Ravioli, tajarin, agnolotti o gobbi, cabiette, macaron. Sono i formati di pasta della tradizione piemontese, alcuni nati grazie agli impulsi d’oltralpe, altri all'incontro con la gastronomia genovese e lombarda. Per la quinta puntata della rubrica sui pastifici vi portiamo a Torino, alla scoperta dei migliori indirizzi del capoluogo piemontese.
La pasta fresca a Torino
Ricette raffinate, grande tecnica, piatti aristocratici. Sono le prime cose che vengono in mente pensando alla pasta piemontese, specie quella del capoluogo, per lungo tempo importante centro di scambio gastronomico e culturale fra i cuochi provenienti dalle più blasonate corti europee. Ma questo non è del tutto vero: sono tanti i piatti - e i formati di pasta - che vengono dalla tradizione contadina, in particolare quelli nati sulle Langhe, nella gran parte dei casi con l’intento di riciclare residui di materie prime. Un esempio classico è quello dei ravioli Cavour: uno dei piatti preferiti del celebre politico italiano, insieme alla finanziera, nasce dall’esigenza di utilizzare il cervello di vitello, alimento non molto in voga all’epoca. Per la rubrica sui migliori pastifici in città abbiamo deciso di portarvi a Torino, alla scoperta di formati, tipologie e sapori locali, con i migliori 9 indirizzi per comprare la pasta fresca.
Bertoli & Turco
In attività da oltre 50 anni vicino al Parco del Valentino, è una bottega che propone pasta artigianale, ma anche sughi, piatti pronti da mangiare o da infornare. Qui si producono specialità all’uovo o senza, a partire dai classici agnolotti, fino a formati più distanti dalla tradizione piemontese come le orecchiette e le trofie, passando per tagliatelle, strozzapreti, gnocchi, tortelloni e cappelletti. Per chi non ha tempo, sono diverse le opzioni di gastronomia: oltre alle classiche lasagne, piatto forte del locale insieme alla bagna cauda, anche melanzane alla parmigiana, insalate di riso, polpette con piselli, fiori di zucca in pastella, frittate di vario tipo. Infine i condimenti, con in prima fila diversi tipi di sugo al pomodoro, i ragù, seguiti dal pesto di basilico e quello di rucola, fino ai condimenti alle melanzane e ai carciofi. I prezzi variano fra gli 8 euro degli gnocchi e i 19 dei ravioli al brasato.
Bertoli & Turco | Torino | via Madama Cristina, 10 | tel. 011 6505249 | www.bertolieturco.it
pastificio Bertoli & Turco
De Filippis 1872
Un pastificio storico, che ha visto diverse famiglie torinesi avvicendarsi alla guida. Tutto nasce nel 1872 - come recita il nome - quando il cuoco dei Savoia, Domenico Toso, decide di aprire il suo laboratorio al numero 39 di via Lagrange. Nel 1939 subentra Maria Ferraris De Filippis, che regala a questa bottega il nome attuale. Nel 2008 arriva una nuova gestione, con la famiglia Damilano che apporta diversi cambiamenti, affiancando al pastificio la gastronomia e il ristorante, sempre mantenendo la vocazione artigianale e l’attenzione per la tradizione piemontese.
L’offerta spazia tra i tradizionali ravioli, gli agnolotti del plin, le margherite e i formati più classici - come fettuccine, gnocchi, lasagne - fino alla pasta secca di grano duro. Anche i ripieni variano molto. Ci sono i gusti più invernali come fonduta e tartufo, zucca, noci e gorgonzola, e farcie più fresche come quelle a base di pesce e di verdure. Ma il vero piatto di punta sono i ravioli della gran tradizione, preparati con tre 3 arrosti diversi, uno di fassone (o fassona che dir si voglia) piemontese, uno di coniglio e il terzo di carne di maiale.
Dalla gastronomia si può scegliere tra vitello tonnato, torte salate, flan assortiti, insalata di pollo, roast beef e arrosti, verdure cotte al vapore, grigliate o in carpione. E se non siete ancora soddisfatti, provate a dare un’occhiata al menu del ristorante.
