Dalla trattoria di rango a un nuovo locale che eleva il concept Pop e lo trasforma in un approccio sempre più etico, centrato, evoluto, di grande cucina accessibile: è la nuova era di Davide Oldani, freschissimo Tre Forchette per la guida Milano del Gambero Rosso.
È il creatore della cucina Pop, quella formula di alta cucina popolare altamente accessibile. Aperta a tutti e che esonda dal limite specifico del cibo per aprirsi a un approccio complessivo all'alimentazione e allo stile di vita. Perché Davide Oldani non ha mai esitato: per lui il cibo è uno degli elementi chiave del benessere, insieme all'attività fisica (e qui pesa il suo passato da sportivo) e a tutte quelle attenzioni che permettono di vivere meglio, si tratti di accorgimenti legati al comfort, o della necessità di recuperare una dimensione più ludica e leggera, fino ad abbracciare un atteggiamento sempre più etico e responsabile. Sono tutte riflessioni che incrociano quelle relative alla cucina, da questa assorbiti con forza centripeta e poi rielaborate in una formula di sintesi estrema che ha valso, allo chef di Cornaredo, le Tre Forchette per la guida Milano 2018 del Gambero Rosso.
Oldani, lo sport e la cucina
C'è stato un momento che le due carriere – quella in cucina e quella sul campo da gioco - parevano viaggiare su binari paralleli, col calcio che ambiva a traguardi professionali. Poi però il cibo ha preso il sopravvento: “il coinvolgimento della cucina era più forte” con quella pretesa di studio continuo, di sacrifici che rubano ore e attenzione e le concentrano tutte intorno a quell'idea di ristorazione che negli anni Oldani è andato formando. E se pure la passione è stata determinante, gli stimoli continuano ancora oggi a essere linfa indispensabile, e implicano uno sguardo aperto su quanto accade anche lontano dai fuochi. Perché Oldani è così, e parlare di lui solo come cuoco forse non basta.
Gli inizi
L'alberghiero prima, gli stage d'alto rango poi: Alain Ducasse, Albert Roux, Pierre Hermé e, immancabile, Gualtiero Marchesi, della cui schiera di pupilli di talento è esponente di spicco. Italia, Francia e Gran Bretagna, dove incontra – allora giovanissimo – un altro giovanissimo ex calciatore che avrebbe fatto parecchio parlare di sé: un Gordon Ramsey che non immaginava ancora platee televisive e successi planetari.
A un certo punto Oldani decide che è ora di tornare, investe i soldi guadagnati nelle cucine di mezza Europa nella sua Cornaredo, a una ventina di chilometri da Milano. E lì comincia la sua avventura di alchimista impegnato a costruire la sua personale idea di cucina, fatta di tecnica, creatività, attenzione ai costi, valorizzazione delle materie prime più umili, emancipata rielaborazione della tradizione.
Il D'O e il grande pubblico
Si sparge la voce e Cornaredo, in pochi anni, entra di diritto nelle traiettorie dei globetrotter gourmet, ma anche di chi dalla cucina d'autore è tentato ma un po' intimorito. Lo confermano le liste d'attesa chilometriche per provare quei piatti da cucina d'alto lignaggio realizzati – e 14 anni fa era una vera rivoluzione – con materie prime povere. Organizzando un sistema che conteneva food cost e spese varie (no Bancomat o carta di credito, no amuse bouche o predessert, pane il minimo indispensabile) per arrivare ai clienti a prezzi che non si erano mai visti, col picco degli 11 euro e 50 per il pranzo infrasettimanale. La notizia passa veloce e le richieste fioccano, e la lista d'attesa si fa, di anno in anno, più lunga. Nel 2013, a 10 anni dall'apertura, per le prenotazioni ci si muove con 6 mesi di anticipo, quando non, direttamente, da un anno all'altro, quasi l'attesa fosse un elemento del rituale pagano necessario per avvicinare quella cucina. Tutti in coda per quella famosa cipolla caramellata (foto in apertura) che diventa uno dei piatti iconici di quel periodo e che ognuno vuole provare.
