Selvatica, rigogliosa, riservata, fiera. Ma anche vivace, ospitale ed esclusiva. Sono tutti aggettivi che ben si addicono alle terre di Maremma, dove i butteri convivono con i pescatori, e il ricordo dei briganti ha lasciato il posto a borghi eleganti e tavole raffinate. Senza dimenticare le ricette della tradizione povera.
La Maremma etrusca
Arrivando da Nord, la Maremma è l'ultima propaggine di una Toscana che offre un avvicendarsi di saliscendi in collina, città d'arte e borghi incastonati tra i calanchi, boschi rigogliosi e lunghe distese di sabbia. Ma chi risale la Penisola da Sud, ricalcando l'antico tracciato litoraneo della via Aurelia, in uscita dall'enclave etrusca dell'Alto Lazio, non può far a meno di notare una matrice comune con i borghi scavati nel tufo del viterbese. È la traccia della dominazione dell'importante civiltà preromana che qui si insediò e oggi rivive in un parco diffuso sul territorio della provincia di Grosseto, che annovera undici siti di interesse archeologico e paesaggistico di straordinaria bellezza, dalla Via dei Sepolcri di Vetulonia agli scavi di Roselle (nei pressi del capoluogo) o dell'antica città di Kalousion, in località Albinia.
Agli Etruschi diedero il cambio i Romani, perpetuando una storia di insediamenti prosperosi e ville appartate, rifugio di un patriziato amante della natura e del mare, come mostrano i resti delle dimore edificate a Capalbio, Ansedonia o Scansano.
Natura rigogliosa. Boschi, sugherete, pini marittimi e macchia mediterranea
L'amore per la natura si è tramandato nei secoli, garantendo una simbiosi perfetta tra gli operosi centri abitati dislocati sul territorio e il paesaggio. Quel panorama, considerato il paesaggio più selvatico della regione, che si ritrova nel Parco Naturale della Maremma, ma sa anche rivelarsi all'improvviso durante una passeggiata sulla costa che profuma di macchia mediterranea – tra cisti, corbezzoli, rosmarino e l’esplosione di colore delle ginestre che fioriscono alla fine dell’estate - e accompagna gli amanti del trekking nell'ascesa alla vetta del Monte Amiata.
Leggende antiche ci raccontano di una terra di briganti e butteri, ma in tempi moderni la Maremma si identifica con riservate località turistiche, eleganti strutture ricettive, spiagge esclusive e una vivace attività culturale che durante l'estate anima i borghi affacciati sulla costa.
La costa maremmana. Mille e una esperienze per tutti i gusti
Il mare, dal canto suo, regala grandi soddisfazioni ai vacanzieri in cerca di acque cristalline, spiagge attrezzate (paradiso per gli sportivi), insenature riservate, distese di sabbia protette da pinete che offrono un rifugio dalla calura estiva. È quindi un'esperienza molteplice quella che caratterizza l'approccio alla Maremma costiera, tanto votata al relax – tra le dune selvagge della spiaggia di Capalbio o sulla sabbia fine di Ansedonia - quanto mossa dalla curiosità di esplorare angoli inconsueti come la suggestiva Casa Rossa Ximenes a cavallo tra il mare e la zona palustre poco distante da Castiglione della Pescaia, il cosiddetto Padule, tra distese di canne a perdita d’occhio e uccelli migratori che vanno e vengono facendo brulicare di vita queste acque stagnanti. Ma la geografia di questa porzione di Maremma – quella in provincia di Grosseto – ha molte altre frecce al suo arco, come l’antico borgo di Capalbio o le lunghe spiagge di Follonica, e la suggestiva laguna di Orbetello, collegamento diretto con il mare incontaminato dell’Isola del Giglio.
Racchiusi tra le mura ben conservate, i vicoli e le piazzette di Capalbio affascinano i visitatori in cerca di storia, come i tanti personaggi noti che l’affollano durante l’estate. Vale la visita il vicino Giardino dei Tarocchi, frutto della visione onirica di Niki de Saint Phalle, ormai entrato di diritto tra le attrazioni della provincia. A Follonica, caratterizzata da un’animata vita notturna, chi preferisce una vacanza lontano dal clamore può incamminarsi a piedi o in bici sui sentieri diretti verso piccole baie nascoste del golfo chiuso tra il promontorio di Piombino e quello di Punta Ala: Cala Martina, Cala Violina, Cala Civetta.