De Filippis 1872 | Torino | via Lagrange 39 | tel. 011 542137 | www.pastificiodefilippis.it
Fratelli Bruzzone
Pastificio e bistrot allo stesso tempo, dove da quasi 4 anni si incrocia la tradizione piemontese con quella ligure. Le specialità della casa sono realizzate interamente a mano, racconta Martina Bruzzone, figlia della pastaia Alessandra, “impastiamo con farina macinata a pietra e tiriamo la sfoglia alla maniera bolognese. Produciamo tutto in piccole quantità, per preservare la qualità del prodotto ed evitare sprechi”. In negozio troverete sempre tagliatelle (preparate esclusivamente dalla signora Alessandra e tagliate al coltello) e agnolotti classici, per il resto i titolari mediano fra le richieste del cliente e la tradizione di famiglia. “Dalle 4 porzioni in su cerchiamo di assecondare le richieste, componendo il ripieno secondo i gusti personali, tenendo sempre d’occhio le nostre ricette. Ai clienti questo metodo piace molto”. E piace anche l'attenzione per le materie prime:“verdure di stagione del contadino Giovanni, che ha il negozio proprio vicino al pastificio, carne di un piccolo allevamento della valle di Susa, prodotti italiani certificati”.
Si può acquistare pasta fresca d’asporto o fermarsi per gustare una delle specialità della tradizione piemontese o genovese, come il filetto di fassone o il polpettone di fagiolini e patate. Ma la proposta è varia, si va dall’orata al pepe verde al salmone all’orientale. “Il piatto più gettonato, oltre agli agnolotti, rimane sempre il misto vegetariano: tutti prodotti locali, cotti al vapore o sbollentati, conditi con extravergine ligure e composti secondo i gusti del cliente”.
I prezzi non sono indicati al chilo, ma a porzione: dalle tagliatelle secche a 3 euro a porzione, ai ravioli al magro sui 4,50, fino agli agnolotti a 8 euro a porzione.
Fratelli Bruzzone | Torino | via Maria Vittoria, 34 | tel. 011 7633447 | www.fratellibruzzone.com
Fratelli Bruzzone
Pastificio Ferro
Una ricetta segreta per gli agnolotti e una grandissima varietà di proposte, che comprende piatti di gastronomia pronti da mangiare o da completare a casa. Al pastificio Ferro - aperto fin dagli anni ‘50 - la pasta viene prodotta in due versioni, a base di grano tenero ma anche di farina di riso. I ripieni di carne sono la specialità della casa: da quelli di reale pura(carne di manzo piemontese certificata) a quella al Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, quella al coniglio o all’arrosto di maiale. In listino anche gnocchi, tajarin, fettuccine, trofie, pappardelle, tagliatelle, orecchiette e molto altro ancora. Per la sezione gastronomia, prodotto di punta è il sugo di arrosto, ideale per condire agnolotti e ravioli di carne, ma dalla cucina arrivano anche vitello tonnato, flan di verdure, insalata russa, lasagne, fondute, frittatine. C’è anche un goloso reparto pasticceria, dove i clienti possono scegliere fra prodotti di pasticceria secca tradizionale(savoiardi, brutti ma buoni, melighe) o fresca (mont blanc, tiramisù, profitterol e torte di vario tipo). Inoltre, il punto vendita è una vetrina per i prodotti del territorio: salumi, formaggi, conserve, sottoli e marmellate selezionate fra i migliori produttori della zona. I prezzi vanno dai 10 euro al chilo della pasta semplice (gnocchi, taglierini, tagliatelle) ai 28 euro al chilo dei plin ai 3 arrosti.
Pastificio Ferro | Torino | via Tonello, 2 | tel. 011 19645000 | www.pastificioferro.it
Pastificio Ferro
Pastificio Gran Madre
È il 1968 e Lucia Accornero è una rimasta vedova da poco, con due figli a carico. Deve andare avanti e decide di aprire un negozietto di pasta artigianale, partendo senza neppure conoscere bene il lavoro. “È stata dura per lei, condue figli di 12 e 14 anni, in un periodo in cui l’imprenditoria femminile non era incoraggiata”, racconta Maria Francesca, nuora e attuale proprietaria del locale.“Piano piano, anche con il consiglio dei primi clienti, è riuscita a far crescere il pastificio, fino a renderlo l’attività di famiglia, ereditata poi dai figli. Sono passati 50 anni, ma noi continuiamo a lavorare nello stesso modo, con grande rispetto della tradizione piemontese e le migliori materie prime, selezionate presso produttori che in tanti anni hanno saputo guadagnarsi la nostra fiducia”. Così il pastificio Gran Madre è diventato un indirizzo sicuro, nel quartiere, per la pasta artigianale: tagliatelle, gnocchi, trofie - ma anche pappardelle al rosmarino o tegoline al pomodoro - per quanto riguarda i formati più semplici; raviolini, cappelletti e ravioloni tra le paste ripiene, senza scordare prodotti della tradizione come gli agnolotti di magro e quelli del plin, vera specialità della casa, che custodiscono una farcia di arrosto di vitello, prosciutto, parmigiano reggiano stagionato 24 mesi e sugo d'arrosto. I prezzi? Dagli 10 euro della pasta semplice ai 26 euro degli agnolotti del plin.
