Produrre un eccellente extravergine biologico è possibile, nonostante le tante difficoltà delle ultime annate. Lo dimostra l'esperienza di Marco Viola, uno dei migliori produttori olivicoli nazionali che da anni porta in alto la cultura dell'olio umbro di qualità.
L'olivicoltura in Umbria
Quello fra umbri e ulivi è un legame profondo, autentico, che va avanti da secoli. I produttori olivicoli di questa regione si impegnano giorno dopo giorno per trarre la massima espressione dai frutti degli alberi che definiscono il paesaggio collinare, realizzando prodotti d'eccezione e rispettando l'ambiente circostante da cui tutto ha origine. La famiglia Viola vive a Foligno, in provincia di Perugia, e con questa terra ha da sempre un rapporto intenso. Generazioni di olivicoltori si sono succedute per lavorare in campo a stretto contatto con le piante, con amore e pazienza, optando per l'agricoltura biologica e la riduzione al massimo di tutti i trattamenti. È per questo che una delle loro etichette si è distinta nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso come uno dei miglior oli biologici dell'anno, pari merito con l'azienda Marfuga.
Le origini dell'olio
La memoria storica della famiglia risale al diciannovesimo secolo, con Biagio e Lucia Viola, che trasmettono al figlio Ferdinando la passione per l'olivicoltura, tanto da spingerlo ad acquistare, a metà Ottocento, un piccolo uliveto sulle colline di Scandolaro, per contribuire all'economia familiare. È poi la volta di Diamante e dello zio Feliciano, che estendono la proprietà a oltre 30 ettari e inseriscono il frantoio aziendale all'interno del Castello di Sant'Eraclio. E ancora il figlio di Diamante, Biagio, via via fino ad arrivare a Marco Viola, attuale proprietario dell'azienda che ha completamente rivoluzionato il modo di concepire l'extravergine. Cominciano le innovazioni tecnologiche, nuovi metodi e tempi di raccolta e lavorazione che spingono il prodotto verso una qualità sempre maggiore.
La produzione dell'olio umbro
Oggi sono 15 in tutto gli ettari di proprietà della famiglia, “oltre a 80 ettari di terreno in affitto indotto che abbiamo in gestione”. Con circa 23mila piante di moraiolo, frantoio e leccino, l'azienda realizza 5 diverse etichette: Costa del Riparo bio, un blend di frantoio e moraiolo, Il Sincero, monocultivar di moraiolo, il Colleruita Dop Umbria Colli Assisi Spoleto (frantoio, moraiolo e leccino), Inprivio, blend di frantoio e leccino, “e poi un prodotto base, Tradizione”. A questi, si aggiunge poi, durante la campagna olearia, il Nuovo, olio novello “che filtriamo comunque per garantire stabilità”.
Il lavoro in campo
Per dar vita a questi prodotti, si comincia dalla cura delle piante, a partire da gennaio con la concimazione organica. Si passa poi alla potatura, e ancora alla trinciatura della potatura, e poi al trattamento, “sia convenzionale che biologico”, e di nuovo le trinciature, “in base alla piovosità”, senza dimenticare di togliere i polloni ad agosto. La raccolta inizia i primi di ottobre, mentre ora, a luglio, siamo alla fine della fase di allegagione, ovvero il passaggio da fiore a frutto: “La fioritura è stata eccellente e ci aspettavamo un'allegagione migliore, ma i frutti comunque ci sono. I precedenti mesi di siccità non hanno fatto bene alle piante, e in generale le ultime quattro campagne sono state difficoltose”. In particolare la 2014, annus horribilis dell'olio d'oliva, media la 2015 e mediocre la 2016, “speriamo nella prossima”.