Un tramonto in laguna con vista sull’Argentario
Altrettanto suggestiva, la Laguna di Orbetello è separata dal mare da due lunghe strisce di terra, i famosi tomboli della Giannella e della Feniglia; la vista spazia verso il Monte Argentario, le pinete lambiscono il mare, i battelli turistici solcano la laguna, mentre i pescatori ritornano a riva con un bottino giornaliero ricco di orate, spigole, muggini e anguille. Approdati lungo la costa frastagliata dell’Argentario – che renderà felici gli appassionati di immersioni – sono le strade eleganti di Porto Santo Stefano e Porto Ercole ad accogliere un turismo composto in cerca di tramonti mozzafiato sul mare, cucina raffinata e strutture esclusive. Anche questa porzione di Maremma non dimentica le radici povere di una cultura che rivive nei gesti quotidiani dei pescatori e nella cucina di mare che interpreta una tradizione antica con le grandi materie prime a disposizione.
Maremma in tavola. Dal pesce azzurro al cinghiale
Le ricette marinare tramandate dalla memoria popolare privilegiano il pesce azzurro, povero ma gustoso, i frutti di mare e la paranza, protagonista di fritti sfiziosi e zuppe ricche di sapore. Ma anche prodotti lavorati sul posto come la bottarga di Orbetello e le acciughe sott’olio (da provare la schiaccia con cipolle e acciughe di Porto Santo Stefano, antesignana del cibo da passeggio). Nel piatto finiscono anche tanti legumi, formaggi freschi e stagionati – dalla ricotta al pecorino – selvaggina in arrivo dall’entroterra per sposarsi con sughi succulenti e pappardelle fatte in casa. Tra le specialità di terra i tortelli alla maremmana, l’acquacotta, il cinghiale alla cacciatora e le lumache in umido. Al capitolo dolci, molte ricette della tradizione familiare si avvalgono di specialità locali come il miele e degli ingredienti reperiti nei boschi: immancabili le castagne. Prima di partire ecco i nostri consigli per non perdere le tavole più interessanti della Maremma grossetana. Dovete solo scegliere se preferite un fritto di mare o un robusto piatto di pasta al sugo di lepre. O magari entrambi?
CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI D’ITALIA 2015 (comprala qui)
Il Pellicano (Porto Ercole):L'anno scorso un passaggio di consegne in cucina ha visto l'abbandono di Antonio Guida e l'arrivo del giovane Sebastiano Lombardi, ma la cornice resta sempre quella incantevole di un relais con vista sul mare, terrazze eleganti arroccate sulla scogliera e servizio impeccabile.
Il Frantoio (Capalbio):Affascinante la struttura – un ex frantoio restaurato da un bravo architetto – piacevole la proposta diversificata, dall'aperitivo alla cena in giardino con menu dedicati per vegetariani e vegani e una carta giocata tanto sul mare che sulla terra. Servizio cortese e valida carta dei vini. Consigliata la prenotazione.
Rosso e vino alla Dogana (Capalbio):Un wine bar sulla spiaggia dove gustare ottimi piatti di pesce. E la materia prima è freschissima. Servizio giovane e carta dei vini che soddisfa tutte le esigenze.
La selva (Capalbio):Pescato di qualità e piatti della tradizione maremmana per questo indirizzo che offre un rifugio sicuro per i buongustai in cerca di tranquillità in un contesto molto piacevole. Dessert della casa al cucchiaio, grande attenzione riservata al cliente, accolto da un servizio efficiente e premuroso.
La Filanda (Manciano): Carta stagionale che valorizza i prodotti del territorio recuperando le ricette tipiche della Maremma. Sapori di terra, selvaggina, Chianina, pasta fatta in casa, verdure dell'orto e cantina personale e articolata. Servizio molto premuroso.
L'Andana (Castiglione della Pescaia):Ci si accomoda in sala o nella suggestiva terrazza fiorita, accolti dal servizio raffinato e puntuale. Nonostante la supervisione di Alain Ducasse, la cucina è quella di un territorio che spazia dalla trippa con i ceci ai ravioloni ripieni di cinghiale su crema di patate, ai pici con crema di verdure. Tante etichette toscane e i vini prodotti dalla Tenuta. Menu degustazione dai 70 agli 85 euro.
Osteria del Mare già Votapentole (Castiglione della Pescaia): Locale intimo, atmosfera conviviale e prenotazione obbligatoria per assicurarsi un tavolo (d'estate si cena anche all'aperto). Menu giornaliero e materia prima sempre freschissima che valorizza il pescato del mar Tirreno. Dessert belli e buoni, carta dei vini ampia, ben strutturata e attenta alle etichette naturali. Servizio premuroso e professionale.
Oasi (Follonica):Nel centro di Follonica un indirizzo dove scoprire il mare, pesce sempre freschissimo, cotture attente, sapori equilibrati. Servizio impeccabile e cantina intelligente.
Bracali (Massa Marittima):Nella piccola frazione di Ghirlanda, varcato il portone d'ingresso si scopre un ambiente lussuoso, ma sobrio. L'atmosfera è tranquilla, la cucina opulenta, frutto di creatività, tecnica, grande esperienza, accostamenti spiazzanti. Carta dei vini importante e servizio di classe.
