Una giornata di lavori da Mare Culturale Urbano per approfondire il lato oscuro del cibo, le storture della comunicazione enogastronomica, la confusione di ruoli che non fa bene al mestiere. Ma anche il buono della ristorazione di inclusione sociale, la pericolosa connivenza con le mafie, lo sfruttamento del lavoro. Da un'idea di Visintin, insieme ad Aldo Palaoro e Samanta Cornaviera.
Doof, le premesse
Doof... Che poi è come leggere Food al contrario. O additare come “sciocco” un tedesco. Scegliete voi la versione che preferite. Il gioco di parole, però, non si limita al puro e semplice divertissement. Non nelle intenzioni di chi la giornata di lavori ospitata da Mare Culturale Urbano, a Milano, l'ha ideata per accendere i riflettori “sull'altra faccia del food”, quella “oscura”. La firma è quella illustre di Valerio M. Visintin (e con lui ci sono i giornalisti Aldo Palaoro e Samanta Cornaviera), critico gastronomico del Corriere della Sera e autore di Mangiare a Milano, che i più conosceranno per la sua mise insolita, rigorosamente in incognito dalla testa ai piedi ogni qual volta si tratti di (non) mostrarsi in pubblico. Anche in questo caso, non una provocazione fine a se stessa, ma un approccio rigoroso alla professione, che lo tiene lontano da qualsivoglia accusa di clientelismo o piaggeria. Due delle piaghe della moderna critica gastronomica che ha smarrito il suo ruolo, in una confusione di generi, stili, competenze e qualità contro cui Visintin ha sempre puntato il dito. Ma solo uno dei mali nascosti che il racconto del cibo com'è diventato oggi – pervasivo, fin quasi all'invadenza – omette finché può, certo più invogliato a comunicare un mondo fatto di ospitate, dimostrazioni di abilità, magniloquenti manifesti, fenomeni di tendenza e guru mediatici.
Doof. Perché
E invece, come ritrovare la bussola di un giornalismo che si impegni a trattare il cibo come si pretenderebbe per ogni altro settore della società? La risposta proverà a darla Doof, il 24 giugno, alla Cascina Torrette, dalle prime ore del mattino fino a sera. E con il contributo di tante voci che hanno scelto di farsi coinvolgere nell'edizione zero di un progetto che punta a essere innovativo sin dalle premesse. Chi non vedremo sul palco (la giornata, finanziata tramite crowdfunding, è a ingresso libero) sono gli chef, quelli più blasonati, o i volti più presenzialisti del settore. I lavori si articoleranno in cinque macroaree tematiche, che scavano nel profondo di un settore che intercetta interessi economici – la ristorazione, prima di tutto, è un business, non dimentichiamolo – e, per fortuna con frequenza crescente, cause sociali e obiettivi condivisi. Ma, e questa è l'altra faccia della medaglia, pure le mire della criminalità organizzata (e l'ultimo maxi sequestro capitolino è storia recentissima). E la disonestà di chi pur di fare cassa scade nello sfruttamento del lavoro, tra contratti irregolari, turni estenuanti, pagamenti in nero.
Il programma
Quindi la mattinata si aprirà all'insegna del Food Sociale, un dibattito sulla ristorazione che svolge supplenze sociali, in compagnia di Nicola Garofalo, Niccolò Reverdini, Christian Uccellatore, Alba Viglione con la moderazione di Anna Prandoni. Di casi emblematici, sul versante della cooperazione e dell'inclusione sociale ne potremmo citare tanti, capofila per la ristorazione le esperienze del carcere di Bollate a Milano (In Galera) e de Le Molinette a Torino (il ristorante di Liberamensa), ma anche la pasticceria “carceraria” Giotto di Padova, o i molteplici progetti di cui ci siamo occupati a più riprese. Altrettanto meritevoli, per altro verso, i laboratori e le piccole produzioni che scommettono sull'inserimento al lavoro di ragazzi con deficit o disturbi mentali; e in questo caso citiamo per esempio il Tortellante di Modena.
Si continuerà, dalle 12, con Lo stato dell'arte della critica gastronomica, per riflettere sul mestiere del critico, i conflitti di interesse, le storture di un sistema di cui evidenziare le falle con l'auspicio di risanare la professione. Insomma, quello che ci si aspetta dal dibattito è che venga fuori il lato costruttivo della critica che vuole tornare a rivendicare il ruolo che le compete. Ne discuteranno Sara Bonamini del Gambero Rosso, Stefano Caffari del Cucchiaio d'Argento, Andrea Cuomo del Giornale, Luca Iaccarino de La Repubblica, con la moderazione – e come potrebbe essere altrimenti – del padrone di casa Visintin. Nel pomeriggio si riprende con il Dietro le quinte della ristorazione, che sul mondo del lavoro e le problematiche della formazione di settore fa il punto insieme a Jacopo Bianchi, Enrico Camelio, Emanuele Gnemmi (modera Aldo Palaoro). Di seguito, dal sociale si passa al “social”, e la differenza non è di poco conto. Dalle 16.30 il dibattito sul Social Food verterà sul fenomeno di foodblogger e influencer, e sulle nuove forme di marketing e “comunicazione” dell'industria enogastronomica. Chiude, dalle 18, il focus su Mafie e ristorazione con Veronica Dini, presidente dell'associazione Circola, David Gentili in rappresentanza della Commissione Antimafia del Comune di Milano, e Ettore Prandini, di Coldiretti Lombardia.
A margine della manifestazione, ci piace sottolineare la coerenza di chi ha scelto di dare voce a una formazione inedita, sei giovani studenti universitari che vorrebbero lavorare nel mondo del food, per raccontare in pillole gli obiettivi di Doof nelle settimane che hanno preceduto l'evento. Come a dire che c'è spazio per tutti, basta avere qualcosa da dire. E saper pesare le parole. Con quella dose di ironia che non guasta: Visintin, bisogna ammetterlo, in questo è maestro.
Doof | Milano | Mare Culturale Urbano, Cascina Torrette | il 24 giugno, dalle 10 alle 22 | www.doof.world
a cura di Livia Montagnoli