Mandorle, agrumi, sesamo, ma anche strutto, cacao e pepe. Sono le specialità siciliane, una lunga lista di biscotti dalle ricette antiche. È qui che andiamo per l’ultima puntata della rubrica sui biscotti regionali. Vi raccontiamo 10 dolcetti tipici e, alla fine, la ricetta delle paste di mandorla della pasticceria Ernesto di Catania.
Cuddrireddri di Delia, mustazzoli di Erice, biscotti algerini, biscotti di San Martino, scaurati, anicini. Questi sono solo alcune delle specialità che, per esigenze di lettura, abbiamo dovuto tralasciare. Perché la biscotteria siciliana è davvero ampia e ricca. Per l’ultima puntata della rubrica sui biscotti regionali vi raccontiamo 10 dolcetti tipici di questa terra, con la ricetta delle paste di mandorla della pasticceria Ernesto di Catania, premiata con Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Bersaglieri
Iniziamo con questa specialità dell’area etnea e della Sicilia orientale, solitamente preparata per la ricorrenza del 2 novembre, insieme ai vari tipi di ossi di morto. I bersaglieri sono biscotti dal cuore morbido, ricoperti con glassa al cacao, che in questa zona chiamano liffia. Molto simili a questi sono i biscotti regina, che però non prevedono l’uso del cacao nella ricetta, sostituito dal succo di limone. Spesso vengono venduti insieme, a coppia.
Per prepararli servono farina, zucchero, strutto (sostituito dal burro nelle versioni moderne) lievito, latte e vaniglia, più cacao, zucchero e acqua per la glassa.
Per prima cosa impastare su una spianatoia la farina già setacciata, lo zucchero, lo strutto ridotto a pezzetti, le uova e l’aroma di vaniglia. Man mano aggiungere prima il lievito e poi il latte, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, ma non elastica. Formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 60 minuti, avvolta dalla pellicola.
Trascorso questo tempo, staccare dei tocchetti e modellarli a forma di girella, arrotolandoli. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti e poi a 150 gradi per altri 15. Nel frattempo creare la glassa da cospargere sui bersaglieri prima che si raffreddino completamente.
Biscotti di Monreale
Dalla forma a esse e i caratteristici decori con ghirigori di zucchero, sonno dolcetti tipici di Monreale, la suggestiva cittadina alle porte di Palermo conosciuta per il suo splendido Duomo. Furono creati nel XVI secolo dalle monache benedettine dell’ormai scomparso Monastero di San Castrense, riscuotendo immediatamente un grande successo, tanto da guadagnarsi, secoli dopo, una citazione nel romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo. Si consumano quasi sempre a colazione o con il tè. Sono preparati con farina 00, latte, strutto, zucchero, tuorli d’uovo, lievito, mentre per la glassa occorrono zucchero a velo, succo di limone e albume d’uovo. Sono molto simili ad altri biscottini dalla stessa forma, che si trovano un po' in tutta la Sicilia con minime differenze.
Biscotti di Monreale- Be shopping
Cucchie di Petralia
In nome deriva dall’espressione dialettale ‘ncuchiare che vuol dire “unire, mettere insieme”, e infatti questi dolcetti sono composti da due ovali di pasta biscottata che racchiudono un ripieno di frutta secca aromatizzata alla cannella e al limone. Ricordano molto il buccellato, un dolce al forno tipico del periodo natalizio, diffuso un po’ in tutta la Sicilia e diverso da quello lucchese. Le cucchie vengono da Petralia Sottana, un comune di poco più di 2 mila abitanti della provincia di Palermo, che fa parte del Parco delle Madonie. Per realizzarle occorrono farina di grano duro, strutto, zucchero, uova, Marsala, lievito, un pizzico di sale, cannella e scorza di limone, per la pasta, mentre il ripieno è realizzato con uva passa, pinoli, pistacchi e mandorle tritate, fichi secchi, zucchero, gocce di cioccolato, cacao amaro, zucca candita a pezzetti e acqua.
‘Nzuddi
Tipici del catanese e del messinese, sono stati creati dalle suore vincenziane di Catania, da cui prendono l’appellativo; ‘nzuddo è infatti il vezzeggiativo dialettale di Vincenzo. A Catania si mangiano per le celebrazioni del 2 novembre, come dolcetti di fine pasto, mentre a Messina si preparano per la festa della Madonna della Lettera, il 3 giugno.
