È un'ospitalità esclusiva che fa molto affidamento sulla ristorazione quella che oggi porta in Toscana un gran numero di turisti stranieri in cerca dell'italian style. Ma le tavole di molti resort - tra il Chianti, la Val d'Orcia e la Maremma – sono da riscoprire anche per una semplice cena fuori dal comune, o per un pranzo estivo con vista sulle colline.
Sul concetto di ospitalità “immersiva”, la Toscana ha scommesso già diversi anni fa, mettendo a sistema quel patrimonio di borghi antichi, cascine e tenute che punteggiano l'intero territorio regionale, facendone una Mecca per chi è in cerca di relax, buon cibo e panorami mozzafiato. Una ruralità composta, dove l'intervento dell'uomo trova il suo posto, non dimenticando certo le radici contadine di una terra messa a coltura molti secoli fa, capace però di sfruttarne a pieno le potenzialità turistiche. Così è stato in Chianti (senese e fiorentino), come più di recente per la Val d'Orcia e la regione della Maremma. O per il territorio pisano e la provincia aretina, e più su in Garfagnana, nell'antica Lucchesia. Una rete di anime e itinerari diversi tra loro per peculiarità paesaggistiche, tradizioni, dialetti, cultura e colture tipiche, riuniti in nome di un'accoglienza che conquista stranieri a turisti della domenica, viaggiatori seriali ed enoappassionati. In ogni periodo dell'anno. L'estate però è la stagione delle cene in giardino, dei pranzi a bordo piscina e delle colazioni con vista, con lo sguardo che si perde all'orizzonte assecondando l'andamento morbido delle colline. E la ristorazione, favorita dallo scambio costante con la campagna circostante, è certamente uno degli strumenti su cui l'ospitalità più esclusiva della regione ha deciso di puntare. Dando spazio a giovani chef e orto sinergici, consulenze importanti e prodotti riscoperti dalla filiera a km 0. Le opportunità di scoprirla, questa ristorazione rurale gourmet, sono molteplici, e corrono sul percorso di qualche strada provinciale tutta curve che si snoda tra filari d'uva, frutteti e campi di cereali. Di seguito qualche suggerimento (e le ultime novità) dalla Toscana dei resort che accontentano chi è in cerca di un'esperienza gastronomica che vale il viaggio.
Locanda Rossa, Capalbio (GR): La country house alle porte del borgo medievale di Capalbio offre un'accoglienza tranquilla, tra le colline maremmane a breve distanza del mare. E quest'anno ha scelto di puntare più decisamente sull'offerta gastronomica affidando la consulenza a Valeria Piccini, che della ristorazione maremmana è la punta di diamante, a Montemerano. La Cucina della Locanda, dove si muovono tre giovani chef selezionati da Valeria (sempre più a proprio agio nella veste di talent scout, come conferma la collaborazione con il Vinilia Resort di Manduria), propone una cucina di territorio, com'è giusto che sia considerando l'abbondanza di prodotti a km 0: le verdure dell'orto, l'extravergine della tenuta, che conta 3200 ulivi, i formaggi stagionati e la selvaggina locale da un lato, il pescato del Tirreno dall'altro. Il ristorante è aperto anche ai clienti in arrivo dall'esterno, e propone anche una formula pranzo estiva a bordo piscina; mentre la sera si può cenare in veranda, con vista sulla tenuta. In carta piatti che strizzano l'occhio alla tradizione, interpretata con sapienza e leggerezza: tagliatelle al ragù bianco di cinghiale, olive e arancia, tagliolini con ragù di triglia e limone, porchetta di faraona con crema di fagiolini, menta e pomodori, tartelletta con frutti di stagione. E attenzione al calendario eventi, perché nel corso dell'estate, Valeria Piccini sarà direttamente protagonista in cucina in occasione di serate speciali.
Strada Capalbio Pescia Fiorentina, 11b | Capalbio (GR) | tel. 0564 890462 | www.locandarossa.com
Castello di Velona, Montalcino (SI): Un resort esclusivo tra le colline dela Val d'Orcia, che coniuga Spa e Winery. Alla guida delle “cucine” - perché quattro sono i ristoranti della struttura – c'è da qualche tempo il giovane Marco Brioschi, 33 anni appena, ma grande esperienza alle spalle, dal Vescovado di Noli all'Antica Corona Reale di Cervere. A Velona coordina una squadra di 12 chef, conduce lezioni di cucina e degustazione e si mette in gioco con le molteplici proposte del resort. Ci sono i 4 menu degustazione serviti sulla terrazza Al Settimo Senso, la proposta fine dining della struttura: 12 portate a sorpresa, una proposta di terra e una di mare, oltre al percorso dedicato al Tartufo di San Giovanni d'Asso. In alternativa c'è il pranzo al Velona Lounge, ingredienti del territorio e atmosfera informale, all'interno di un chiostro antico; o il pool restaurant della Spa, con formula all day dining, ricette leggere, succhi di frutta e verdura, cocktail per l'aperitivo, gelati e sorbetti. Mentre Il Brunello è la tavola tradizionale, tra pici al burro e tartufo e peposo selvatico di cinghiale stracotto alle spezie con purè e lemon grass, in abbinamento a un buon bicchiere di Brunello di Montalcino dai vigneti del Castello.