Davide Oldani. Foto Sebastiano Rossi
Filosofia Pop
Merito della filosofia Pop di cui Oldani è mentore. Pop non significa solo popolare, in termini di prezzo, ma riguarda una visione più complessa che ha sviluppato in 10 punti. Un decalogo che fa riferimento tanto ai costi che, scrive, devono essere corretti (punto 3) quanto al design, che – nel caso della cucina - significa oggetti gradevoli esteticamente, capaci di valorizzare il contenuto oltre che essere funzionali (punto 2) ma Oldani va oltre e ragiona anche sui marchi, che devono essere immediatamente riconoscibili (il marketing e la comunicazione come alleati del suo progetto). Passa dall'attenzione al benessere della persona, alla riduzione degli sprechi (fate la spesa a stomaco pieno, richiama al punto 9), mette sullo stesso piano materie prime lussuose e umili, invita a stimolare curiosità, sfruttare le possibilità date dagli errori, a cercare l'equilibrio dei contrasti. Faro, quest'ultimo, nell'elaborazione dei piatti e nella convinta reinterpretazione della grande tradizione italiana.
Il sistema D'O, dentro e fuori Cornaredo
Il suo progetto, quella sintesi di tecnica di cucina, design e organizzazione aziendale, funziona bene. Al punto da diventare un case history per l'università di Harvard, dove Oldani tiene una lezione per spiegare quel suo modo di fare impresa, percepito come un modello replicabile anche in altri settori. È solo la prima di una serie di divagazioni dentro-fuori la cucina. Sempre a partire da quell'angolo di Lombardia così distante dal glamour della Milano da bere e da mangiare. Certo, i riconoscimenti da parte della stampa specializzata e delle guide, arrivati prestissimo, fanno la loro parte, accendendo un faro su D'O. Ma poi c'è stata la risposta di un pubblico sempre più fedele che vuole vivere l'esperienza Pop.
La stessa che Oldani ha sapientemente distillato nei suoi libri. 8, dal 2008: a seguire i contorni di quel suo approccio fatto di cucina, etica, sport, lavoro di squadra. Del D'O, in cui riveste il doppio ruolo di giocatore e allenatore, si sa che tutti devono fare tutto, dal lavare per terra al seguire la cucina. Ma non basta: c'è l'impegno all'alberghiero di Cornaredo con l'obiettivo di dare ai ragazzi delle regole di cucina ma soprattutto di vita e di sport “noi cuochi abbiamo una responsabilità verso i giovani”; c'è l'interesse per il design e la progettazione di mobili e oggetti per la tavola, che nel tempo diventano strumento necessario a realizzare la sua visione olistica di ristorante. Oldani non si ferma e recupera la vecchia passione, quella per lo sport: è Food & Sport Ambassador del Coni. Così sono arrivate anche le Olimpiadi, giocate, però, dietro ai fornelli di Casa Italia a Rio. E intanto la sua visione si fa sempre più chiara. Sport, alimentazione, salute sono in triangolazione. L'obiettivo comune è il benessere degli ospiti, e per questo il design rappresenta un supporto fondamentale.
Un angolo del nuovo D'O. Foto di Sebastiano Rossi
Il nuovo D'O
Firmato dall'architetto Piero Lissoni, il nuovo D'O è l'evoluzione del vecchio: una versione aggiornata, matura, con un'eleganza naturale in armonia con l'ambiente circostante che si intravede dalle ampie finestre, con il legno di olmo che richiama l'albero che domina la piazza. Il nuovo locale segna il passaggio dal vecchio format di trattoria gourmet a ristorante, senza però alterare i prezzi. Lo si vede dai piatti che raccolgono e rilanciano la sfida del vecchio D'O, giocano la carta della raffinatezza, lanciano richiami ludici. Complici anche spazi più comodi in cucina e in sala (ma i coperti rimangono gli stessi) e tempi meno stringenti.
Un angolo del nuovo D'O. Foto di Sebastiano Rossi
La cucina etica
La cucina di Oldani, quella tutti contrasti e armonie, oggi sposa il design che sposa l'etica, quella del lavoro, quella dello sport e anche con quell'idea di bene comune, di ospitalità intesa come accoglienza, condivisione, cura. Perché “dopo Expo la mia idea della cucina Pop si è evoluta” spiega “è diventata più moderna e ambiziosa, l'aspetto della nutrizione è ancora più centrale, la ricerca è un punto fermo di un approccio etico” racconta, ma poi aggiunge: “ma senza tralasciare gli aspetti Pop”. Convivialità è una parola in cui credere e investire, in un progetto che si distende intorno alla piazza di Cornaredo: “la piazza che entra nella casa e viceversa”. È una sintesi di italianità.
