In Portogallo con John Regefalk, alla scoperta di ristoranti che raccontino l'anima gastronomica del paese. Un mini tour tra i sapori tradizionali e nuove spinte creative.
John Regefalk
Ex sous chef storico di Roy Caceres al Metamorfosi di Roma (ruolo oggi occupato da Ciro Scamardella), lo svedese John Regefalk è da un anno preciso al Basque Culinary Center di San Sebastian. Uno dei templi dell'alta formazione gastronomica in Europa. La scuola in cui nascono i grandi chef baschi (e non solo) lo vede nel corpo docente, impegnato nell'insegnamentodi tecniche d'avanguardia per gli allievi più esperti del master di scienze gastronomiche, una sorta di formazione universitaria per cuochi della durata di 4 anni. In Italia, prima di approdare al Metamorfosi di Roma, dove ha lavorato come secondo dello chef colombiano occupandosi anche del pane, è passato in Sicilia e a Roma, all'Antico Arco.
Basque Culinary Center | San Sebastian | Paseo Juan Avelino Barriola, 101 | www.bculinary.com
Il viaggio
È stato un viaggio alla (ri)scoperta di un Portogallo che lo aveva accolto prima del suo arrivo in Italia. All'epoca, una decina di anni fa, una nazione ancora poco vivace dal punto di vista gastronomico, che oggi sta mostrando il segno di una rinascita. Il pesce e i frutti di mare sono protagonisti delle tavole, tradizionali e non. “In Portogallo abbiamo mangiato veramente bene in tanti posti” racconta John. E racconta anche di abitudini diverse dalle nostre: “è curioso che in Portogallo molti locali non accettino prenotazioni, sopratutto ristoranti e bistrot della nuova generazione”, arrivi, appunti il nome sulla lista di attesa, ti bevi un paio di drink e ti fanno sedere quando si liberano i tavoli. Non solo: “abbiamo trovato anche molti posti dove non prendono carte di credito”. Indicazioni che sicuramente torneranno utili in viaggio.
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Taberna da Maré
Siamo nell'Algarve, più precisamene a Portimão. La Taberna da Maré è un posto storico, che ha più di 70 anni di vita. Qui arrivi e attendi pazientemente il tuo turno, fai la fila con gente locale e turisti, però una volta che ti siedi non c'è dubbio dove ti trovi: sei nella parte meridionale del Portogallo, in una delle destinazioni turistiche più importanti, lo suggeriscono pesce e frutti di mare freschissimi cotti nella maniera meno invasiva possibile. È una località famosa per la qualità delle sue sardine, che infatti in stagione (tra giugno e settembre) non mancano mai in menu. Tra i piatti da provare assolutamente: sardinas alla brace, cataplana (un mix di carne e frutti di mare) e i calamari a spillo con aglio e patate. Da bere, secondo me, con un Vinho Verde: freschissimo e leggermente effervescente.
Taberna da Maré | Portogallo | Portimão | 755, Tv. da Barca 9 | tel. +351 282 414614 | https://www.facebook.com/tabernadamare/
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Café Garrett
Nel nostro passaggio a Lisbona abbiamo fatto un pranzo a Café Garrett, un ristorante che da 15 mesi si trova all'interno del foyer del teatro nazionale D. Maria II, ma in futuro si sposterà in un altro locale lì vicino, lasciando questa ambientazione particolare. Chef Leopoldo Calhau è bravissimo (e molto simpatico) e porta in tavola i sapori della sua terra nativa: Alentejo, nella parte centro-sud del paese. Noi abbiamo ordinato diversi piccoli piatti del menu, tutti da “compartir”: condividere è infatti parte integrante dell'esperienza. I nostri migliori assaggi sono stati Tomate, tomate, tomate,una insalata di 3 tipi di pomodoro con sorbetto di olio di oliva, e la zuppa di testa di agnello con crostini alle erbe: wow. Come dolce bisogna assolutamente ordinare il Pudim de Noz da Joana, il pudding di noci, e la mousse al cioccolato fondente, e mangiarli insieme. Waaaaa spettacolo!
Cafe Garrett | Portogallo | Lisbona | Praça Dom Pedro IV, 1100-201 | tel. +351 21 193 3532 | https://www.facebook.com/CAF%C3%89-Garrett-742797112516985/| http://www.tndm.pt/pt/informacoes/cafe-garrett/
Pedro Limão
Un ristorante ("neo-bistrot" è tanto brutto!) nuovo, ma anche se è aperto solo da pochi mesi, si nota immediatamente che lo chef ha molta esperienza e una bella mano. Il locale è intimo e fresco, e in mezzo alla piccola sala si trova una mini-cucina, aperta e a vista, ovviamente. Pedro Limão fa una cucina a misura del suo locale: piatti con pochi ingredienti, ma con una chiara personalità portoghese, abbinamenti a volte interessanti, ma soprattutto golosi. Al massimo, volendo fare un appunto, mancherebbe giusto un pizzico di "finesse". Però per quanto costa il menu degustazione, 37€ per 10 piatti, non mi lamento!
Pedro Limão | Portogallo | Porto | R. do Morgado de Mateus 49 | tel. +351 966 454599 | https://www.facebook.com/restaurantepedrolimao/
Orto, Casa Mae
È il ristorante di un bel design hotel di Lagos, tutto declinato nei toni del bianco. I piatti sono molto equilibrati nei loro sapori, buoni, freschi e semplici. A volte quasi troppo semplici: in un ambiente come questo, dall'estetica così curata, forse ci si aspetterebbe altro. Ma il design è solo un aspetto di questo posto: collegato al ristorante c'è infatti un orto dove vengono coltivati alcuni degli ingredienti in menu, e anche quello che non viene dall'orto è comunque un prodotto locale. L'attenzione alla materia prima è infatti massima. Lo si percepisce, per esempio, su alcune proposte, assolutamente da provare, per esempio crudi di pesce, insalate, salumi e formaggi... tutto insomma. A parte pranzo e cena fanno anche brunch e grigliate nella cucina esterna. I prezzi non sono bassi, però ne vale la pena.
Orto, Casa Mae | Portogallo | Lagos | R. do Jogo da Bola 41| tel.+351 968 369732 | http://casa-mae.com/
a cura di Antonella De Santis
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