Gli ingredienti non sono molti: farina, zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, lievito, scorza d’arancia e cannella. E anche il procedimento è piuttosto semplice: mescolare in una terrina la farina, lo zucchero, le mandorle tritate finemente (mettete da parte una piccola quantità di mandorle intere per la decorazione), la scorza d’arancia candita, il lievito e la cannella. Montare, a parte, l’albume d’uovo e aggiungerlo al composto, insieme al miele. Impastare il tutto con acqua aggiunta a filo, poco per volta, fino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza soda ma un po’ appiccicosa.
A questo punto dalla massa formare delle palline un po’ schiacciate, dallo spessore di circa un centimetro. Metterle in una teglia rivestita di carta da forno e completare ognuna con una mandorla intera. Cuocere a 200 gradi per 10 minuti circa e poi a 100 gradi per altri 10 minuti, in modo da farli asciugare bene all’interno.
'Nzuddi - pasticceria hobby
Paste di mandorle
Un vero simbolo della biscotteria siciliana, i dolcetti di pasta reale biscottata diffusi su tutto il territorio regionale, chiamati anche fiocchi di neve, fior di mandorle o paste secche. La ricetta, con le dovute varianti locali, prevede mandorle spellate, zucchero semolato e a velo, albumi d’uovo, miele, succo di limone (facoltativo).
È proprio questa la ricetta che ci siamo fatti dare dalla pasticceria Ernesto di Catania, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie: il procedimento lo trovate in fondo all’articolo.
Pipareddi messinesi
Biscotti originari della provincia di Messina, molto simili ai quaresimali, chiamati così sia per la presenza del pepe nella ricetta che per l’usanza di cuocerli nelle stufe a legna, “sbuffanti” come delle pipe. La cottura tradizionale, sostituita oggi da quella in forno, prevedeva che fossero tenuti a 50 gradi per due giorni interi: per questo motivo i pipareddi venivano cotti in comune fra due o tre nuclei familiari, in modo che tutti i parenti potessero scaldarsi con la stufa dei vicini.
Sono dolci molto aromatici, preparati con farina, mandorle, zucchero, miele, uova, strutto, lievito, pepe macinato, cannella, scorza di limone, chiodi di garofano, un pizzico di sale e acqua. Si parte montando a neve gli albumi con il sale e metà dello zucchero. Poi si versa la farina, il resto dello zucchero, la cannella e le mandorle tritate finemente, tenendone da parte un po’ intere. Infine, si mettono la scorza di limone e i chiodi di garofano macinati. Quando il composto è ben amalgamato si aggiungono le mandorle intere, si impasta un altro po’ per distibuirle bene e si crea un filone largo circa 3 centimetri. Si cuoce a 200 gradi per 15-20 minuti e, una volta tiepido, si deve suddividere in tante fette oblique da 1 centimetro ciascuno da ripassare in forno per altri 15 minuti a 150 gradi, girandole a metà cottura.
pipareddi messinesi - turin mamma
Reginelle o sesamini
Anche in questo caso una specialità che ha diversi nomi: reginelle, sesamini, viscotta ‘nciminati, cimini. Molto diffusi nell’area palermitana, sono interamente coperti da semi di sesamo, segno evidente dell’impronta araba sulla cucina locale. L’ingrediente dà al biscotto un equilibrio particolare, con la dolcezza interna che viene smussata dal tostato dei semi. Si mangiano prevalentemente a colazione, ma non è raro vederli serviti insieme ad un vino dolce. Si preparano con farina, zucchero, strutto o burro, semi di sesamo, uova, latte, scorza di limone, un pizzico di sale e uno di zafferano (non sempre presente nelle ricette), lievito.
In una ciotola si mescolano farina, zucchero, zafferano e il lievito già sciolto nel latte. Poi si aggiungono lo strutto o il burro, le uova, la scorza di limone e il sale. Ottenuto un composto abbastanza consistente si fa riposare l’impasto per 60 minuti in frigorifero o in un locale freddo, un tempo era la cantina.
Stendere una sfoglia spessa 15 millimetri circa e ritagliare dei tocchetti da ripassare nel sesamo prima di cuocerli a 200 gradi per circa 10-15 minuti, o finché la superficie non risulti dorata. A questo punto abbassare la temperatura a 150 gradi e lasciare in forno ancora per 10 minuti circa.
Squisiti
Un nome, una garanzia: gli squisiti. Sono biscotti da colazione a forma di esse, tpici di caratterizzati da una particolare dolcezza e dall’aroma di limone. Anche se esistono diverse varianti: in alcune zone della provincia di Ragusa vengono preparati senza uova, sostituite dal latte, in altre al posto dell’aroma di limone c'è quello della cannella e dell’arancia.