Località Velona | Castelnuovo dell'Abate (SI) | tel. 0577 835553 | www.castellodivelona.it
Dievole Wine Resort, Castelnuovo Berardenga (SI): Non distante da Siena, la tenuta di Dievole si estende su 400 ettari del Chianti Classico, che circondano l'antico borgo dell'XI secolo e l'edificio padronale di Villa Dievole. Qui l'attività rurale è scandita dai ritmi della vigna, ma si produce anche olio extravergine Dop. E l'offerta gastronomica, anche per gli ospiti esterni, si moltiplica in più spigolature, dalle cene romantiche nel Giardino del Tasso alle serate nella cantina storica, ai pranzi in terrazza. L'ultimo arrivato – in attesa di inaugurare un fine dining nei prossimi mesi - è il ristorante Novecento, ubicato all'interno della Villa, con possibilità di pranzare durante l'estate nel cortile dell'Aione, circondati da rose e alberi da frutto dal giardino all'italiana. Mentre sulla terrazza affacciata sulla vallata, solo su prenotazione, è servito un menu degustazione con doppia proposta, carne o pesce. La carta, invece, allinea una serie di proposte del territorio, tra mare e terra, che privilegiano gli ingredienti locali, la Chianina e il pescato del Tirreno, lo zafferano di San Gimignano e il cece nero della Maremma. Tra le proposte la Porchetta di coniglio su spinaci in agrodolce, la spunta di cinta senese, giardino di verdure e marmellata di cipolle, la crema bruciata allo zafferano.
Località Dievole, 6 | Castelnuovo Berardenga (SI) | tel. 0577 322613 | www.dievole.it
Conti di San Bonifacio, Gavorrano (GR): Ancora un wine resort di charme, che piace soprattutto ai clienti internazionali. La proprietà del Conte Manfredo di San Bonifacio e della sua inglesissima moglie Sarah Edgington regala agli ospiti in arrivo da tutto il mondo un'accoglienza rurale e raffinata al tempo stesso, tra suite esclusive e camere con terrazza nella villa padronale. La proposta di cucina è quella del Maremmana Restaurant, affidata da marzo 2017 a Matteo Sciacovelli, giovane chef salentino che vanta trascorsi in Australia, in Qatar e niente meno che alla corte di Andoni Luis Aduriz, al Mugaritz di San Sebastian. I piatti, chiaramente, parlano toscano (tra terra e mare, selvaggina e pescato della costa), molti degli ingredienti arrivano dall'orto biologico, che fornisce anche erbe selvatiche e fiori edibili; i vini e l'olio sono quelli della tenuta.
Località Casteani | Gavorrano (GR) | tel. 0566 80006 | www.contidisanbonifacio.com
Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga (SI): Fabrizio Borraccino (protagonista sul numero di giugno di Wine Travel and Food), 38 anni, abruzzese con trascorsi alla scuola di Antonio Guida (ai tempi del Pellicano), Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay (a Londra), è arrivato al resort Relais&Chateaux nel 2016, dopo la parentesi di tre anni al Pievano di Spaltenna. Al Borgo, Borraccino segue la cucina di due ristoranti, l'Osteria del Grigio, più informale, recentemente rinnovata, per offrire i piatti della tradizione e un menu pizzeria, e Poggio Rosso, la tavola fine dining, che si avvale dei prodotti in arrivo dall'Orto Sociale, coltivato con il contributo della Fondazione Umana Mente. Erbe selvatiche, radici, ortaggi e fiori sono costanti che equilibrano il piatto. La proposta si orienta su volatili e cucina di terra, senza dimenticare l'offerta del mar Tirreno. Due i percorsi degustazione, La Tradizione di San Felice e la Degustazione Secondo Fabrizio.
Località San Felice | Castelnuovo Berardenga (SI) | tel. 0577 3964 | www.borgosanfelice.it
Borgo Santo Pietro, Chiusdino (SI): Proprietà danese, 65 persone impiegate per far girare la struttura, il resort 5 stelle lusso che ruota intorno alla villa padronale del XIII secolo è una delle mete più ambite del turismo internazionale. Ma la proposta gastronomica, affidata da tre anni a questa parte alla supervisione di Andrea Mattei, vale da sola il viaggio. E infatti sulla ristorazione si è deciso di scommettere con investimenti e ristrutturazioni costanti. Oggi la tenuta fornisce non solo prodotti dell'orto, frutta ed erbe aromatiche, ma pure miele, uova, polli, latte di pecora per yogurt e formaggi. Tutto fondato su un regime biologico e biodinamico. Dall'anno scorso la proposta a tavola si è ampliata, con la pizza da forno a legna, i pranzi informali al bar, la trattoria guidata da Stefano Pezzini; ma la punta di diamante resta la cucina di Meo Modo, il fine dining che Mattei guida con i sous chef Andrea Ferrari e Simone Di Maio e il pasticcere Diego Poli. Si lavora con prodotti dell'orto, radici, piante spontanee, per una proposta toscana contemporanea che certo è memore di esperienze pregresse, come l'alunnato da Alain Ducasse a Plaza Athenée.
Località Palazzetto, 110 | Chiusdino (SI) | tel. 0577 751222 | www.borgosantopietro.com
Borgo Pignano, Volterra (PI): Del percorso in evoluzione di Vincenzo Martella, pugliese che tra le colline toscane ha trovato una seconda casa, abbiamo parlato qualche mese fa. Di lui, della sua cucina trasognata, ma pure molto concreta, e del suo legame con i prodotti della terra, in arrivo dalla tenuta di Borgo Pignano, e dagli artigiani locali. Si mangia nelle belle sale della villa padronale, ma anche in giardino, con vista suggestiva su Volterra, incorniciata all'orizzonte. Foraging, stagionalità delle colture, miele di produzione propria, panificazione esperta, giochi di pasticceria che abbattono il confine dolce/salato sono i fiori all'occhiello della tavola di Vincenzo.
Località Pignano, 6 | Volterra (PI) | tel. 0588 35032 | www.borgopignano.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto di apertura Lido Vannucchi (a Borgo Pignano)