Culture peruviane native che incontrano quelle dei popoli immigrati: Lima è un crocevia di influssi e contaminazioni, che si riflettono anche nella tavola. A raccontarle, è uno dei maggiori esponenti della gastronomia Latino Americana, lo chef Virgilio Martinez, nel suo nuovo libro di ricette scritto a quattro mani con l'autrice Luciana Bianchi.
Gli autori
Poche presentazioni per Virgilio Martinez, un passato da skater e studi in legge abbandonati a metà per inseguire la passione che lo avrebbe accompagnato fino a oggi, quella per la cucina. Fra gli chef più celebri dell'America Latina, Martinez gestisce dal 2010 il suo ristorante Central a Lima, numero uno in Perù secondo la guida Summon, di recente al primo posto nella lista di Latin America's 50 Best Restaurants, e quarto nella classifica della World's 50 Best Restaurants. Trentasei anni, due locali a Londra – LIMA Fitzrovia e LIMA Floral - un amore profondo per la sua terra che ha dato vita a diversi progetti di ricerca, non solo gastronomica. Luciana Bianchi è invece un'autrice gastronomica italobrasiliana e chef con un background in scienze molecolari, alle spalle diverse esperienze in ristoranti di alta cucina, pubblicazioni di settore e interviste a grandi chef in ben 14 Paesi. Membro del Guild of Food Writers UK, l'autrice collabora attualmente con il sito The World's 50 Best Restaurants, oltre a scrivere per la guida gastronomica Identità Golose.
Con la Bianchi, Martinez firma il libro Lima, Cucina dal Perù.
Il libro
“Attraverso la ricerca e l’eleganza della tecnica, Virgilio Martinez ha saputo cogliere l’essenza di questa terra e del suo cibo mostrandone al mondo intero la straordinaria diversità, ricchezza, creatività”. Così lo scrittore e politico peruviano Mario Vargas Llosa ha commentato il volume dedicato a Lima, una raccolta di oltre 100 ricette che, pagina dopo pagina, descrive i tanti frutti di una terra rigogliosa, prodotti sconosciuti ai più e dal sapore unico, materie prime che vanno a comporre il complesso panorama gastronomico della città. “Un luogo affascinante e intrigante, allo stesso tempo antico e moderno, cosmopolita e provinciale, lussuoso e umile”, come lo definisce lo chef nell'introduzione.
Punto nevralgico della cucina peruviana, Lima offre un panorama ristorativo variegato, ricco di proposte interessanti, dai ristoranti gourmet ai mercati tradizionali, dai locali storici a gestione familiare alle cevicherías, finoai tanti chioschi di street food sparsi per la città. Un luogo eclettico, dalle tante anime, “caratterizzato da contrasti e paradossi e da un invito aperto a tutti gli amanti del cibo”. Perché “nonostante le molte imperfezioni, Lima è casa mia e mi ha reso quello che sono”, ed è con questa dedica sentita che il cuoco ha scelto di trascrivere le ricette che riprendono sapori e gusti locali, raccontando la sua esperienza personale e il rapporto con il suo Paese.
I sapori del passato
“Custodirò sempre con affetto i ricordi dei piatti che preparava mia nonna. Cucinava in modo semplice, usando sempre ingredienti freschi, e i suoi piatti rispecchiavano il gusto della tradizione, a cui lei aggiungeva quel pizzico in più di calore”. La memoria sensoriale del giovane chef parte dai sapori dell'infanzia, dai pranzi in famiglia, da quella tavola di casa dove Martinez inizia a gustare le ricette tipiche della sua terra: “La storia della mia famiglia è costellata di preziosi momenti legati al cibo che mi rendono felice tutte le volte che mangio quei piatti, proprio perché fanno riaffiorare in me emozioni profonde”. È, infatti, la cucina dei nonni e dei bisnonni, secondo l'autore, a influenzare maggiormente la gastronomia peruviana contemporanea: “L'importanza nel mio vissuto dell'ingrediente emozionale legato ai semplici piatti di mia nonna, mi ha aiutato a capire quanto questo aspetto del cibo sia centrale per trasformare un buon piatto in un'esperienza universalmente memorabile”. Perché il senso di condivisione è ciò che “unisce intorno alla tavola” ed èper questo che, inevitabilmente, “molti aspetti della propria identità si riflettono nel modo in cui cuciniamo”.
