Si è fatto attendere un po', ma alla fine il Trapizzino di Stefano Callegari è arrivato anche a piazza Trilussa, nel cuore di Trastevere. Ma vi segnaliamo anche la cucina mediorientale di Za'atar, i crudi di pesce di Eataly e i cocktail di Sottobanco. Mentre a Tivoli ora c'è Greg, e vale il viaggio.
Il Trapizzino Cafè di piazza Trilussa
Qualche giorno ancora, anzi non è detto che a sorpresa la saracinesca non si alzi già stasera, che Stefano Callegari, quando si tratta di mettersi in gioco, è sempre impaziente di scendere in campo. E allora, per gli amanti del Trapizzino (e chi può resistergli?), ecco in arrivo l'ennesima novità, proprio nel cuore della movida trasteverina. Un anno fa, le prime indiscrezioni davano per assodato l'acquisto di un locale affacciato su piazza Trilussa, l'ex ristorante trattoria Il Fontanone. Poi, a lungo, del progetto non si è più parlato, con Stefano impegnato su più fronti: l'esordio del Trapizzino a New York, la pizzeria Sud del Mercato Centrale di Firenze, la pizzeria sulla spiaggia dei Coqui. Ora invece, mentre gli altri vanno in vacanza, anche il Trapizzino Cafè di Trastevere è pronto ad aprire battenti. L'insegna tradisce la novità, anche se la proposta resterà quella di sempre, con le tasche di pizza ripiene delle farciture prese in prestito dalla tradizione romana (e non solo): il picchiapò, il pollo alla cacciatora, la parmigiana di melanzane, la lingua con salsa verde, il golosissimo panna e alici. E chi più ne ha, più ne metta.
Foto di Nitzan Rubin
A piazza Trilussa, però, si mangia comodamente seduti al tavolo (come nella saletta inaugurata qualche mese fa accanto al primo, storico Trapizzino di Testaccio), anche con servizio: “Al locale si accede anche da via Benedetta, un corridoio separa l'ingresso principale dalla saletta che abbiamo riservato al servizio al tavolo. Per ora si apre 18-2, il mese di agosto sarà di rodaggio. Ma da settembre arriviamo anche con la colazione”. Sì, perché lo spazio che Stefano ha ereditato, ristrutturandolo in stile Trapizzino, sarà anche caffetteria, e proporrà la colazione semplice di una volta: “Niente cornetti, ma fette biscottate in arrivo dal Ghetto, con la marmellata”. Per accompagnare i trapizzini, invece, una selezione di vini laziali (“l'anima resta quella di una vineria popolare”), e un cocktail ideato per l'occasione, il Trasteverino. Appuntamento (da stasera?) in piazza Trilussa 46.
Za'atar. La cucina mediorientale a Testaccio
L'estate romana, però, non è avara di altri nuovi indirizzi da provare. Ancora un po' bisognerà attendere per l'apertura della nuova sede della Gelateria dei Gracchi – oltre al laboratorio di Prati, la trovate in via di Ripetta e viale Regina Margherita - in via di San Pantaleo; a pochi metri, dove un tempo c'era la libreria Gangemi (sigh), un banner annuncia l'arrivo di Pantaleo: food, wine, mixology, anticipa l'insegna. Inaugurazione prevista a settembre 2017. E invece si confronta da un paio di mesi con i gusti della piazza capitolina la cucina mediorientale di Za'atar, in piazza Orazio Giustiniani al Monte dei Cocci di Testaccio. Dietro al progetto, in realtà, c'è la squadra tutta italiana di Luca Piperno e Marco Domenicucci, che nei sapori del Medio Oriente ha intuito una nuova chiave di lettura di un quartiere altrimenti parecchio legato alla tradizione gastronomica romana. In cucina si spazia dall'hummus libanese (ma c'è pure quello con avocado, israeliano) ai gamberi in pasta kataifi, ai sigari di pasta fillo ripieni di agnello, al babaganoush di melanzane, alla tajine marocchina, in un compendio di culture culinarie del bacino mediterraneo e del Nordafrica sahariano, che per secoli si sono intrecciate, contaminate, scambiate segreti e ricette sulla rotta delle spezie (za'atar è il nome di una miscela diffusa in tutto l'ex impero ottomano) e al seguito delle carovane nel deserto. L'allestimento – una cinquantina di coperti tra interno e dehors – l'ha curato la spagnola Elena Piulats, ricercando uno stile coerente con l'obiettivo gastronomico, colonnine che scandiscono lo spazio e accensioni di blu e turchese. A pochi passi, dentro al Mercato di Testaccio, il mitico Sergio Esposito ha raddoppiato il suo Mordi&Vai, la gastronomia take away di cucina romanesca più famosa della città, prendendo il box dirimpetto e così offrendo ai suoi clienti uno spazio dove sedersi per consumare i celebri panini con l’allesso e le altre specialità.