Pastificio Gran Madre | Torino | via Villa della Regina, 3 | tel 011 8193255 | www.pastificiogranmadre.it
Pastificio Ferro
Pastificio Bolognese - Muzzarelli dal 1949
Da Modena a Torino per portare la tradizione della propria regione, ma anche per imparare tutto ciò che c’è da sapere sulla pasta piemontese. È così, con un trasferimento a guerra appena conclusa, che Alda e Giuseppe Muzzarelli iniziano quella che diventerà un’attività imprenditoriale a tutti gli effetti. Dopo oltre 60 anni, il pastificio è infatti un punto di riferimento per il quartiere Crocetta, una delle zone più prestigiose della città. Oggi alla guida del pastificio ci sono Cristina e Laura Muzzarelli, la terza generazione, sempre aiutate dal padre Achille, mentre nonno Giuseppe, che lo fondò nel 1949, sorride fiero dalla foto appesa in ufficio. La fedeltà alla tradizione regionale emiliana e la scoperta di quella piemontese non ha frenato i gestori, ma li ha spinti a confrontarsi con i cambiamenti nelle richieste dei clienti, trasformando l'offerta e adeguandola alla specializzazione del prodotto. Qui si produce pasta non solo in versione classica, ma anche con farina integrale o kamut e, su richiesta, senza uova. Tra le proposte dei Muzzarelli ci sono paste di diversi formati come garganelli, fusilli, calamarata, mezzi paccheri, anche nelle varianti colorate al nero di seppia, al pomodoro, allo zafferano o con farina di castagne. Tra le paste ripiene sono prodotti di punta i plin di Langa e gli agnolotti paesani, ma anche specialità che si discostano dalla tradizione locale come i tirolesi (con speck e fontina Dop) e i cappelletti di Modena. Ampio spazio alla gastronomia con insalata russa, verdure ripiene, vol-au-vent della casa con gamberi, acciughe alla piemontese, arancini al ragù, carciofi trifolati, ragù di vario tipo, torte salate e l’immancabile vitello tonnato.
I prezzi vanno dagli 8 euro al chilo dei formati più semplici ai 20 euro al chilo delle paste ripiene, secondo la farcia.
Pastificio Bolognese - Muzzarelli dal 1949 | Torino | via San Secondo, 69 | tel. 011 591360 | www.pastificiobolognese.it
Pastificio Bolognese - Muzzarelli dal 1949
Sapori
Da oltre 30 anni in attività, Iva e Maurizio Tassinari rappresentano un approdo sicuro per gli appassionati di pasta fresca. Due le sedi: la prima, storica, nella centralissima via San Tommaso, a due passi da piazza Castello, l’altra vicino San Salvario, in via Mazzini. Molto vario il menu per quanto riguarda i formati semplici che rappresentano un viaggio nella Penisola: oltre a tagliatelle, tajarin e gnocchi, anche trofie liguri, pici toscani, busiati trapanesi, orecchiette pugliesi, tutte rigorosamente fatte a mano. Vero cavallo di battaglia del locale sono però gli agnolotti Cavour (con un ripieno misto di vitello e manzo, salsiccia scottata e cervello fatto insaporire con una noce di burro), i plin langaroli, e paste con ripieni più “moderni”, come quelli che abbinano caprino fresco e cipolle di Tropea, ricotta e agrumi, zafferano e spinaci. Tra le specialità anche quelle preparate con farine di grano Senatore Cappelli, farro, khorasan, orzo, grano arso, lino, canapa sativa e legumi. A queste si uniscono le proposte del reparto gastronomia, da mangiare anche il loco, a partire da un’insalata russa ormai famosa fra i clienti abituali, per arrivare a verdure al forno o in padella, torte rustiche, piatti a base di pesce e proposte dedicate ai vegani, come le scaloppine di seitan. Infine tanti dolci, come creme caramel, bônet e panna cotta. Avviso a coloro che vogliono imparare a realizzare la pasta in casa: i coniugi Tassinari organizzano spesso corsi per gli appassionati, anche dedicati ai più piccoli.
