Banchi dei mercati, aziende agricole, botteghe di selezionatori. Dove comprare frutta e verdura di qualità a Firenze? Abbiamo chiesto consiglio ai ristoratori.
A Firenze il grosso lo fa il mercato di Novoli, vero polmone di smercio per l'ortofrutta che serve non solo l'area cittadina ma gran parte delle zone limitrofe. Anche se, nel capoluogo toscano, la campagna praticamente entra dentro il tessuto cittadino con i suoi orti. Non è così raro trovare prodotti made in Firenze, ce lo suggerisce Fabio Picchi, che sta seguendo degli orti a Pian dei Giullari e altri produttori che sono, praticamente, in città. Dunque, Firenze, alla richiesta di ortofrutta di qualità, riesce a dare una risposta decisa. E alla nostra richiesta di conoscere i migliori ortolani fiorentini abbiamo avuto, dai ristoratori, un bell'elenco di nomi, tutti legati ai mercati. Segno che, a differenza di quanto accade in altre città, questi riescono ancora a sancire il legame dei consumatori con agricoltori.
Agricoltori del mercato di Sant'Ambrogio
“Sant'Ambrogio è un mercato fantastico, il più attivo di Firenze” esordisce così Fabio Picchi e aggiunge “è un mercato di quartiere evoluto che ha saputo dare una risposta alla città”, tant'è che è proprio qui che lui ha preso la sua macelleria. È il suo punto di riferimento quando non va direttamente in campagna, il Picchi, per soddisfare le esigenze di quell'organismo sempre più articolato nato intorno al Cibreo, che include persino un'insegna tosco-orientale, il Cibleo. E se gli chiedi qualche nome per l'ortofrutta, parte subito a elencare i suoi fornitori, tutti scelti tra i coltivatori diretti che condividono lo spazio con gli ortolani che fanno mercato a Novoli. “Pure loro molto bravi”, aggiunge il Picchi. Di quelli, spiega, che curano i clienti e seguono davvero le stagioni, che riconoscono i prodotti veri. Tra i suoi fornitori, quelli che lavorano la terra, ci sono Leonardo Roselli “che proprio oggi mi ha dato le ultime due cassette di carciofi cresciuti all'ombra degli ulivi dell'Arno” e Giorgio Casilli “il più anziano del mercato. Sono uno accanto all'altro, non si fanno concorrenza ma sono un bel pezzo di mercato, molto solidale”. Non finisce qui: “C'è la Graziella Baggiani che ha cose fantastiche. Le ciliegie, i pisellini dolcissimi, tutte le volte mi meraviglia, mi dà delle cose e lì veramente senti il prodotto. Cose che trovi per7 giorni, mica per 7 mesi”. Molti di questi banchi non sono aperti tutti i giorni: “per esempio Graziella la trovi solo dal giovedì a sabato che gli altri giorni è a lavorare la terra”.
Mercato Sant'Ambrogio | Firenze | Mercato Sant'Ambrogio | Piazza Lorenzo Ghiberti
Cibléo | Firenze | via Andrea del Verrocchio, 2r | tel. 055 2341100
Cibrèo | Firenze | Via Andrea del Verrocchio, 8r | tel. 055 2341100 | http://edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it/
Cibrèo trattoria (detta il Cibrèino) | Firenze | via de' Macci, 122r
Caffè Cibrèo | Firenze | via del Verrocchio, 5r | tel. 055 2345853
Boccalini
Lo ha conosciuto ai tempi de Santo Graal, e oggi al suo Essenziale, Simone Cipriani (che vedremo presto su Gambero Rosso Channel) continua ad avere, come fornitore di riferimento per la frutta e la verdura, ancora Boccalini, “Una classica bottega” spiega “ogni mattina va al mercato ortofrutticolo di Novoli e seleziona i prodotti”. Il motivo del suo attaccamento? La disponibilità. “fa ricerca con noi. Gli chiediamo quello di cui abbiamo bisogno e lui ce lo trova, qualsiasi cosa”, si tratti dei tuberi che gran parte hanno nel menu invernale, o delle verdure fresche primaverili.
Boccalini | Firenze | Via Romana, 24| tel. 055 233 7432|
Essenziale | Firenze | Piazza di Cestello, 3R| tel. 055 247 6956| http://essenziale.me/
La Bottega della Frutta
I fratelli Paolo e Andrea Gori sono l'anima dell'Osteria da Burde, rispettivamente in cucina e alla cura di sala e in cantina di questo locale che mantiene intatti i caratteri della tipica bottega fiorentina. La proposta, tra salumi e piatti tipici, rispecchia in tutto e per tutto i classici cittadini. Per frutta e verdura in genere vanno direttamente a Novoli, al mercato ortofrutticolo, ma per qualcosa di speciale si spostano verso il centro. “Alla Bottega della Frutta andiamo quando cerchiamo qualcosa di più particolare” spiega Paolo “qualche primizia, i baccelli o le erbe di campo. E poi” aggiunge “quando cerchiamo qualcosa di misura minore”.
