Un territorio che vanta molti ottimi prodotti, quello che gravita attorno al comune di Frascati, dalla pasta al vino, dall'extravergine ai dolci. Per il gelato, l'insegna migliore è quella di Greed Avidi di Gelato, entrata a pieno titolo fra gli indirizzi più validi della Penisola seconda la guida del Gambero Rosso.
La guida
Un nuovo titolo si è recentemente aggiunto al lungo elenco delle guide del Gambero Rosso: Gelaterie d'Italia. Il volume, presentato in occasione dell'ultimo Sigep di Rimini e ora disponibile anche in edicola, prende in oggetto le migliori espressioni di uno dei prodotti simbolo del made in Italy, negli ultimi anni oggetto di una vera rinascita, il gelato. Un prodotto che ha fatto la storia della gastronomia tricolore e che, ora più che mai, ha iniziato a far (ri)parlare di sé, grazie allo studio sempre più intenso e attento dei grandi artigiani della Penisola, impegnati a valorizzare il gusto del gelato, quello naturale di una volta, applicando tecniche e conoscenze moderne. Diverse le tipologie di gelato oggi disponibili, dal più classico e cremoso a quello pensato per rispondere alle diverse esigenze alimentari, senza mai rinunciare al gusto.
Fra i premi speciali della guida, ce ne è uno che premia il gelato gastronomico, quello che gioca con materie prime e sapori salati, studia ricette come per un piatto d'alta ristorazione, magari rielaborando la tradizione in cono o coppetta. A vincere il titolo è Greed Avidi di Gelato di Frascati, in provincia di Roma.
L'attività
Ha solamente 10 anni Dario Rossi quando assaggia per la prima volta un gelato artigianale, 100% naturale, realizzato con ingredienti di prima scelta. A ideare la ricetta, due maestri d'eccezione: i suoi genitori, che per garantire freschezza e gusto nell'alimentazione del figlio, comprano una gelatiera da casa e cominciano a preparare personalmente il gelato. “Sono cresciuto mangiando sano, e non sono più riuscito a smettere”, racconta. Il piccolo Dario cresce, comincia a uscire con gli amici e provare coni gelato della zona, ma nessuno sembra essere all'altezza di quello fatto da mamma e papà. “Rimanevo sempre deluso, perché il gusto era sintetico. Così ho continuato a prepararlo da solo”.
Non c'è da stupirsi se, una volta cresciuto, il ragazzo di Zagarolo, ha scelto di aprire lui stesso una gelateria, a Frascati. Ma prima si è fatto un giro fra le migliori insegne della Capitale per capire come si lavora dentro il laboratorio: “Sono rimasto di stucco. Niente panna, latte fresco, uova... Solo tanti scaffali straripanti di barattoli e bustine”. Perché a quel tempo, nel 2004, l'idea di artigianalità era ormai passata e quella del recupero delle tradizioni di una volta ancora lontana: “Per me è stata una sfida. Non potevo accettare l'idea che quello a base di semi-preparati fosse l'unico gelato disponibile. Ho aperto poco dopo, intenzionato a percorrere una strada diversa”. Non è l'unico: nel frattempo, infatti, San Crispino a Roma inizia a proporre gelato naturale, “è stato lui ad aver dato il la a tutti quelli che sono venuti dopo”. Dario si lancia in questa nuova avventura ai Castelli Romani.
Il gelato senza glutine e la stagionalità
“Fin dall'inizio mi sono specializzato nelle intolleranze alimentari. Ho ripreso in mano i libri, mi sono consultato con dei medici nutrizionisti e ho creato il mio gelato senza glutine”. Dopo poco tempo arriva anche quello senza lattosio, e poi il vegano, anche senza uova. Non mancano i gusti classici, sempre a base di prodotti stagionali, freschi e quasi tutti privi di uova: “Non sono vegetariano, ma la ricerca sull'alimentazione mi ha portato a limitare notevolmente il consumo della carne e a cominciare una mia battaglia personale contro gli allevamenti intensivi. Sono molto sensibile alle scelte di vita dei vegani, per cui – zabaione e crema a parte – tendo a non utilizzare le uova nei miei gusti”. Una filosofia, quella di Dario, che ha come primo obiettivo di informare i consumatori su ciò che mangiano: “Sulla lavagna a muro segniamo i gusti disponibili, ma anche la stagionalità di frutta e verdura, perché è fondamentale far capire al pubblico che la natura non può offrirci i prodotti che vogliamo tutto l'anno”. Inizialmente non è stato facile educare i consumatori, abituati a un altro gusto e soprattutto un approccio diverso: “Tanti clienti chiedono la fragola a febbraio o le ciliegie a novembre. Mangiare in questo modo non è possibile”.
