Il 2016 si era chiuso in positivo, dopo due annate difficili. Ma quest’anno, complice l’estate caldissima e assolata, la produzione della salina più a nord d’Italia triplica, e fa registrare un record. C’è ancora qualche giorno per assistere alla cavadura dei salinari, poi, dal 7 al 10 settembre, festa grande con Sapore di Sale per le strade di Cervia. Con Uliassi e Parini.
Il Parco della Salina di Cervia
Tra le vasche del Parco della Salina di Cervia il colore dell’oro è di quel bianco che brilla sotto il sole di agosto, quando nella salina più a nord d’Italia, estesa per 827 ettari, si ripete ogni anno il rito della cavadura. 50 bacini alimentati dalle acque del mare Adriatico, che entra dal canale di Milano Marittima e poi defluisce lentamente, grazie all’azione del vento e del sole, fino al punto di evaporazione ideale perché la raccolta del sale abbia inizio. Quando viene raccolto, bagnato e molto pesante, il Sale Dolce (perché privo di cloruri amari) di Cervia è rosa. La produzione è certo contenuta se confrontata con le grandi saline pugliesi e siciliane, e si concentra solo nel mese più caldo dell’anno, per le peculiari condizioni climatiche dell’area; eppure, nonostante il rischio concreto che l’attività cessasse perché antieconomica, la comunità di Cervia ha lottato perché la salina restasse in uso, preservando così quel sistema di valori paesaggistici e culturali che fa del parco del sale di Cervia un patrimonio da tutelare. Dal 1959 la raccolta, che resta artigianale, si avvale dell’ausilio di macchine, fatto salvo per la Salina Camillone, punta di diamante del circuito museale, raggiunto ogni anno da molti visitatori curiosi di assistere al rito della cavadura.
La cavadura 2017. Annata record
Sul versante economico, che conta non solo sull’indotto turistico, ma pure sulle vendite di un prodotto riconosciuto di alta qualità, le ultime due annate hanno riservato grandi sorprese, a confermare come il Sale di Cervia costituisca una grande risorsa per il territorio romagnolo. Se già nel 2016 il presidente del Parco parlava soddisfatto di una raccolta abbondante e di grande qualità (dopo il difficile biennio 2014-2015), la cavadura del 2017, che si avvia a conclusione in questi giorni, fa registrare cumuli di sale record, per una produzione tre volte maggiore rispetto all’anno scorso. A favorire la raccolta – che coinvolge circa 20 dipendenti, la metà stagionali – le alte temperature dell’estate 2017, che hanno consentito di aprire in anticipo i giochi: dal 7 agosto scorso, infatti, nei bacini del sale ferve l’attività, che si protrarrà fino ai primi giorni di settembre, in 12 delle 50 vasche del parco. Il prodotto sarà poi esportato per il 10% del totale, commercializzato in 74 Paesi, in confezioni da 300 grammi o un chilo, e tre varianti: grosso, medio fino e la “denominazione” Salina Camillone. Prima però sarà il momento di festeggiare (l’ottima) chiusura dell’annata, con la festa di piazza che si ripete da vent’anni.
Sapore di Sale. Con Uliassi e Parini
Dal 7 al 10 settembre Cervia si animerà per la 21esima edizione di Sapore di Sale, inaugurata dal tradizionale arrivo dal sale sulla “burchiella” trainata a spalla dai salinari, al suono della sirena. Il sale sarà protagonista indiscusso della manifestazione, distribuito al pubblico presente e poi al centro del dibattito e delle attività del festival. A cominciare dalle passeggiate patrimoniali alla scoperta della città, dedicate alla tradizione salinara e marinara di Cervia; nutrito anche il calendario dei convegni, con interventi dedicati alla rigenerazione urbana e al recupero architettonico di strutture storiche (si pensi al bel lavoro di ripristino delle Officine del Sale), alla salvaguardia del mare e del suo ecosistema, alla tutela del patrimonio culturale. Chiude domenica 10 il dibattito sulla Salina di Cervia, con proiezione del documentario diretto da Thomas Cicognani. E sempre domenica, alle 18, è atteso Mauro Uliassi, che ai magazzini del sale terrà la sua lezione di cucina sul tema. Tante pure le degustazioni guidate e gli assaggi: tra i prodotti di punta la mortadella Palmieri al sale di Cervia e il lampredotto di Luca Cai. E molte le occasioni di sperimentare a tavola menu dedicati, durante la serata conviviale sulla Terrazza Bartolini con Gregorio Grippo, e partecipando alle serate delle Officine del Sale: venerdì 8, ad affiancare lo chef Luca Brambilla arriva Pier Giorgio Parini. Ai visitatori scoprire il resto passeggiando per la città… I laboratori di piadina, gli aperitivi sul canale, lo street food di Mauro Uliassi, lo stand gastronomico del Circolo dei Pescatori.
Per prenotare una visita al parco www.atlantide.net/amaparco/centro-visite-salina-cervia/
Sapore di Sale | Cervia (RA) | dal 7 a 10 settembre | www.cerviasaporedisale.it
a cura di Livia Montagnoli