Ripartirà dalla Dieta Mediterranea la prossima edizione del congresso gastronomico LSDM, in programma per il 23 e 24 maggio 2018. A Barbara Guerra e Albert Saper il compito di definire obiettivi e richieste per i partecipanti che vorranno onorare la manifestazione. Per loro un decalogo sui “doveri” del cuoco moderno.
La storia insegna. La Dieta Mediterranea
Si torna indietro, per guardare avanti. O meglio, si pesca a piene mani nel Dna di una cultura alimentare che più di 50 anni fa balzava agli onori delle cronache come modello virtuoso ed elisir di lunga vita. La storia che oggi conoscono tutti è quella della folgorazione di Ancel Keys per la dieta degli abitanti di Pioppi, nel Cilento, dove il medico statunitense teorizzò i benefici del modello alimentare mediterraneo, quello condiviso dall’Italia con Grecia, Marocco, Spagna. E proprio a Pioppi, che a distanza di decenni vanta uno dei centri di ricerca sull’alimentazione più all’avanguardia del mondo, Keys si stabilì per lavorare sulla materia, pubblicando tre testi fondamentali per sancire interazioni e ripercussioni della Dieta Mediterranea sulla salute dell’uomo. L’esperienza di Keys, lungi dall’essere confinata al solo ambito medico, generò interesse nel mondo della cucina professionale, e ancora oggi ispira appelli accorati al recupero di regole alimentari antichissime, eppure ancora efficaci. Del resto la storia della cucina moderna è scandita da momenti di riflessione che chiedono di eliminare il superfluo a vantaggio del benessere di chi mangia, pensiamo al manifesto della Nouvelle Cuisine e alla rivoluzione trasversale che ha generato, a partire dagli anni Settanta. E più di recente alla crescente sensibilizzazione dei cuochi verso tematiche come la digeribilità, la leggerezza a tavola, la proposta di pasti bilanciati anche al ristorante, perché quello che è nel piatto non sia solo buono, e bello, ma anche sano. E di più, sostenibile, per l’organismo e per l’ambiente.
Il cuoco moderno
Un’evoluzione questa, che attribuisce al cuoco meriti e responsabilità: “Pensiamo che il ruolo del cuoco sia sempre più centrale, come artigiano di gioia e pedagogo dei propri clienti”, scrivono Barbara Guerra e Albert Sapere nell’introduzione al manifesto che anticipa il tema di LSDM 2018. Dopo un anno ricco di appuntamenti, per celebrare il decimo anniversario del congresso gastronomico nato a Paestum, la manifestazione, che col tempo ha finito per rappresentare proprio la cultura alimentare del Sud e le sue infinite potenzialità, scopre con largo anticipo le sue carte, fissando l’appuntamento con gli chef per il 23 e 24 maggio 2018. E sin d’ora riflette sul cammino percorso fin qui, dispensando ai partecipanti della prossima edizione una traccia di quel che sarà LSDM 2018, impegnata ad attualizzare gli studi di Ancel Keys attraverso la valorizzazione degli ingredienti cardine della dieta mediterranea: Il mondo vegetale, i legumi, l’olio extravergine d’oliva, la pasta secca, i pomodori, la mozzarella di bufala campana, il pescato locale. Non un così repentino cambio di prospettiva, per dir la verità, dal momento che LSDM da sempre si è fatto ambasciatore nel mondo delle eccellenze gastronomiche del Mezzogiorno. Però la riflessione si approfondisce, la richiesta si fa più mirata: il cuoco, investito di un nuovo ruolo sociale, è chiamato ad attualizzare il modello alimentare secondo le esigenze del mondo moderno. Solo così onorerà il mestiere che ha scelto, nel rispetto “del benessere a tavola dei propri ospiti, la sostenibilità delle produzioni impiegate nei piatti, la valorizzazione del mondo vegetale, di un modello di alimentazione e di conseguenza di ristorazione sostenibile”.
Queste le richieste al cuoco italiano moderno avanzate dagli organizzatori di LSDM, che a supporto di chi vorrà partecipare stilano un manifesto in 10 punti, che sintetizza la riflessione sul concetto di modernità a tavola. Nulla di nuovo sotto questo cielo, sembra gridare il decalogo, perché la rivoluzione vera consiste nel guardarsi intorno, raccogliendo gli stimoli del territorio e convogliandoli a vantaggio delle esigenze del cliente.
Il Manifesto del cuoco italiano moderno
- Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
- Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
- Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
- Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
- Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
- Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
- Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
- Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
- Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
- Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.
Siete d'accordo su tutto? Aggiungereste dei punti? Ne togliereste alcuni magari fin troppo scontati?
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Donato Gasparro