La scelta del biologico
Nonostante gli ostacoli, Marco sceglie comunque di proseguire con la coltivazione biologica, almeno in parte. “L'investimento per il bio è impegnativo a livello economico e non solo, e lo diventa ancora di più nelle annate difficili”. Contro la mosca, occorre intervenire con lo spintor fly (un'esca insetticida a base di spinosad e di sostanze attrattive specifiche sviluppata per il controllo dei parassiti) o il caolino, “tutti elementi che hanno un costo elevato”. Fondamentale è sempre il monitoraggio, “controlliamo costantemente le piante da oltre un mese per prevenire un eventuale attacco della mosca”. Anche le coltivazioni convenzionali, in qualsiasi caso, non prevedono l'utilizzo di trattamenti diversi, “se non qualcuno per la mosca in casi estremi, altrimenti è sufficiente il rame”.
Perché quella del biologico non è una scelta dettata dall'esigenza di mostrare la certificazione sull'etichetta, ma una filosofia di vita, “un approccio che ho da sempre, nato dall'amore per la mia terra, che voglio mantenere integra. Vivo di territorio a 360 gradi, tutto l'anno, non posso rovinarlo proprio io”. Non è stata una scelta facile per Marco, soprattutto all'inizio, quando si è dovuto scontrare con il padre, “un uomo autorevole e autoritario. Usava molti prodotti chimici, trasportava le olive nei sacchi, raccoglieva tardi: commetteva una serie di errori che intaccavano la qualità dell'olio”. Ci è voluto tempo perché il figlio riuscisse a convincerlo a cambiare rotta, a investire nei macchinari e ad accettare la perdita di resa, “trovarsi con 8,9 quintali di olio anziché 15 come era abituato, per lui è stato uno shock”. Ma come sempre, la qualità premia, anche a distanza di anni.
Il frantoio
Col tempo, infatti, è migliorato anche il frantoio, che cambierà nuovamente pelle a breve con l'apporto di nuove tecnologie avanzate, “che stiamo impiantando proprio ora”, come lo scambiatore di temperature. Niente conto terzi, “moliamo solo le nostre olive”, e nessuna regola fissa, “è impossibile definire un parametro per la frangitura o la gramolazione”. Oltre alla cultivar, il grado di maturazione e l'annata, conta molto il livello di idratazione, “che per ogni partita è diverso e va monitorato attentamente in gramola, perché a seconda della quantità d'acqua che la pasta di olive rilascia in questa fase, andranno modificati tempi e temperature”.
La vendita e la comunicazione
Nuove tecnologie, miglioramenti in campo e in frantoio, maggiore attenzione sulla materia prima: la scena olivicola nazionale sta crescendo, e di pari passo aumentano anche le vendite. “Siamo presenti in diverse oleoteche e negozi specializzati, in qualche ristorante, e vendiamo anche all'estero, nella grande distribuzione e nei locali”. L'interesse del consumatore è maggiore rispetto al passato, e Marco ce lo può confermare, “inizialmente è stato difficile, ma col tempo siamo riusciti a far percepire la differenza tra un extravergine di qualità e uno scadente”. La strada è ancora lunga, “dovrebbe esserci un progetto olivicolo nazionale ben strutturato, curato dalle associazioni di categoria, le istituzioni e i produttori, differenziato per ogni regione”.
La formazione
Ma comunicare in maniera efficace un prodotto non è sufficiente: occorre formare consumatori consapevoli. “Abbiamo una nostra scuola dell'olio, dove invitiamo i clienti e li aiutiamo a capire meglio l'extravergine, attraverso assaggi e degustazioni mirate, in purezza ma anche in abbinamento ai cibi e all'interno dei piatti”. Soprattutto clienti stranieri, “da sempre più interessati degli italiani, che spesso si sentono eccessivamente sicuri delle loro specialità, tanto da ignorarne storia e metodo di lavorazione”. E poi visite guidate in azienda, legate anche al paesaggio, “la nostra è un'olivicoltura difficile, collinare e con climi rigidi, ma senza questa terra non andremmo da nessuna parte; va valorizzata sempre al massimo”. L'obiettivo futuro? “Rinnovare completamente la struttura, ampliarci, avere uno spazio maggiore per ridurre i costi e lavorare in serenità”. E poi estendere anche le tenute, con nuovi ulivi, per impreziosire ancora di più il paesaggio da cui tutto prende vita.
Viola | Foligno (PG) | via Borgo San Giovanni, 11/b | tel. 0742 67515 | www.viola.it/it
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
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