Per scelta etica, oppure come dieta temporanea, o magari solo perché è “cool”, sta di fatto che il regime vegano riscuote sempre più attenzione negli ultimi tempi. Ecco cosa ne pensano i grandi chef.
Potrebbe essere la declinazione alimentare di un altro modo di vedere le cose e relazionarsi al mondo. Ma non è della filosofia che vogliamo farci carico. E anche se non di rado si incontrano vegani che si muovono nella società come adepti di una setta con verità rivelate e da rivelare, non è religiosa la loro motivazione. Sarebbe piuttosto politica, in un'accezione molto ampia del termine, che dovrebbe fondarsi sui principi della pari dignità degli esseri viventi e l'opposizione a ogni sfruttamento animale, nell’alimentazione, nella ricerca scientifica così come nell’abbigliamento.
Chi sono i vegani?
Si tratta ormai persone di tutte le età di tutti i tipi, e volendo trovare un tratto distintivo - oltre, è chiaro, alla scelta di eliminare qualsiasi alimento di provenienza animale – si potrebbe rintracciare nell'importanza riservata a ciò che mangiano, nell'essere informati, dalle coltivazioni intensive all'impatto sull'ambiente degli allevamenti bovini. Più che gli onnivori sono i cosiddetti “easy” ad essere agli antipodi: coloro che non dedicano tempo ed energie per conoscere meglio ciò di cui si nutrono. Con la diffusione di questi regimi alimentari non sono mancati episodi limite di atteggiamenti ossessivi di genitori che hanno messo a rischio la salute dei figli, che hanno ispirato anche libri e film, ma se casi del genere fanno molto scalpore, non accade sempre lo stesso nel caso di bambini con patologie legate alla cattiva alimentazione e all'obesità.
E così, come negli anni del dopoguerra la carne rossa era uno status symbol che sintetizzava un raggiunto benessere, oggi il veganesimo racconta di una nuova consapevolezza, di una presa di coscienza moderna e very very cool. Poco importa se si sa cos’è davvero una proteina animale.
Perché, come sempre accade, ogni scelta porta con sé anche un immaginario.
Anche perché la cucina vegan potrebbe sembrare privativa, ma in realtà allarga l’orizzonte e sposta l’attenzione su ingredienti meno frequentati ma pur sempre straordinariamente identitari.
E allora: che impatto ha il veganesimo nell’alta cucina? Abbiamo fatto un viaggio per capirlo e incontrato tre chef molto diversi. Uno dei nomi più noti dell'alta ristorazione, nell'olimpo internazionale da moltissimi anni e all'interno di un grande albergo, Heinz Beck, una giovane conferma fresco di nuova apertura, Eugenio Boer, e un terzo nome che potrebbe essere un ottimo riferimento per la cucina crudista, quella in cui la temperatura massima di lavorazione di prodotti è di 42 gradi centigradi: Massimo Riccioli. Riccioli è stato uno dei primi a proporre il crudo di pesce, ma è la sua esperienza a Londra che lo ha portato in contatto con una società che, ben prima di quanto sia avvenuto in Italia, ha manifestato grande interesse verso uno stile alimentare privo di prodotti di origine animale. Ecco cosa ci hanno detto.
Heinz Beck - La Pergola, Roma
Heinz Beck e il veganesimo. Cosa ne pensa?
Sono curioso e molto disponibile; rispetto e concordo con le motivazioni etiche di questa scelta, ma a tavola bisogna sempre fare attenzione alla struttura complessiva e all'equilibrio generale. Vedo molti vegani fai-da-te che rischiano di fare molti danni. Che senso ha fare una scelta che vuole essere salutista e poi magari prendere degli integratori? Io non sono un estremista del cibo. È sempre una questione di giusta misura. Un po' di proteine animali ci vogliono, per il tono muscolare. Non lo dico solo io ma molti studi noti. È anche vero però che riducendo le proteine animali si riduce il rischio oncologico. E allora? Allora ridurre, senza togliere completamente.
Chef, cosa non la convince del vegan?