Prezzi che partono dai 16 euro al chilo degli gnocchi e toccano i 40 euro dei ravioli al tartufo.
Sapori | Torino | via San Tommaso, 12 | tel. 3339480067 - 0118122523 | www.facebook.com/pg/pastificiosapori
Sapori | Torino | via Mazzini, 36 | tel. 3339480067 - 0118122523 | www.facebook.com/pg/pastificiosapori
Pastificio Sapori
Savurè
Un pastificio con cucina a vista, avviato nel 2013 a pochi passi da piazza Savoia e da poco sbarcato anche a Londra, per portare tutta la passione della pasta piemontese nella Capitale del Regno Unito. Anche in questo caso un locale dalla doppia anima: oltre ad acquistare il prodotto fresco da asporto c'è la possibilità infatti di scegliere il formato e il condimento preferito e gustareli in loco. L'offerta è ampia: oltre 20 tipologie diverse di pasta - fra tagliatelle, pici, maccheroni, gnocchi, paccheri ma anche agnolotti, pansoti, ravioli - da abbinare a 12 sughi, fra cui ragù (di chianina o salsiccia alla campidanese), sughi dell’orto (con verdure di stagione), ai porcini e piopparelli, passando per sugo all’Alfredo (con burro fuso e parmigiano), amatriciana, pesto genovese e i condimenti di mare, come quello con le seppie e il guazzetto di pesce azzurro. Specialità della casa i ravioli del Salumaio, realizzati grazie alla collaborazione con Agrisalumeria Luiset.
I prezzi della pasta variano dai 9 euro degli gnocchi ai 19-20 euro al chilo delle paste ripiene, mentre i piatti “prêt-à-manger” si aggirano tutti sui 10 euro, completi di acqua e caffè. Inoltre, per chi volesse provare più pietanze, c’è la formula aperitivo: 3 assaggi di pasta fresca, ognuno condito in maniera diversa e abbinato ad una birra o a un vino, al prezzo di 7 euro.
Savurè | Torino | via Garibaldi, 38 | tel. 011 19665300 | www.savure.it
Pastificio Savurè
Virgilio
Dalle cucine del ristorante alle macchine per tirare la sfoglia. Si potrebbe sintetizzare così la storia di Virgilio Cucini, che dal 2001 produce pasta insieme al socio Davide Benedetto. Iniziano nella sede di corso Casale, ai piedi delle colline che dominano Torino, e 11 anni dopo aprono un secondo punto vendita in corso Brescia, nel quartiere Aurora: è questa la svolta tanto attesa. Il laboratorio spazioso permette di aumentare gli ordini e introdurre piatti di gastronomia e dolci. Oggi gli indirizzi sono tre perché i loro prodotti si trovano anche al Mercato Piazza Benefica, presso il Giardino Luigi Martini.
L'offerta include pasta fresca realizzata con farina 00 o integrale, nei formati più vari: caramelle, maltagliati, gnocchi, cuoricini, ravioli, agnolotti, tortelli, fino alle proposte vegane, come gli gnocchi alla barbabietola e quelli di patate viola. Alla base del lavoro del team materie prime e produttori selezionati secondo la filosofia dell’agricoltura eco-simbiotica e al desiderio di valorizzare il territorio, scegliendo la filiera corta e le aziende agricole biologiche locali, privilegiando le produzioni tipiche.
Pastificio Virgilio
L’offerta di gastronomia va dalle pietanze classiche - il vitello tonnato, l’arrosto di maiale e l’insalata russa - a specialità come le torte rustiche, le frittatine, le lasagne, fino ai condimenti, dal ragù (sia di maiale che di manzo) al pesto alla genovese, passando per il sugo ai funghi. Infine, i dolci: tiramisù, bônet, mont blanc e crostate di vario tipo. La tipologia di pasta più richiesta? Gli agnolotti ai 3 arrosti.
I prezzi variano fra i 18,40 euro dell’anolino di ricotta e spinaci, fino ai 29,20 euro al chilo del raviolo mascarpone e pistacchio di Bronte.
Virgilio | Torino | corso Casale, 384 | tel. 011 8903633 | www.pastificiovirgilio.com
Virgilio | Torino | via Mazzini, 38 | tel. 011.4272410 | www.pastificiovirgilio.com
Virgilio | Torino | mercato piazza Benefica | Giardino Luigi Martini | tel. 334 9145859 www.pastificiovirgilio.com
a cura di Francesca Fiore
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