Il focus? “Nutrire le persone con una grande cucina a partire da prodotti di qualità” che detto così sembra semplicissimo. E invece è un pensiero complesso che non si consuma in pochi mesi, ma che necessita di tempi più lunghi: “non è un progetto veloce come quello di social”. Include l'invito a comprare e cucinare il giusto, a rispettare prodotti e stagioni, a pensare e pesare, con cautela e nella gusta misura allontanandosi da un passato di grandi abbuffate, a evitare sprechi per non avere poi scarti da reimpiegare.
La parola chiave è nutrire. Cosa ben diversa di far da mangiare. Nutrire riguarda tutto, dalla preparazione del cibo all'invito ad affrontare in modo nuovo, più aperto, il momento del pasto. Ove recuperare gesti dimenticati, la convivialità, appunto, “quella che avevamo da piccoli, quando tutto ci era permesso”. Nasce dall'esperienza personale anche il ritorno a una gestualità libera e infantile cui dà corpo nel disegnare i suoi oggetti.
Il tavolo con la mensola portaoggetti e la sedia con un solo bracciolo. Foto Sebastiano Rossi
Gli oggetti
La sedia, più alta del normale, per una postura che non ostacoli la digestione, con un solo bracciolo, per sedersi senza spostare indietro la sedia, e una mensolina in cui riporre il cellulare. Il tavolo, di legno chiaro come gli altri arredi, con un secondo pannello in cui riporre tovagliolo, chiavi, telefono e qualunque cosa spesso finisce accanto ai piatti. Il cucchiaio con i piccoli rebbi e il lato tagliente che adempie alle funzioni delle tre posate, riduce spazi e consumi per il lavaggio. I piatti sintesi di design: da quelli che hanno, sul bordo, l'impronta in rilievo (I dish) per eliminare il rischio di un'impronta vera a propria, a quelli con il fondo in obliquo. Poi c'è la lunga ceramica di PDL acronimo che sta per piatto da leccare, ma senza esporsi alla vista degli altri commensali, tenendola dalle due sporgenze che ne facilitano la presa.
Dama (foto Brambilla Serrani) e Battuta d'inizio. Due piatti di Davide Oldani
I piatti
Oldani Declina un prodotto alla ricerca di quell'armonia tra contrasti che già da tempo gli indica la strada: ci sono piatti come Pomodori, o Manzo, o ancora Cavolfiore. Ci sono i famosi risotti, come quello – dal nome zafferano e riso alla milanese D'O – portato a Expo a cantare Milano e la grande tradizione meneghina. Battuta d'inizio celebra, ancora una volta, l'incontro tra idea gastronomica e design, e tra cucina e sport. Si tratta di una sfera di erborinato ripiena di chutney di mele e pere e ricoperta da burro di cacao allo zafferano, a ricreare la pallina, posta su un piatto che riproduce le fattezze del campo da tennis e dei germogli di teff per dare la sensazione dell'erba. Gli spaghetti al cartoccio richiamano a uno dei must della Milano degli anni '80, con la foglia d'argento al posto della stagnola, in un doppio rimando al Maestro Gualtiero Marchesi e alla foglia d'oro del suo risotto alla milanese. Lo avevamo visto, qualche tempo fa sul palco di Identità Golose, spingere a fondo il pedale del rinnovamento nel ripensare la cassoeula, alleggerendo il piatto e presentandolo scomposto nelle ceramiche by Oldani, lavorando l'ingrediente tabù, il sangue, trasformato anche in meringa da abbinare a cioccolato e caviale.
Piatto da leccare. Foto Mauro Crespi
Le Tre Forchette
“Credo sia un grande riconoscimento, lo abbiamo molto atteso” racconta “sapevo che il primo progetto del D'O doveva ancora essere raffinato. Era solo questione di tempo: quel tempo che serviva a portare avanti il progetto con continuità senza tradire le aspettative dei nostri ospiti”. Così è arrivata la seconda stagione del D'O, a un passo dalla prima ma anni luce avanti. E chissà che le cose non cambino ancora: “la voglia di fare qualcos'altro c'è e così anche quella di continuare a crescere, ma sempre a partire da questo che è il nostro quartier generale”.
D’O | Cornaredo (MI) | loc. San Pietro all'Olmo | p.zza della Chiesa, 14 | tel. 02 9362209 | www.cucinapop.do
Guida Milano 2018 Gambero Rosso | Prezzo: 10€ | pagg. 288 | disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online
a cura di Antonella De Santis