di cucina sociale e solidale, nello spirito del simposio annuale ideato da Redzepi diversi anni fa. Per ora da Copenhagen è tutto. A quando i prossimi aggiornamenti?
a cura di Livia Montagnoli