La Bottega della Frutta | Firenze | Via dei Federighi, 31R | tel. 055 239 8590 | https://www.facebook.com/La-Bottega-della-Frutta-393945310670529/
Osteria da Burde | Firenze | Via Pistoiese, 6/R | tel. 055 317206| http://www.vinodaburde.com/
Mercato di Sant'Ambrogio - Simone Biagioni
“Andiamo al mercato di Sant'Ambrogio, da Simone” dicono alla Bottega di Parigi. Il mercato è un punto di riferimento per i fiorentini, e il banco numero 24 lo è per il bel locale che non ha mai fatto mistero di prediligere piccoli produttori per mettere a punto una cucina stagionale che unisce sapori locali e suggestioni d'oltralpe. “Prendiamo da Simone tuta la verdura, da quella base, patate cipolle e aglio che ci servono sempre, ai prodotti di stagione: baccelli bietole cipollotti e frutta. Si tratti di una ribollita o di un altro piatto, le verdure sono le sue: abbiamo un rapporto di amicizia e di fiducia ormai di lunga data”.
Simone Biagioni | Firenze | Mercato Sant'Ambrogio | Piazza Lorenzo Ghiberti | posteggio numero 24 | tel. 3396416121
Bottega di Parigi | Firenze | Via del Terzollina, 3/R | tel. 055 658 1047 | tel. 0550944388 | http://www.labottegadiparigi.com
Gheri
Sapori nipponici con prodotti italiani. Il concept di KotoRamenè questo. E non si tratta propriamente di fusion ma di incontro di sapori, che non si mixano, piuttosto si esaltano. Il cuore della proposta è dichiarato sin dal nome: la tipica minestra giapponese con noodles e molti ingredienti. Tra questi ampia parte è riservata alle verdure, soprattutto in questa stagione. Perché i ramen non sono tutti uguali, ma variano mese dopo mese (oltre che regione dopo regione) e qui da noi il trascorrere del tempo è segnato dall'avvicendarsi di verdura nell'orto e sui banchi del mercato. Quello di Sant'Ambrogio, nel caso di KotoRamen. Che si rivolge a Gherida cui arrivano tutti i prodotti di stagione: cipollotti, bietole, spinaci. “Tra poco entrerà il menu estivo” spiegano “e per quello e per il ramen freddo, verranno inseriti anche pomodorini datterini”. Mentre per quanto riguarda la frutta ci sono le banane impiegate per il nuovo semifreddo alle banana con cioccolato shichimi.
Gheri Frutta e Verdura | Firenze | Mercato Sant'Ambrogio | Piazza Lorenzo Ghiberti | tel. 055 2341010
Koto Ramen | Firenze | Via Giuseppe Verdi, 42r | tel. 055 2479477| http://kotoramen.it/
Vettori
Si trova in pieno centro, Vettori, a Borgo San Jacopo. Un bel vantaggio per i ristoranti della zona che riescono ad avere un rapporto diretto con il loro fornitore. Per esempio il Santo Bevitore, che si rifornisce da loro per tutto quel che riguarda l'ortofrutta, in questo momento baccelli, rapini, aglio orsino e i primi pomodori. Stesso indirizzo anche dal Konnubio, il locale – aperto dal mattino per le colazioni al dopo cena – che riserva sempre molta attenzione al pubblico vegetariano e vegano e che sceglie la bottega per la stagionalità e la provenienza locale dei prodotti, ma anche lo chef Gabriele Andreoni di Gurdulù lo sceglie, soprattutto per il servizio tailor made: “ci cerca i prodotti che ci servono, e della qualità che vogliamo noi”. Dal mercato di Novoli a destinazione: “riesce a trovarci anche cose più particolari, si tratti di crescione o altro”. Per avere uno spettro più ampio di prodotti, però, si rivolge anche a Euroforniture“ che nonostante il nome è sempre un ortolano” così da avere più scelta per i suoi piatti.
Vettori | Firenze | Borgo San Jacopo , 63/R | tel. 055 212797
Euroforniture | Firenze | via dell'Orto, 3 | tel. 055 2337396
Santo Bevitore | Firenze | via di Santo Spirito, 64r | tel. 055 211264 | http://www.ilsantobevitore.com/
Konnubio | Firenze | Via dei Conti 8r | tel. 055 238 1189 | http://www.konnubio.it/
Gurdulù | Firenze | 14R, Via delle Caldaie, 12 | tel. 055 282223 | http://www.gurdulu.com/
a cura di Antonella De Santis
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