Il Crudo di Eataly, i cocktail di Sottobanco
Non molto distante, oltrepassata Piramide in direzione della stazione Ostiense, anche da Eataly è arrivata una piacevole novità per l'estate. Si chiama Il crudo secondo Eataly, il format sul pesce crudo che ha esordito una settimana fa al secondo piano dello store, nell'area pescheria. L'idea è quella di educare alla stagionalità del mare, sostenendo la pesca sostenibile attraverso un Manifesto del crudo, che tutti potranno condividere. Dietro c'è l'executive chef Enrico Panero, che ha curato pure le proposte in carta nel nuovo corner: solo pescato del Mediterraneo (pesci a ciclo vitale breve), nel rispetto delle taglie minime e della filiera corta (dell'argomento abbiamo parlato di recente con Gianfranco Pascucci). Al banco si potrà scegliere il pescato crudo (abbattuto a -20° per 24 ore) servito in piccoli piatti da aperitivo o in versione plateaux, condito con olio extravergine e sale integrale, o nelle marinature proposte, tra salicornia e finocchietto, aceto di lamponi e zenzero.
Ci spostiamo in zona Cinecittà per l'ultima delle segnalazioni in città. Da qualche giorno, in viale Tito Labieno, ha aperto Sottobanco, ristorante e cocktail bar che concilia le esperienze di una squadra composita. In società, infatti, spunta il nome del Bootleg Cocktail Bar di viale Gottardo, che nel nuovo locale al Tuscolano firma la carta dei miscelati in abbinamento alla proposta gastronomica (ma dietro al banco c'è Francesco de Nicola, del Niji Roma, che porta il suo signature El Solista, twist del Daiquiri). In cucina, invece, si muove il giovane Antonio Emilio Sorrentino, già nella brigata di Quique Dacosta a Denia e Paolo Trippini, a Civitella del Lago, e le proposte spaziano dalla Carbonara sfumata con scotch torbato e menta al polpo in olio cottura su salsa di insalata di mare e riduzione di Campari. Si beve e si mangia anche al banco, e nel dehors su strada. Solo a cena (dalle 19).
Agnello con melanzane, mandorle e alici. Foto di Alberto Blasetti
Greg a Tivoli
Completata la rassegna cittadina (per ora, ma presto ne sapremo di più visto che il settembre si preannuncia pieno di novità), ci spostiamo di qualche decina di chilometri, direzione Tivoli, la superba, come la definì Virgilio. Qui ha da poco inaugurato Greg Ristorante (dallo scenografico ponte Gregoriano che si attraversa per arrivarci), frutto della scommessa dei soci Mauro Mattucci, patron del locale Ape50, sempre a Tivoli, e i fratelli Piccone, imprenditori nel settore delle costruzioni. Una scommessa che, si può dire, è già vinta. Le premesse, per trasformare Greg in una meta gourmet ci sono tutte: dall'affaccio sulle cascate di Villa Gregoriana e sul tempio della Sibilla al design curato da Antonella Argenti, tra originali lampade e una carta da parati su misura che riproduce foto scattate nei giardini circostanti, alla proposta gastronomica curata in tutto e per tutto dal giovane chef abruzzese Pierluigi Gallo, alle spalle una gavetta da fare invidia ai veterani. Cresciuto nel ristorante di famiglia, vicino Vasto, Pierluigi apre ben presto un ristorante tutto suo, l’Osteria del Gallo, con 25 coperti, un camino per la brace e un bancone per il taglio della carne. Non contento, però, decide di crescere ulteriormente sotto la guida attenta di Niko Romito, prima tra i “banchi” della scuola di formazione, poi nella brigata del Reale e infine nella squadra di Spazio, a Rivisondoli. Romito, non è l'unico maestro: lungo il percorso del giovane chef, si avvicendano Riccardo di Giacinto e Anthony Genovese. Oggi, Gallo è maturo e convince con una cucina legata al territorio e creativa al punto giusto. Nel menu, trota affumicata, salsa alla cacciatora di pollo e fagiolini; animella al curry, crema di riso e cipolla rossa all'agro; quaglia, cicoria, fichi e camomilla. Tra i primi, consigliamo assolutamente le tagliatelle con ricci di mare e cannolicchi e la pasta fredda Gentile con ceci, anguilla e gamberi di fiume. Tecnica e creatività anche per i secondi: dal baccalà con spuma di ventricina, bufala e lattuga, all'agnello con melanzane, mandorle e alici. Da gustare anche nel dehors. Se invece cercate una cosa meno impegnativa provate la carne alla griglia (lo chef si diletta con carni dalla lunga frollatura) o accomodatevi nel Greg Cocktail Bar, l'altra anima “miscelata” della struttura, dove è possibile gustare sushi e cocktail.
Trapizzino Cafè | Roma | piazza Trilussa, 46 | www.trapizzino.it
Gelateria dei Gracchi | Roma | via di San Pantaleo, 61 | prossima apertura
Za'atar | Roma | piazza Orazio Giustiniani, 2 | tel. 06 5741382 | www.zaatar-roma.it
Il Crudo secondo Eataly | Roma | Eataly, piazza XXI Aprile | www.eatalyroma.it
Sottobanco | Roma | viale Tito Labieno, 108-110 | tel. 06 91939831
Greg | Tivoli (RM) | piazza Rivarola, 21 | tel. 0774 016882 | www.gregristorante.it
a cura di Livia Montagnoli e Annalisa Zordan
foto di apertura: Alberto Blasetti