La ricetta classica prevede farina, zucchero, strutto o burro, lievito, uova, scorza di limone. In una ciotola si mescolano la farina e lo strutto ammorbidito, fino ad ottenere un composto dalla consistenza granulosa. Si aggiungono le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e, in un secondo tempo, il lievito. Si amalgama bene, finché la massa non risulta liscia e abbastanza umida. Si fa riposare in frigo per almeno un’ora e poi si lavora su una spianatoia in modo da ricavare dei bastoncini lunghi circa 7-8 centimetri da modellare a forma di esse e poi cuocere in forno a 200 gradi per 15-20 minuti circa o finché non risultano dorati.
squisiti - Aruci
Tetù e teiò
“Uno a te, uno a me”: è questo il significato del nome di questa specialità tipica della ricorrenza del 2 novembre, che oggi si può trovare in qualsiasi pasticceria siciliana tutto l’anno. Sono dei biscotti “svuota dispensa”, fatti con una base di farina, mandorle macinate e strutto, a cui poi si aggiungono diversi ingredienti, secondo la specifica zona di provenienza. Non aspettatevi dunque lo stesso sapore: quelli catanesi sono diversi da quelli palermitani, così come quelli trapanesi da quelli prodotti a Messina e così via.
Oltre ai 3 ingredienti sopra citati, in questi dolcetti dalle dimensioni contenute potrete trovare anche pezzetti di pan di spagna avanzati, frammenti di cialde, pasticcini ormai induriti e sbriciolati, frutta secca di vario tipo, miele, aroma di cannella, scorze di agrumi e canditi.
In genere, i tetù sono rivestiti con glassa al cacao, mentre i teiò sono ricoperti di glassa di zucchero semplice.
Treccine
Semplicissimi, dal sapore delicato, sono i biscotti che ogni siciliano ha mangiato a colazione almeno una volta da bambino. La base è una pasta frolla siciliana, cioè preparata con lo strutto, arricchita con miele e, in alcune zone, aromatizzata con la scorza di limone. Gli ingredienti sono farina, zucchero, strutto, uova, latte, miele, lievito e un pizzico di sale.
Si parte lavorando su una spianatoia la farina già setacciata, lo zucchero, il sale, lo strutto tagliato a pezzetti, le uova, il miele e il lievito. Si aggiunge il latte un po’ per volta, fino a ottenere un impasto liscio e consistente a cui si dà la forma di una palla, si fa riposare in frigo per almeno 60 minuti avvolta da una pellicola.
Trascorso questo tempo, prelevare dei tocchetti di pasta e formare dei bastoncini dello spessore di 7-8 millimetri lunghi tra i 20 e i 30 centimetri ciascuno. Piegarli a metà in modo da fare combaciare le estremità, e attorcigliarli a forma di treccina.
Una volta create le treccine, trasferirle su una teglia imburrata e spennellarle con un po’ di albume d’uovo, o con del latte. Cuocerle in forno per 15-20 minuti a 180 gradi circa. Aspettare che si raffreddino completamente prima di mangiarli.
La ricetta delle paste di mandorle della pasticceria Ernesto di Catania
ingredienti per 40 biscotti
1 kg di mandorle di Avola sgusciate
1 kg di zucchero semolato
100 g di miele
250 g di albume
vaniglia
zucchero a velo
procedimento
Unire le mandorle con lo zucchero e il miele, mescolando. Mettere il composto nella planetaria e aggiungere l’albume già montato a neve in precedenza, continuando a impastare a velocità media.
Nel frattempo cospargere un piano di lavoro con lo zucchero a velo e lavorarvi sopra il composto, fino a ottenere un filone ben imbiancato. Tagliarlo a tocchetti a cui dare la forma di esse oppure dei tondini un po’ schiacciati. Se necessario ripassarli nello zucchero a velo.
Cuocerli in un forno statico preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti, avendo cura di metterli distanziati sulla teglia, ricoperta da carta da forno, in modo che non si attacchino durante la cottura. Prima di servirli, attendere che si siano completamente raffreddati.
Pasticceria Ernesto | Catania | via Ruggero Di Lauria, 91/93 | tel. 095 491680 | www.facebook.com/Ernesto-Gelateria-e-Pasticceria-Catania-226237350786616
a cura di Francesca Fiore
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