Ai Giardini Orselli di piazza Cavour nasce la rivoluzione gastronomica di tre storiche insegne forlivesi, che si riuniscono per creare un format moderno e accessibile, con il supporto di Pier Giorgio Parini, a supervisione della cucina. Come sarà Benso, che apre a luglio.
Novità in arrivo a Forlì
Un ambizioso progetto di “Pubblica Ristorazione”. Con le maiuscole al posto giusto. Chi pensa possa trattarsi di un paradosso - o, peggio, di uno dei tanti proclami acchiappa consensi giocato su informalità e basso profilo, almeno a chiacchiere – è chiamato a fare un giro ai Giardini Orselli, nel cuore di Forlì. Non subito, però, perché la data di apertura di Benso slitta da qualche mese, e prima dell'inizio di luglio è difficile che si riesca a inaugurare. Ma risolti gli ultimi intoppi burocratici - cavilli con la soprintendenza alle Belle Arti circa il valore delle fondamenta del vecchio teatro che doveva sorgere nel parco pubblico della città – la formazione inedita che ha ideato il progetto (ambizioso davvero, ci sentiamo di confermarlo) sarà pronta a condividere con i forlivesi la voglia di rilanciare una volta di più l'immagine gastronomica della cittadina romagnola, che per tradizione si fonda sulle filiere eccellenti del territorio, ma oggi è decisamente capace di essere contemporanea. L'apertura di Eataly, un paio d'anni fa, ha movimentato una scena gastronomica già valida; più di recente, nel 2016, è arrivata anche la Casa di Mare dei fratelli Leoni. E poi ci sono le insegne storiche, come l'Osteria Don Abbondio, la Locanda Appennino di Predappio, il BigBar, che insieme hanno deciso di cimentarsi nella sfida di Benso, in piazza Cavour, la più centrale di Forlì, quella che molti conoscono come piazza delle Erbe, non distante dal mercato coperto e dal polo museale di San Domenico.
Pubblica ristorazione. Perché
L'idea è quella di offrire un motivo in più per scegliere di mangiare all'aperto in città, presentando una ristorazione nuova, dove non c'è: “Portiamo avanti un concetto di rottura, che prende le distanze dalla ristorazione tradizionale e pure da quella più blasonata e accademica. Rivendicando la libertà di fare rispetto allo standard riconosciuto”, spiega Maicol Ravaioli, creativo di riferimento in città e consulente per Benso (per i titolari delle attività citate anche Simone Zoli, Jacopo Valli e Fejzi Cila). E il contesto è privilegiato, una bella struttura con veranda circondata dal parco, che i ragazzi sperano di contribuire a rilanciare dopo un periodo di abbandono. Vi sembra presuntuoso e poco costruttivo? L'intenzione, in realtà, è proprio opposta: da Benso si crede molto nel territorio, nella semplicità delle materie prime - anche le più insolite – nella rivincita della provincia che sa lasciare il segno, accessibile a tutti: “La forza di questo progetto sta nell'unione di realtà storiche che insieme vogliono proporre qualcosa di nuovo, centrando un'idea di consumo da grande città, ma con i ritmi e i privilegi della provincia, dove le cose si possono fare bene”. Qui entra in gioco Pier Giorgio Parini, che dopo l'addio al Povero Diavolo si dedica a diversi progetti di consulenza e sviluppo, ma su Forlì, e la squadra di Benso, sta investendo molte delle sue energie. E del suo cuore.