Il recupero della tradizione
Le materie prime arrivano tutte dai territori circostanti, dal sedano bianco di Sperlonga alla carota di Maccarese, dal finocchio di Tarquinia al peperone di Pontecorvo, e sono prodotte da aziende di nicchia che lavorano secondo metodi biologici, biodinamici o naturali. L'amore per gli ingredienti locali e le tradizioni della cucina del territorio si percepiscono, anche nei gusti: “Ho voluto fare luce sui piatti antichi, rivisitandoli e interpretandoli nella versione gelato”. E quindi spazio a cacio e pepe, baccalà alla romana, il celebre ricotta di pecora con fiori di zucca e alici e la panzanella, “una delle specialità della casa” che riprende tutti gli elementi tipici della ricetta: pomodoro “locale”, basilico, olio extravergine di oliva di Paola Orsini di Priverno (Latina) un monocultivar di itrana, “la mia varietà preferita”, da anni insignito con le Tre Foglie, il massimo riconoscimento della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso. Come nella migliore tradizione laziale, il gelato di pomodoro va assaporato su una fetta di pane casareccio, quello di Lariano per la precisione. L'obiettivo? “Vorrei che questo della panzanella-gelato con il pane diventasse il rito romano per antonomasia, un po' come la brioches con la granita in Sicilia”.
Il gelato funzionale
Un gelatiere così attento alla qualità non poteva che dedicarsi allo studio delle proprietà nutraceutiche del prodotto, per sottolineare una volta per tutte il tanto declamato binomio gusto/salute: “Nei gelati senza latte, sono solito inserire l'inulina, una sostanza ricavata dalla cicoria o dall'avena in grado di ripristinare la flora batterica. Inoltre, uso molto l'olio di lino, che contiene una buona percentuale di omega3, e la canapa, che reputo l'alimento più completo attualmente in circolazione. Lo studio di questi principi nutritivi mi ha spinto a chiedere aiuto all'Università di Tor Vergata”. Dove Dario ha presentato un progetto di ricerca messo a punto insieme all'associazione Gelatieri per il Gelato, nata per volontà dei maestri CarloPozzie LucaCaviezel, “due nomi importantissimi del nostro settore”, e volta a promuovere la cultura del gelato artigianale italiano. Il progetto riguarda il gelato funzionale, ovvero un prodotto in grado di racchiudere diverse proprietà nutraceutiche fondamentali per il nostro organismo. “Insieme all'Università cominceremo questo percorso di studi per porre l'accento sui benefici che possiamo trarre dal consumo quotidiano di un gelato ben fatto”.
Il panorama delle gelaterie romane
Una crescita continua, quella di Dario ma più in generale di tutto il settore delle gelaterie capitoline e italiane. Se quando ha cominciato, 13 anni fa, il maestro gelatiere lamentava una scarsa attenzione da parte di consumatori e addetti ai lavori, oggi la scena romana è molto diversa. O no? “In realtà i passi in avanti fatti non sono ancora sufficienti. Le gelaterie di qualità dovrebbero essere molto di più a questo punto; è stata un'evoluzione lenta”. Lenta, vero, ma anche costante. “Non nego comunque che ci sono diverse insegne valide in città ora, a cominciare da Otaleg per finire con la Gelateria dei Gracchi, e anche qualche gusto di Fata Morgana, ma spero veramente che a breve il settore crescerà ancora”.
Intanto, fuori Roma...
