Se il centro della città pullula di insegne scadenti, è anche vero che la voglia di fare impresa con serietà a Bologna non manca. Tra realtà già consolidate, come il Forno Brisa, e nuovi esperimenti, promossi da volti già noti, da Gabriele Spinelli ad Alberto Faccani.
La nuova ristorazione a Bologna. I grandi investimenti
Durante l'estate, Bologna ha conquistato le prime pagine per considerazioni tutt'altro che lusinghiere. Città dei taglieri, è stata ribattezzata di recente, quella che da tempo immemore tutti ricordano più felicemente come Bologna la dotta, la grassa, la rossa. Eppure il proliferare indiscriminato di ristoranti e attività di somministrazione in tutto il centro cittadino aveva fatto gridare allo scandalo, ricalcando da un lato l'annosa questione delle città d'arte ridotte a Dysneyland del consumo, dall'altro sollevando un dubbio sulla crisi della ristorazione di qualità, chiamata a confrontarsi con attività ben più remunerative perché concentrate su un'offerta a ribasso. Eppure il panorama gastronomico cittadino, pur vessato dalla presenza di tante insegne di dubbio gusto a cui presto l'amministrazione dovrebbe (vorrebbe) porre un freno, si dimostra molto vivace. E la conferma arriva in questo inizio d'autunno che consolida esperienze nate durante l'estate e saluta l'arrivo di nuovi, interessanti, attori. Per i grandi investimenti (come quello che ha ripensato Palazzo Bega), però, sarà necessario aspettare ancora qualche mese. Ma certo, le aspettative sono alte, e si concentrano intorno a tre poli che presto saranno ripensati all'insegna dell'offerta gastronomica (lo anticipa Il Resto del Carlino): lo storico centro stampa Elios rinascerà sotto l'insegna Libra, come laboratorio di cucina improntato all'alimentazione salutare; le Scuderie di piazza Verdi, dall'inizio di novembre, diventeranno Scuderia, mixando cucina tradizionale (a cura del Tortellino) e sperimentazione sulle fermentazioni; mentre in via d'Azeglio, il Mondadori Megastore, si doterà di un nuovo, ambizioso caffè, con la collaborazione del pasticcere Gabriele Spinelli, di Dolce Salato. Ma solo all'inizio del 2018.
Grado61. Gabriele Spinelli a Bologna
Intanto, però, il pasticcere del pluripremiato bar di Pianoro (Tre chicchi e Tre Tazzine sulla guida Bar d'Italia 2018 del Gambero Rosso) ha aperto il suo primo avamposto in città, in via Stalingrado, dove da qualche tempo si fa colazione con le buonissime brioche di Spinelli, da Grado61. L'insegna, proprio sotto la nuova sede di Cotabo, in realtà, somma Caffè e Cucina, partendo dalla prima colazione fino al pranzo con piatti della tradizione emiliana, insalate, panini, e taglieri di formaggi e salumi per l'aperitivo.
L'angolo bar e il nuovo punto vendita di Brisa
Colazioni, merende e aperitivo sono pure tra le specialità dei ragazzi del Forno Brisa, finalmente pronti al raddoppio. Alla metà d'ottobre, l'insegna replica in via Castiglione, ancora una volta in centro: stessa formula e stessi prodotti “per soddisfare le richieste dei clienti che vengono a trovarci anche da altre zone della città”, racconta Enrico Cirilli, uno dei soci dell'attività. In uno spazio più ampio, con tavolini all'interno, ma anche su strada, “magari per un aperitivo, che speriamo di poter inserire a breve in menu, con un abbinamento fra pane, pizza e vino”. Dietro al lungo bancone, i prodotti ormai noti agli appassionati del genere: lieviti assortiti, dolci da forno, pizza a lunga lievitazione dai condimenti più disparati, e pane di ogni tipo. L'obiettivo? “Duplicare l'offerta mantenendo intatta la qualità dei prodotti”. Nel frattempo il forno si è lanciato nella nuova avventura caffeicola, con un angolo bar dedicato, “che sarà presente anche nella sede di via Castiglione”: macchina espresso La Marzocco GS3 (una delle ultime novità del settore lanciate dall'azienda toscana), un caffè studiato su misura insieme alla torrefazione Lelli Caffè, “pensato principalmente per l'espresso”, e poi diversi monorigine che cambiano a rotazione, specialità di piccole micro roastery come Ditta Artigianale, Cofficina, Piansa, Bugan Coffee Lab, ma anche realtà straniere come La Cabra, The Barn e molte altre ancora. “Abbiamo iniziato a proporre i primi caffè a settembre, e il pubblico sembra entusiasta. Al momento stiamo utilizzando il Moccamaster, un macchinario automatizzato per il caffè filtro”, ma nel nuovo locale ci saranno anche v60, areopress, “nostro sistema di estrazione preferito” e chemex ad arricchire l'offerta. “Ci siamo specializzati nella panificazione. Ora è tempo di diventare imprenditori”.