Da Tronca (Massa Marittima): Locale minuscolo con pareti in pietra per assaggiare la cucina grossetana di una volta, povera e giocata sugli ingredienti del territorio. Carta dei vini incentrata sulla proposta locale.
Trattoria del pesce povero (Orbetello):In località Giannella, raggiungibile dall'Argentario, ambiente informale e chiassoso, menu fisso che cambia quotidianamente, piatti semplici, pesce povero e freschissimo. In accompagnamento il bianco della casa, molto buoni i dolci. Servizio informale, d'estate si mangia all'aperto.
Osteria dei Nobili Santi (Porto Ercole):All'interno del Polo Club, immerso nel verde, cucina di pesce e cantina toscana.
CONSIGLI DA BAR D’ITALIA 2015 (comprala qui)
Mille Voglie (Albinia):Si comincia a colazione con lieviti, bomboloni e dolci golosi per accompagnare un espresso corposo e aromatico. Nel resto della giornata un buon gelato artigianale, anche con brioche.
Bar Pasticceria Giuliani (Castiglione della Pescaia):Appena fuori dal centro, sul viale che porta alle spiagge; ottimi caffè e cappuccini, croissant fragrante, krapfen e piccola pasticceria. Per pranzo una buona produzione di sfizi salati, schiacciatine e panini farciti.
L'Impero (Follonica): A due passi dal mare, in zona pedonale, un indirizzo piacevole e disinvolto, caffè dall'aroma delicato e persistente, cappuccini ben eseguiti. Buona la pasticceria e i lieviti per la colazione, ottima la proposta salata.
Giulia (Porto Santo Stefano): Tavoli esterni con vista sul porto, professionalità e offerta di qualità dalla colazione al dopocena. Ottimi caffè, lieviti fragranti, gelato artigianale, brioche, granite. Ideale per un aperitivo divertente in un contesto suggestivo.
Il Porticciolo (Punta Ala): Dalla colazione al dopocena, caffè equilibrati e cocktail ben eseguiti. Buona la selezione dei vini.
A cura di Livia Montagnoli
Il Frantoio| Capalbio (GR) | via Renato Fucini, 10 | tel. 0564 896484 | www.frantoiocapalbio.com/
Rosso e Vino alla Dogana| Capalbio (GR) | via Graticciaia | tel. 0564 890344 | www.facebook.com/RossoEVinoAllaDogana?fref=ts
La Selva| Capalbio (GR) | via Selva Nera, 9 | tel. 0564 890381 | www.facebook.com/TrattoriaLaSelvaCapalbio
La Filanda| Manciano (GR) | via Marsala, 8 | tel. 0564 625156 | www.lafilanda.biz/
L'Andana |Castiglione della Pescaia (GR) | località Badiola | tel. 0564 944800 | www.andana.it/it/l-andana
Osteria del MareGià il Vòtapentole| Castiglione della Pescaia (GR) | via IV Novembre, 15 | tel. 0564 934763 | www.osteriadelmarecdp.it/
Oasi |Follonica (GR) | via IV Novembre, 6/8 | tel. 0566 53208 | www.ristoranteoasifollonica.it/web/
Bracali| Massa Marittima (GR) | via di Perolla, 2 | tel. 0566 902318 | ristorante.mondobracali.it/
Da Tronca| Massa Marittima (GR) | vicolo Porte, 5 | tel. 0566 901991 | www.facebook.com/pages/Osteria-Tronca/577067195767069
Trattoria del Pesce Povero| Orbetello (GR) | via Saline, 7 | tel. 0564 871300 | www.facebook.com/pages/Trattoria-Del-Pesce-Povero/204909522875047
Osteria dei Nobili Santi | Porto Ercole (GR) | località Le Piane | tel. 380 6925459 | www.facebook.com/pages/Trattoria-Del-Pesce-Povero/204909522875047
Giulia | Porto Santo Stefano (GR) | via del Molo, 16 | tel. 0564 813913 |
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www.facebook.com/pages/Bar-Giulia-Porto-Santo-Stefano/198406540219453?fref=ts
Giuliani| Castiglione della Pescaia (GR) | via Ansedonia, 41 | tel. 0564 937154 | www.facebook.com/pages/Pasticceria-Giuliani-Nico/160749767284908?fref=ts
Impero| Follonica (GR) | via Roma, 52 | tel. 0566 263631 | www.facebook.com/pages/Bar-Impero/212193268910833
Porticciolo| Punta Ala (GR) | località Porto-Punta Ala, 23 | tel. 564 923285 | www.facebook.com/pages/Porticciolo-Puntaala/176071849094052?fref=ts
Mille Voglie| Albinia (GR) | via Maremmana | tel. 0564 870044 | www.facebook.com/millevogliePasticceria
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