La cucina di Pier Giorgio Parini
Qualche mese fa, lo chef l'aveva ribadito: “L'alta ristorazione ha un approccio alla tavola che stanca”. Il desiderio, invece, era quello di tornare tra la gente, riconciliare un pensiero gastronomico pur ricercato con la soddisfazione di chi mangia. Senza autoreferenzialità, né protagonismi, perché “Benso vuole vincere con il format” sancisce Maicol “non con la notorietà del singolo”. Che pure, nel caso specifico, genera molta curiosità: cosa dobbiamo aspettarci dal ritorno in cucina di Parini? Del progetto Pier Giorgio è chef manager, supervisore dei contenuti gastronomici e della giovane brigata, che ha selezionato – e sta formando – personalmente. I primi mesi sarà spesso al lavoro in cucina, ma certo “non sarà imprigionato in una gabbia dorata”, libero di dedicarsi ai suoi progetti. L'imprinting, però, è proprio frutto del Parini che abbiamo imparato a conoscere, proiettato verso un nuovo approccio alla ristorazione, piatti semplici e lavorazioni insolite, con suggestioni che rimandano al passato. “Tra le altre cose ci piace definirla una cucina che nasce dai fossi, tante erbe spontanee, i prodotti dell'orto pubblico di Forlì, oggi gestito da un gruppo di pensionati dopo la bonifica di terreni confiscati”. Orario lungo, da colazione (all'inizio solo nel week end) al dopocena, con focus sul servizio serale, “che abbiamo pensato come un percorso fluido dall'aperitivo al dopocena. Vorremmo condurre il cliente attraverso un'ideale mappa della città, che in tavola diventa percorso di degustazione di materie prime del territorio, dalla nostra idea di welcome drink, un twist on classic dai sentori di erbe spontanee come aperitivo, alla cena, fino al dopocena”.
Cibo e miscelazione
Questo perché cucina e proposta di miscelazione cresceranno insieme, con una bella ricerca su estratti di erbe spontanee e sciroppi che caratterizzeranno la cocktail list, in abbinamento ai piatti, o da sorseggiare in giardino nell'after dinner. Al menu già si lavora, nella cucina Angelo Po progettata su misura da Pier Giorgio: una carta di 16-18 proposte, elencate senza distinzioni di sorta, perché ognuno possa fruirne a piacere, cambi frequenti, anche settimanali, in base alla disponibilità del mercato. Qualcuno ha già avuto modo di farsi un'idea a Faenza, qualche giorno fa, in occasione della Cena Itinerante, prima uscita ufficiale di Benso, in versione street: bombolone al forno ripieno di ragù di asparagi, raviggiolo e coniglio. Ma più in generale la cucina sarà fresca ed efficace, presterà attenzione al territorio, giocherà con qualche ricetta cara al Conte di Cavour - “che Pier Giorgio sta rielaborando” - e col tipico cartoccio di trippe fritte e frattaglie del mercato di piazza del Ferro Vecchio. Si sceglie alla carta, e probabilmente tra due menu degustazione a 50 e 80 euro. L'esperienza completa, dall'aperitivo al dopocena, con tappe di degustazione in stile mezè mediorientali, dovrebbe attestarsi tra gli 80 e i 90 euro. A pranzo una formula semplificata, per un menu malleabile e dinamico. Carta dei vini di ricerca, nel mondo delle produzioni naturali.
Lo spazio, la veranda, il giardino. La pulizia delle linee
Intorno c'è l'ambiente, che nella comunicazione del format ha un grande peso: 50 metri quadri di cucina, 50 coperti in veranda – una struttura di cristallo nel parco, completamente apribile in estate – e un'altra cinquantina nella bella stagione in giardino. Con l'obiettivo di lasciarsi alle spalle lo shabby chic e l'imperante recupero del modernariato - “la semplicità non significa riprendere qualcosa dal passato, ma partire da un punto per andare avanti” - per ispirarsi “all'organicità della natura, come in tavola così nella progettazione degli spazi”. I modelli di riferimento sono altisonanti, da Wright al post Bahaus: linee pulite, tutto acciaio, legno e vetro. Si parte a luglio, con il servizio serale, “poi la crescita sarà organica”, il pranzo probabilmente arriverà con l'autunno. Ora la cosa più importante è cominciare: “Siamo pronti, non vediamo l'ora di aprire”.
Benso | Forlì | Piazza Cavour | da luglio 2017 | www.bensofood.com
a cura di Livia Montagnoli