Per qualcuno segna la fine delle vacanze e il rientro al lavoro, per altro, invece, l'inizio di un periodo più tranquillo. Per tutti, però, settembre è il mese in cui i prodotti più prettamente estivi lasciano il posto a quelli di passaggio verso i giorni più freddi, così come man mano cambiano le giornate, così lentamente cambiano profumi, sapori e colori dei nostri cibi.
La frutta
Questa estate torrida volge alla fine. E porta con sé i frutti più dolci, pure se si trovano ancora pesche, prugne e susine. L'uva di ogni tipo e colore, che di settimana in settimana giunge a piena maturazione nelle diverse regioni d'Italia. Italia è il nome di una delle varietà da tavola più comuni, insieme alla Regina. Ma ci sono anche Cardinal, Melissa Pizzutello. E poi ancora uva fragola e uva spina. Le angurie sono sostituite da male, pere e frutti di bosco. Se vi trovate vicino a delle macchie verdi, andateli a raccogliere. Potete poi usarli in macedonie o per fare confetture, preparaci dei culis da mettere sul gelato o per completare altri dolci. O congelarli e usarli in frullati durante l'anno. Ma i frutti di bosco sono perfetti anche per accompagnare le carni. Per i formaggi, invece, sono perfetti i fichi. Quelli in arrivo questo mesi si chiamano, appunto, settembrini. Dolcissimi, già da soli risolvono il dessert di fine pasto. Ma insieme al prosciutto trasformano la pizza bianca in una merenda irresistibile. Provate anche ad asciugarli per farne fichi secchi, o a metterli sulla griglia o in forno: vi stupiranno.
La verdura
La grande stagione di pomodori e melanzane, protagonisti sulle tavole in agosto, non è ancora finita. Fatene incetta, finché sono al massimo della bontà, per farne conserve: si tratti della passata di pomodoro (a proposito, osate anche con diverse varietà e non solo con il San Marzano). Via libera a sottoli e sottaceti. Ma, settimana dopo settimana, andranno a diminuire, lasciando il posto alle prime zucche e, nel procedere del mese, bietole, spinaci e cicorie e altre verdure in foglia. Nelle zone più fresche, confidando in un settembre più piovoso, dovrebbero arrivare i primi funghi: galletti, finferli, porcini, ovoli, chiodini e prataioli da fare fritti, al forno, trifolati, in insalata, o usati per un sugo o una zuppa. Sono il simbolo dell'autunno ormai alle porte.
Il pesce
Tra i banchi del nostro mercato virtuale non possiamo dimenticare quello del pesce. Anche su questo, come per gli altri, registriamo il passaggio tra la stagione calda e quella più rigida. Salutiamo quindi acciughe, orate, rombi, e scorfani, e accogliamo cefali, sardine, sogliole. E l'anguilla, per quanto riguarda i pesci di acqua dolce. Il pesce azzurro è forse quello che, meglio di ogni altro, identifica la nostra tradizione. Oggi parliamo di sarde: le ricette si inseguono in tutta Italia; in saor in Veneto, a beccafico in Sicilia, o come condimento nella pasta, sempre in Sicilia. Fritte dorate, sottolio, al forno, al forno alternate con pangrattato e pomodorino, le possibilità sono tantissime. Economico e salutare, è uno dei pesci considerati poveri, che invece racchiudono un tesoro inestimabile.
a cura di Antonella De Santis