A un passo dalla rivoluzione. Quella che riscrive il libro degli ingredienti secondo i principi di benessere, salute, naturalezza. Un fermento e un nuovo credo che regala un'immagine sempre più lontana e sfocata delle gelaterie tutte grassi e coloranti, in virtù di gelati sani ed eseguiti a regola d’arte.
Che sia sul cono, in coppetta o su un piatto a comporre una portata vera e propria, il gelato si propone come un’esperienza gastronomica a tutto tondo. Per valorizzare un ingrediente in ogni sua sfaccettatura organolettica, per giocare con consistenze e abbinamenti, attraverso l’incredibile fascino di scoprire trasformazioni dei più diversi alimenti nella sfera del freddo. La strada è ancora lunga, ma a fare da traino possono essere i grandi artigiani, i trecento nomi che si ritrovano nella prima edizione di Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso: dalla vecchia scuola sempre in grande forma, agli avanguardisti del gelo che più di altri giocano ed estremizzano con tecniche e ingredienti.
Da nord a sud, stili e scuole si incontrano e si contaminano in prodotti che, proprio come accade in cucina, sanno di territorio, di erbe e frutti spontanei, di ricerca e sperimentazione.
Le materie prime e il territorio
Le erbe spontanee e officinali, i fiori e le spezie entrano nel gelato di Giancarlo Timballo (Fiordilatte, Udine) ben trent’anni fa, quando il talentuoso gelatiere riscopre il fascino dei sorbetti e dei gelati alle erbe attraverso lo studio di antichi ricettari. Il legame con il territorio, eletto oggi valore imprescindibile di molte attività del gelato, è stato il punto di partenza di importanti luoghi del sottozero, dai Soban (la famiglia del gelato per eccellenza), ai fratelli Cuomo. I primi, a Valenza (AL), non hanno mai smesso di setacciare la loro terra ricca di delizie per realizzare gelati che partissero da ingredienti come la nocciola di Lù, la pesca di Volpedo, le ciliegie di Rivarone o la fragola di Viguzzolo.
I Cuomo nella loro bottega dedicata al latte in tutte le sue declinazioni, (Cremeria Gabriele, Vico Equense) hanno scelto sin dall’inizio di valorizzare in sorbettiera i preziosi prodotti della Costiera: dalla ricotta ai limoni, dai fichi alle nocciole.
E dell’importanza del territorio e del forte legame con le realtà agricole, si era accorto in tempi non sospetti anche Alberto Manassei dei Gracchi a Roma. Già vent’anni fa il grande gelataio romano stringeva accordi e visitava personalmente i campi e le realtà in cui venivano coltivati gli ingredienti del suo gelato, a cominciare dalle mandorle e i pistacchi. E anche nei gelati salati, quelli detti gastronomici? Anche qui gioca un ruolo da protagonista la tradizione locale: come dimostra Dario Rossi di Greed Avidi di Gelato a Frascati (RM), con il suo ricotta di pecora ai fiori di zucca e alici.
Il valore del latte
Sviscerate tendenze, valori e scuole di pensiero, tutti i riflettori sono puntati sul cartello degli ingredienti: dagli stabilizzanti e gli emulsionanti (che siano naturali e di nessuna altra origine) alle uova e al latte, che finalmente si differenzia per zona e qualità. Per fare il gelato, o almeno la maggior parte dei gelati ci vuole il latte e sulla qualità del latte finora si erano interrogati ancora in pochi, troppo pochi. Oggi però qualcosa si sta muovendo. Dagli studiosi italiani che propongono classificazioni sulla base della qualità dell’alimentazione delle mucche, agli inglesi che nel mese di febbraio hanno commercializzato nelle maggiori catene di supermercati il latte “Pasture promise”, munto da bestie che passano al pascolo almeno 180 giorni l’anno. Perché per fare il latte buono ci vuole l’erba, del pascolo ovviamente. Il latte è (finalmente) uno dei grandi protagonisti della nostra alimentazione e della tavola.
Questioni di genere
Tra i nomi di spicco della gelateria italiana, figurano tante donne che stanno facendo scuola con progetti che tengono insieme, gusto, salute ed educazione alimentare. Una nicchia nel mondo della cucina, da sempre preso a modello delle disparità di genere presenti nel mondo del lavoro e in quello della ristorazione in particolare. L'universo delle brigate di cucina non lascia molto spazio, con le dovute eccezioni, al contributo femminile, per varie cause. La gelateria che parrebbe pacificare i due mondi (e anche un terzo, quello dei giovani): attività imprenditoriale “leggera”, non per quantità di lavoro, ma per consistenza dell'investimento iniziale e ottimizzazione dei processi produttivi, che, con la giusta competenza, possono essere seguiti in toto da una sola persona. E non parliamo di scorciatoie come franchising e catene, ma di imprese di eccellenza. Ecco, allora, che tra i nomi di spicco della gelateria italiana troviamo tante donne, spesso giovani, che stanno facendo scuola con uno stile personalissimo e una cura dei dettagli in cui la raffinatezza del tocco femminile è il valore aggiunto al rigore della pasticceria e della competenza chimica.