In pieno fermento è invece il panorama gastronomico di Frascati e dintorni, dalle cantine alle aziende agricole. “Il territorio sta crescendo e questo è un bene, perché siamo in una terra molto fertile. Io stesso ho un piccolo appezzamento dove coltivo gelsi, lamponi, fichi, e altri frutti che poi utilizzo anche nei miei gusti”.
Fondamentale per i prodotti Greed è il lavoro dell'azienda agricola biodinamica Carlo Noro di Labico: “Sono molto legato alla filosofia biodinamica, che rispecchia a pieno il mio concetto di alimentazione. Dalle materie prime di Carlo prendo ispirazione per il mio gelato, al punto che sono riuscito a creare anche il gusto insalata, a base di estratto di lattuga romana. I suoi prodotti sono unici”. L'azienda fa anche formazione sull'extravergine e i principi dell'agricoltura biodinamica, la viticoltura e l'orticoltura. “Sono dei professionisti a tutti gli effetti, da cui c'è tanto da imparare”.
E ancora il Panificio Fiasco, forno storico di Castel San Pietro Romano che realizza da sempre i celebri giglietti di Palestrina, biscotti a base di farina, zucchero e uova entrati di diritto a far parte dell'elenco dei presidi Slow Food: “Quando ho conosciuto le signore del panificio sono rimasto estasiato. Da 60 anni si svegliano all'alba per preparare queste specialità simbolo di un territorio, senza sosta e senza mai perdere l'entusiasmo. È un racconto che commuove”.
Fra le realtà del cuore di Dario ce ne è una anche nella sua Zagarolo: è Meraviglie in Pasta, laboratorio di pasta all'uovo gestito da Angela Fiorini e le sue figlie Valentina e Eleonora Euganei, di cui vi avevamo già parlato in maniera dettagliata qui. “La loro storia è molto simile alla mia. Hanno cominciato anche loro nel 2004, proponendo un prodotto di nicchia ancora sconosciuto in paese. Hanno subìto anche loro la diffidenza dei consumatori e il passaggio così limitato di clienti”, fino a che la qualità non ha avuto la meglio, premiando tutti gli sforzi di questi professionisti appassionati. “Offrire specialità rare è possibile anche fuori dalle grandi città, se si lavora bene e si cura la parte della comunicazione”.
La comunicazione e gli eventi
Ed è proprio quello che Dario fa: “In negozio sono solo con mia madre e la mia fidanzata, che spesso mi danno una mano. Curo personalmente la parte della comunicazione sui social ma devo ammettere che è un lavoro che richiede molto tempo”. L'operazione che il gelatiere fa è quella dello story-telling, racconto di produttori e materie prime, della nascita degli ingredienti, delle idee e il loro sviluppo: “Mostro spesso tutta la crescita dei frutti, dalla gemma al momento della raccolta, per poi far vedere al pubblico la loro trasformazione in laboratorio. In questo modo i consumatori sono più curiosi e invogliati ad assaggiare il gelato”.
Ma Dario si propone di valorizzare anche tutti i colleghi del territorio più preparati: “Ho intenzione di organizzare diversi eventi, fra cui 'Il sabato del produttore', un pomeriggio dedicato ad agricoltori, viticoltori, olivicoltori e tutti gli artigiani da cui mi riforniscono, a cui vorrei offrire la possibilità di far conoscere la propria storia, realizzando ogni volta un gusto studiato appositamente per esaltare i loro ingredienti”. In cantiere anche l'idea per il progetto dedicato alla canapa, “con la partecipazione di un nutrizionista, un giornalista specializzato e tanti produttori”. E ancora il 'Gelato firmato', festival dedicato agli chef locali con cui Dario preparerà insieme una ricetta d'autore che sarà disponibile in gelateria, “e perché no? Anche nel loro ristorante”.
Greed Avidi di Gelato | Frascati (RM) | via Cernaia, 28 | tel. 347 6236679 | www.facebook.com/greedavididigelato/
a cura di Michela Becchi
Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | disponibile anche on line
Per saperne di più: Gelaterie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati