Il pizzaiolo campano, d'adozione fiorentina, torna in pista con un nuovo progetto, dove un tempo c'era il Convivium. Pizzeria con cucina legata alla tradizione campana, ma attenta alla sperimentazione e alle più moderne tecniche di cucina. Si apre al pubblico il 9 luglio.
Il ritorno di Romualdo
A lasciare la “sua” Firenze, Romualdo Rizzuti non ci ha pensato neanche per un secondo. E già all'indomani dell'addio al Mercato Centrale, che proprio con lui ha visto nascere il format dedicato alla pizza ora appannaggio di Stefano Callegari e Pier Daniele Seu (rispettivamente a Firenze e Roma, con il più giovane dei due pizzaioli romani impegnato da qualche giorno anche nel nuovo punto de I Gigli, a Campi Bisenzio), annunciava un ritorno in grande stile nella città che l'ha adottato in tempi non sospetti. Lui, che la prima formazione l'ha ricevuta nel ristorante pizzeria di Marina di Camerota – sul litorale salernitano – è arrivato a Firenze giovanissimo, valido ambasciatore della pizza napoletana in città, da subito molto apprezzato. Poi, nell'aprile 2014, l'esordio del Mercato Centrale a San Lorenzo, e insieme l'accensione dei forni di Sud, con una giovane squadra di pizzaioli guidata con sapienza da Romualdo, che gli valeva i Tre Spicchi sulla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Tre anni di successi, di critica e pubblico, prima di lasciare, all'inizio del 2017.
Dal Mercato Centrale alle Follie di Romualdo
Alla proprietà del Mercato Centrale Romualdo manifesta ancora la sua gratitudine, per il numero record di pizze sfornate, i riconoscimenti e la visibilità conquistata, in vista di una nuova maturità. “Vorrei realizzare un'idea mia”, ci raccontava a gennaio Romualdo. Ora, appunto, i tempi sono maturi. E dal 9 luglio (ma l'inaugurazione ufficiale è prevista per sabato 8) in viale Europa numero 4 inaugura Le Follie di Romualdo. Un nome che è tutto in programma, che non nasconde quella voglia un po' guascona di azzardare, ma è pure omaggio a una tappa che il pizzaiolo salernitano, classe 1984, ricorda con affetto, quando di ritorno da una folgorante esperienza a El Bulli con l'amico e compagno di avventure Daniele Pescatore si divertiva a sperimentare sulla tradizione napoletana in Lungarno del Tempio, alla pizzeria Le Follie. Già allora la ricerca si orientava sulla selezione di farine di qualità, impasti ad alta digeribilità, prodotti d'eccellenza ed accorgimenti “eretici”, come le acciughe portate in tavola su un piattino a parte, perché il commensale potesse apprezzarle al meglio sulla pizza, e non “tramortite” dalle alte temperature del forno, come vuole tradizione. “Voglio continuare a essere ambasciatore della pizza napoletana, ma questo non significa non poter ambire alle prerogative di una pizza gourmet. Nel mio caso però il termine indica unicamente la sperimentazione di tecniche all'avanguardia, che continuo a perfezionare da dieci anni. L'innovazione è questa, e mi permette di coniugare pizza e cucina, anche con il supporto di Daniele”. Daniele (Pescatore) al suo fianco c'è sempre, per un semplice consiglio o felici collaborazioni estemporanee, “come la cena a 4 mani che abbiamo approntato qualche giorno fa al carcere di Volterra per il progetto Cene Galeotte. Lì abbiamo proposto il polpo alla luciana accompagnato da un panuozzo: così è nata l'idea di una pizza Marinara con 'purpetielli', che sarà l'icona del mio nuovo menu”.
La pizzeria all'ex Convivium
E allora veniamo a Le Follie di Romualdo, che senza troppo mistero si prefigge l'ambizione di portare a Firenze le atmosfere de L'Oro di Napoli. La pizzeria con cucina nasce negli spazi dello storico Convivium, che nel 1997 dava seguito all'attività della celebre gastronomia fiorentina all'interno di un antico casale ristrutturato del Trecento, appena fuori dal centro abitato in direzione Bagno a Ripoli, diventando meta prediletta di buongustai e appassionati dell'enogastronomia di qualità. Alla fine del 2014 il locale si era rinnovato sotto la proprietà di Giacomo Corti (che ora sarà partner al 25% di Romualdo, che rileva il 75% in affitto d'azienda con possibilità di riscatto), restando comunque legato alla proposta di una gastronomia d'eccellenza. Tra qualche giorno, invece, chi varcherà la soglia del casale di viale Europa si troverà direttamente al cospetto dei forni a legna, due postazioni ricavate dove c'era il banco gastronomia, con laboratorio per gli impasti a vista subito alle spalle. Ma anche la grande cucina lì accanto affaccerà direttamente sulla sala. In tutto, con la bella terrazza al piano superiore, il locale potrà accogliere fino a 200 commensali; al lavoro uno staff di 14 persone, coordinate da Romualdo, tra brigata di cucina, pizzaioli e ragazzi in sala. “La zona, pur essendo residenziale, è trafficatissima, ricca di uffici e negozi. E tra l'altro prendiamo il posto di un indirizzo a cui i fiorentini sono molto affezionati. Ci aspettiamo di fare grandi numeri”.
Ma la proposta? Una decina di pizze stagionali legate alle tradizione campana: oltre alla Marinara “di mare”, quella con friarielli e salsiccia, il ragù della tradizione... E poi calzoni ripieni e panuozzi. Ma pure una linea di cucina, un menu snello e sempre in omaggio alla cucina partenopea, tra gnocchi alla sorrentina e frittura di pesce, genovese e pasta al ragù. Per tutta l'estate si apre solo a cena, poi, dalla fine di settembre, anche a pranzo.
E pure Firenze torna in lizza tra le città a più alta densità di pizzerie napoletane d'autore. A Romualdo in bocca al lupo per la nuova avventura.
Le Follie di Romualdo | Firenze | viale Europa, 4-6 | dal 9 luglio, solo a cena
a cura di Livia Montagnoli