L'importanza della biodiversità
Fondamentale per la ristorazione di Lima è poi la ricca biodiversità della terra, “non paragonabile a quella di nessun altro luogo al mondo”. Ci sono gli altopiani, con il mais la manioca e l'oca, le Ande con la loro “dispensa naturale”, e la foresta amazzonica, “che costituisce il 60% del Paese e ci rifornisce con una miriade di prodotti tropicali unici”, alcuni disponibili presso i tanti mercati locali, “altri che rimangono un mistero anche per la maggior parte dei peruviani”. E ancora la costa Nord, “famosa per i suoi ottimi prodotti di mare”, e quella pacifica meridionale, “ideale per coltivare l'uva per la nostra bevanda nazionale, il pisco”, e la cucina regionale di Arequipa, nota per le sue picanterías, ristoranti tradizionali riconosciuti come parte del patrimonio culturale del Perù. Tutto questo patrimonio naturale è oggetto dello studio di Martinez che ha, all'attivo, un progetto di ricerca, Mater Iniciativa, che opera proprio su questioni legate alla biodiversità e alla catalogazione, la tutela e la valorizzazione del patrimonio agroalimentare. Questo lavoro confluisce poi nel Central in cui Martinez ha studiato dei menu organizzati in base alle altitudini e alla varietà dei paesaggi peruviani.
Le ricette
Queste materie prime uniche danno vita a una cucina articolata, complessa e sfaccettata, dalle mille declinazioni che racconta di una storia di incontri e contaminazioni, “siamo figli di nativi ma anche di europei, asiatici (soprattutto giapponesi e cinesi), africani e arabi”. Ed è su questa forza che si basa il racconto gastronomico di Martinez: “Questo non è un libro di cucina peruviana tradizionale, ma un libro sui sapori e l'eredità della tradizione peruviana rivisitati in una prospettiva contemporanea”. Così, le ricette offrono una versione moderna dei prodotti e dei piatti classici del Paese, pur conservando “gli elementi essenziali di calore e sicurezza che ci rendono felici a tavola”.
I prodotti
A ogni ricetta, il suo ingrediente. Una formula semplice e immediata, che coinvolge fin da subito il lettore, che si ritrova a confrontarsi non solo con piatti nuovi, ma anche con materie prime insolite. Prima dell'elenco degli ingredienti e del procedimento, infatti, lo chef sottolinea l'importanza del prodotto protagonista della ricetta, spiegandone caratteristiche e provenienza, e conducendo per mano il lettore a conoscere almeno un po' di quell'incredibile territorio in cui nasce. Così, i lettori più curiosi vengono a conoscenza del platano, che “ha l'aspetto di una banana ma è più grande, con la buccia più spessa, ed è più ricco di amido”, dei semi di chia, “considerati un 'super-alimento', ricco di omega-3”, dell'annatto, “conosciuto in Perù come achiote, un alberello che arriva a 5-10 metri di altezza”, del queso fresco peruviano, “formaggio bianco e friabile dal gusto leggermente acidulo”, e tanti altri prodotti d'eccezione made in Perù. Le ricette spaziano dall'antipasto al dolce, e comprendono anche una serie di cocktail d'eccezione, salse, smoothies, piatti vegetariani, finger food, prodotti da forno e dolci.
La ricetta: Yuca Frita
“Conosciuta in Perù come yuca, la manioca è uno dei tuberi più amati in molti paesi del Sudamerica. Nell’area amazzonica peruviana si usa soprattutto negli stufati oppure come semplice accompagnamento, preparata allo stesso modo delle patate bollite. In Perù la manioca fritta è molto popolare come snack”.
Ingredienti
Per 4 persone (16 bastoncini)
1 kg. di manioca lavata, sbucciata e tagliata a pezzetti di 10 cm
1 cucchiaino di sale marino fino
1 litro di olio di semi di girasole biologico, per friggere
sale marino di fiocchi (facoltativo)
Mettete la manioca in una pentola con il sale fino e ricopritela d’acqua. Portate a ebollizione e cuocete a calore moderato per circa 10 minuti o fino a quando i pezzi di manioca possono essere infilzati facilmente con un coltello. Scolate i bastoncini di manioca e trasferiteli su un vassoio ricoperto di carta da cucina per asciugarli. Scaldate l’olio in una friggitrice o in una pentola capiente con il fondo spesso fino a che l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170 °C (misuratelo con un termometro da cucina), e friggete la manioca, poca alla volta, per 5-6 minuti o fino a che sarà dorata e croccante. Trasferite la manioca fritta in un piatto rivestito di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Lasciate scolare per 4-5 minuti poi, prima di servire, cospargete a piacere con il sale in fiocchi, se lo usate.
Lima, Cucina dal Perù – Virgilio Martinez e Luciana Bianchi | ed. Giunti Editore | Euro 26,50
Central | Perù | Lima | Santa Isabel, 376, Miraflores | www.centralrestaurante.com.pe
a cura di Michela Becchi
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