Personalmente non amo nessun estremo. Quello che non mi piace è una scelta alimentare fatta per moda, perché è cool. Diverso è il discorso se parliamo di scelta etica, o salutistica, o ancora per prescrizione religiosa. Ma penso che le uova siano un prodotto di raccolta; e anche per il latte o il formaggio non ci vedo niente di male.
La Pergola ha un menu vegan?
Alla Pergola ho tre, quattro richieste vegan al mese; sono in aumento ma non ho ancora necessità di fare un menu perché la mia cucina è già molto ricca di frutta e verdura e si adatta facilmente. Per La Pergola sono tante le sfide, non solo quella vegan: pensiamo a chi mangia kosher, halal, a tutte le nuove allergie, alle intolleranze. Non ho mai negato niente ai miei ospiti, perché ho una grande struttura e ottimi collaboratori, ma ricordiamoci sempre che non siamo all'ospedale: è un ristorante.
Come sta cambiando la cucina italiana?
Guardi io penso che ci sia una sola vera differenza: quella fra chi si può permettere un'alimentazione corretta, salutare e gustosa e chi ha problemi ad arrivare a fine mese. Le basi della giusta alimentazione dovrebbero essere cibi accessibili a tutti, per evitare di comprare sottocosto prodotti con scarso valore nutritivo e quasi scaduti; così cominciano i problemi di salute. Il segreto è la programmazione, bisogna programmare e non andare a comprare solo una volta a settimana. La programmazione è tempo investito bene, migliora lo stile alimentare, si risparmia e aiuta la prevenzione.
Eugenio Boer - Essenza, Milano
Eugenio Boer e il veganesimo. Qual'è la tua opinione?
Ogni chef deve vivere il suo tempo e soprattutto deve esaudire desideri. Mi ritengo fortunato perché cucino dalla fine degli anni '80 e in questi venticinque anni l'evoluzione è stata tanta. Pensi ad Alain Passard, o ancora di più a quello che ha fatto Piero Leeman negli ultimi dieci anni: in altri tempi lo avrebbero preso per matto.
Hai molti piatti vegani in carta?
Come tutti i miei menu anche quelli veg sono in continua evoluzione; pensi che negli ultimi sei mesi ho fatto 68 piatti. Fondamentale è la stagionalità; questo è uno dei motivi principali. In questo momento propongo anguria, pomodoro e melanzane come antipasto; un risotto al polline ed estratto di salvia, mantecato con extravergine e un cucchiaino d'acqua e maizena; l'orto di stagione; e come dolce terrina di yogurt, ibisco, pinoli, rose, carcadè. In ogni caso, il gusto prima di tutto.
Massimo Riccioli – La Rosetta, Roma
Cosa ne pensa del veganesimo?
Mi stimola la cucina vegana, per il suo respiro internazionale ma anche perché riporta l’attenzione proprio sulla cucina nostrana. Acquisto regolarmente prodotti vegan per mia figlia: la scelta è ampia, anche se a volte un po' costosa. Con l'aumento dell'età, comunque, è noto sia buona regola limitare la carne. La scelta vegana può essere anche uno stimolo verso un'alimentazione più sana.
A Londra aveva un menu vegan?
Certo! Avevo sia menu vegetariano sia vegano perché circa il 10% dei miei ospiti li richiedeva. E in genere accade sempre che ci sia una richiesta considerevole di piatti veg a Londra. Sono in grande crescita anche i ristoranti specializzati; ecco, quella sì che sarà una sfida interessante nella ristorazione.
Salutiamoci con una portata vegan originale.
Tofu, seitan, carote rosse, nere e gialle, fagioli, mandorle bianche, asparagi sia crudi sia cotti, yogurt di soia e amaranto, con un po’ di soia per salare.
La Pergola | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | Roma | via A. Cadlolo, 101 | tel. 06.35091 | http://www.romecavalieri.it/lapergola.php
Essenza | Milano | via Marghera, 34| tel. 02.4986865| http://essenzaristorante.it/
La Rosetta | Roma | via della Rosetta, 8 | tel. 06.6861002| http://www.larosetta.com/it/
a cura di Dario Pettinelli