La rinascita del Mercato Albani
E infatti, da qualche settimana, il panificio ha iniziato a rifornire con le sue brioche Safagna, una delle nuove attività di somministrazione sorte all'interno del Mercato Albani, alla Bolognina, che cerca di rilanciarsi all'insegna dell'offerta gastronomica di qualità. Tra i box, alla fine dell'estate, si è concretizzato anche il progetto di cucina fredda di Gustonudo, il Pollaio: una vineria punk che serve buon vino a prezzi popolari, e tanti assaggi ideali per pranzo e aperitivo, tra tramezzini e crostini con patè di lumache, pane e marmellata e sott'oli, in vendita anche al dettaglio. Nel fine settimana si resta aperti fino alle 23.
Spazio all'extravergine
Si beve bene anche da Vini e Oli Bottega, che molta attenzione presta anche all'extravergine, non molto distante dall'Olieria di Bologna, in zona Meloncello. Fresca di inaugurazione, la bottega offre una selezione di circa 10 etichette di extravergine da Nord a Sud della Penisola, e una ventina di vini internazionali, dalla Francia alla Spagna, al Portogallo e al Sud Africa, senza dimenticare il Sud America. A coadiuvare il progetto, Natalia Bonanese e Giuseppe Sicarra, appassionati di enogastronomia e di viaggi, che nella loro bottega vogliono proporre le migliori etichette assaggiate in giro per il mondo. “Siamo due instancabili viaggiatori”, spiega Natalia, “e ci piace l'idea di scoprire le diverse culture attraverso il vino. Giuseppe è sommelier, io vengo dal mondo della ristorazione e amo degustare prodotti di ogni tipo”. Di origini pugliesi, la titolare è molto legata alla terra, “in particolare alle piante di ulivo, che hanno fatto da sfondo alla mia infanzia. Andiamo di persona a conoscere tutte le aziende produttrici, per toccare con mano il lavoro che si cela dietro ogni bottiglia”.
Bistrot d'autore, cocktail e ramen bar
Tornando ai progetti d'autore, di recente, la città ha accolto un nuovo protagonista della ristorazione regionale. Lui è Alberto Faccani, dal ristorante Magnolia di Cesenatico (Due Forchette e una stella Michelin), e cura la proposta gastronomica de I Conoscenti, sotto il portico di via Manzoni. La cucina, seppur curata, è informale, con carta delle tapas da abbinare alla nutrita drink list (cocktail e cucina è il sottotitolo). Nella stessa direzione si è rinnovato anche il Pappagallo di piazza della Mercanzia, insegna storica che si reinventa come bistrot con gastronomia e ricercata selezione di salumi. Esordio bolognese, invece, per un'esperienza altrettanto consolidata, ma a Rimini. Bio's Kitchen - progetto incentrato su prodotti biologici, con aperture al mondo vegan e vegetariano e pure pizzeria – inaugurerà in via Galliera alla fine di ottobre.
Quota etnica, sempre più nutrita in città, rappresentata dal nuovo ramen bar Sentaku, da pochi giorni in attività in zona Saragozza; dietro c'è un giovane bolognese, Lorenzo Costa, figlio di ristoratori e coinvolto anche nel progetto Oltre. Ma la cucina è quella di un tradizionale ramen bar, anche per le dimensioni ridotte, 25 metri quadri in tutto: si mangia al banco, e si sceglie dalla carta dei ramen, tra i 9 e gli 11 euro. In accompagnamento anche pollo karage, tofu fritto e maiale laccato.
Grado 61 | Bologna | via Stalingrado, 61 | tel. 051 353887 | www.facebook.com/grado61CafeCucina/
Forno Brisa | Bologna | via Galliera, 34 d | tel. 051 248556 | www.facebook.com/fornobrisa/?fref=ts
Forno Brisa | Bologna | via Castiglione, 43 | dalla fine di ottobre
Safagna | Bologna | Mercato Albani , box 15 | tel. 051 0338589
Il Pollaio | Bologna | Mercato Albani, box 28 | tel. 051 847070
Vini e oli bottega | Bologna | via Porrettana, 55 | tel. 05 10471682 | www.facebook.com/vinieolibottega/?
I Conoscenti | Bologna | via Manzoni, 6 | tel. 051 232071 | www.facebook.com/iconoscentibologna/
Il Pappagallo | Bologna | piazza della Mercanzia, 3 | tel. 051 232807 | www.alpappagallo.it
Bio's Kitchen | Bologna | via Galliera, 11 | dalla fine di ottobre
Sentaku | Bologna | via del Collegio di Spagna, 7 | www.facebook.com/sentakuramenbar/
a cura di Livia Montagnoli e Michela Becchi