Di esempi portabili a sostegno di questa tesi, sfogliando la prima edizione della guida Gelaterie d'Italia, se ne trovano davvero tanti, in primis nel palmares dei premiati. Storia interessante, ad esempio, quella di Veronica Fedele, avvocato specializzato nel settore agroalimentare, che due anni fa decide di coniugare alla competenza sviluppata nel combattere le agromafie la passione per il cibo di qualità. Nome favolistico per la sua gelateria, la Gretel Factory di Formia, in cui sono banditi gli ingredienti di sintesi e entrano solo materie prime di qualità e locali. Tre Coni (il massimo del punteggio) per questo progetto, in cui il gelato naturale, oltre a essere buono da mangiare, è anche un veicolo pedagogico perfetto, con un'attività educativa dedicata a scuole e famiglie su alimentazione consapevole e sostenibilità dei processi produttivi che stanno dietro al cibo.
Altro premio in rosa, quello Gusto & Salute - dedicato all'artigiano che punta sull'equilibrio e la salubrità del prodotto, ma anche a una corretta comunicazione sulle linee dedicate a intolleranze o esigenze particolari - è andato a Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana. Sua un'attività trentennale, l'Oasi American Bar di Fara Gera d'Adda, nella campagna bergamasca, in cui ottime materie prime fanno il paio con una rodata creatività, che si concretizza in ricette innovative, equilibrate e salutari: nelle sorbettiere gelati con erbe e piante benefiche, carota viola e more, pesca e zafferano, spinacino e kiwi. Un condensato di delicatezza e golosità, da godere senza sensi di colpa.
Rivoluzione in rosa anche per Pavé, nota insegna del formidabile trio milanese formato da Luca Scanni, Giovanni Giberti e Diego Bamberghi: i tre hanno scelto di affidare il loro secondo locale, dedicato all'arte fredda, a Simona Carmagnola, giovane e talentuosa gelatiera formatasi alla corte di Gianfranco Cutelli, riconosciuto maestro della gelateria De' Coltelli di Pisa. La Carmagnola, tecnica precisa per un gelato leggero e digeribile, ha fatto i conti (con immediato successo) con i pezzi forti della pasticceria di casa Pavè: da qui nascono gusti come tonka o pane, burro&160, ispirati, rispettivamente, a una torta e a una mitica marmellata all’albicocca maison.
Legata per via ereditaria alla pasticceria, attività di famiglia, anche Carmela Grotta della gelateria Ciocolat di Toscolano Maderno, sul lago di Garda (Premio Gelatiere Emergente). Approdata all'universo dolce in modo atipico, dopo aver iniziato gli studi di Ingegneria Civile, la Grotta – figlia d'arte, il padre è pasticcere – si è formata alla CAST Alimenti (dove oggi è tra le pochissime donne docenti) e, dopo una gavetta in laboratori molto noti, ha capito che il centro del suo lavoro doveva essere il gelato. Ricerca continua la sua, per un gelato dalla forte personalità, articolato in abbinamenti complessi ed eleganti, come nell'Oro di Sicilia (mandorle crude e stracciatella di pistacchio) o nella pastiera napoletana (crema all'uovo, grano cotto e ricotta variegata con arancia candita e limone).
Gelaterie d'Italia | Gambero Rosso, 2017 | pp. 208, 8,90 euro | già disponibile on line, in libreria dalla fine di marzo 2017
Fiordilatte | Udine | via Cividake, 53 | tel. 0432502072 | www.gelateriafiordilatte.it
Soban | Valenza (AL) | piazza Gramsci, 23 | tel. 0131941806
Cremeria Gabriele | Vico Equense (NA) | corso Umberto I, 8 | tel. 0818798744 | www.gabrieleitalia.com
Gelateria de Gracchi | Roma | via dei Grachi, 272 | tel. 063216668| www.geelateriadeigracchi.it
Greed Avidi di Gelato | Frascati (RM) | via Cernaia, 28 | tel. 347623679
Gretel Factory | Formia (LT) | via Abate Tosti 51 | tel. 0771268293 | ww.gretelfactory.it
Oasi American Bar | Fara Gera d'Adda | via Treviglio, 341 | loc. Badalasco | tel. 0363399977 | www.gelateria-oasi.it
Pavé Gelati&Granite | Milano | via Cesare Battisti, 21 | tel. 02 94383619 | dalle 12 alle 21, tutti i giorni | www.pavemilano.com
Ciocolat | Toscolano Maderno (BS)| via Statale, 130 | tel. 0365541699
di Sara Bonamini e Pina Sozio