Che pane mangiamo al ristorante? L’abbiamo chiesto ai diretti interessati inviando un questionario a oltre 500 locali. Risultato? C’è di tutto. Da quello congelato a quello fatto in casa, da quello acquistato dal panificatore di fiducia al pane assoluto, presentato come una portata vera e propria.
Il consumo
Ottantacinque grammi al giorno, poco più o poco meno per ognuno. I dati parlano chiaro: il consumo di pane in Italia negli ultimi 10 anni si è più che dimezzato. Lontani gli slogan come “pane e alfabeto”, oggi si fa fatica a definirlo bene primario e a valutarne la correttezza del prezzo, con ripercussioni sul resto dell'economia che gira intorno a questo alimento, dai campi ai mulini. Eppure sembra che al ristorante ci si lasci andare più facilmente al gusto di sgranocchiare un grissino prima dell'antipasto o alla scarpetta. E, proprio ora che di farine e impasti si parla ogni giorno, anche cuochi e ristoratori ripensano il pane in tavola. Chi con l'obiettivo di confezionare un cestino goloso, chi allargando la propria idea di cibo sano e di filiera alla panificazione, chi attribuendogli la giusta dignità con il supporto e la consulenza di veri professionisti.
Ad alcuni piace portare una pagnotta fumante, appena sfornata, da mangiare nel tempo dell'appetizer, magari tolta poco prima che si raffreddi e che il sapore tipico di un prodotto decongelato emerga inesorabilmente. Superati (ma non del tutto) i cestini del pane multicolor e dalle aromatizzazioni più disparate, la tendenza oggi sembra questa: offrire ai clienti il pane caldo, talvolta congelato e rinvenuto al momento. Eppure di strada se ne sta facendo e finalmente ricerca e sperimentazione si allargano anche a pane e farine.
Falsi allarmi, leggende metropolitane e nuove prospettive
Si consuma meno pane. Non solo: da un'indagine che Italmopa (Associazione Industriali Mugnai d'Italia) ha commissionato a Doxa, su un campione di 1.000 persone emerge che il 63% degli intervistati percepisce come pericoloso il grano che arriva dall'estero, il 47% è convinto che eliminare o ridurre prodotti contenenti glutine, anche per chi non è celiaco o intollerante, sia vantaggioso per la salute. Approssimazione, scarsa informazione e completa mancanza di responsabilità dei comunicatori e degli organismi non ufficiali di informazione, il 42% degli intervistati per scegliere quali alimenti consumare si affida ai programmi televisivi: serve una comunicazione esaustiva, completa e responsabile.
Serve anche un cambio di prospettiva. Il 2016 è stato un anno nero per il grano e per il latte il cui mercato ha subito un tracollo che lascia poche speranze di risalite dei prezzi. Roberto Rubino, tra i massimi esperti internazionali di latte e altri prodotti alimentari, non ha dubbi: latte e grano sono compagni di crisi e necessitano di soluzioni simili. Per risollevarne le sorti serve una nuova classificazione dei prodotti che consideri un fattore determinante l'alimentazione dell'animale per l'uno e quel che accade nel campo per l'altro. Si dimentichino W, proteine, glutine e raffinazione. “Parto da una teoria universale semplice: le leggi della natura sono uguali per tutti, dal vino ai formaggi, dalla frutta agli ortaggi”. Se per aumentarne la qualità e quindi le proprietà organolettiche di vino e formaggi occorre abbassarne la produzione, lo stesso va fatto per il grano. Ricominciando con metodi di coltivazione e molitura che ne preservino aromi, profumi e proprietà nutritive. E di forza, proteine e tutti gli altri valori tecnologici? “È la cultura dominante e si deve lavorare per cambiarla. Siamo arrivati al paradosso per cui chi fa qualità, per come la intendiamo noi, o la fa senza riconoscimento o la fa per sbaglio! Occorre cambiare i parametri che determinano il prezzo del grano: abbassare le produzioni ma alzarne il prezzo almeno di tre volte”. L'Italia continuerà a importare grano dall'estero: un danno per la nostra sicurezza alimentare? “Chi ne è convinto persegue un’inutile e insensata caccia allo straniero”.
Il pane nei ristoranti
Abbiamo posto a circa 500 ristoranti (i Due e Tre Forchette e Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2017) alcune domande per capire come concepiscono il pane a tavola: dalle materie prime, agli spazi dedicati e agli addetti alla produzione, senza tralasciare costi e riflessioni a margine.
Partiamo da cosa arriva in tavola. Dalle 3 alle 13 tipologie diverse fatte in casa (filone di segale con cipolla e fichi, panini alla curcuma, alle noci e alle olive, panbrioche, focacce, grissini e sfoglie) nei ristoranti di albergo. Molte meno nei ristoranti di livello medio/alto e nelle grandi trattorie italiane.
C'è chi, come Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo (PN) acquista il filone grande cotto nel forno a legna dal bravo panificatore di zona, contribuendo a preservare artigianato e tradizione locale. A El Coq di Vicenza Lorenzo Cogo produce un solo tipo di pane, in pezzi interi da 1 kg, con lievito madre di 63 anni, tramandato da generazioni. Alla Pergola del Rome Cavalieri, Heinz Beck ha fatto una scelta precisa: produrre tipologie di pane che giochino su consistenze, lievitazioni e tipologie di grano differenti, all'insegna della salute e del benessere. Dal pane bianco alla ciabatta di semola con sesamo, dal pane integrale ai semi a lievitazione naturale alla pizza bianca, quest'ultima con acqua di pomodoro, che conferisce sapidità senza aggiungere sale e ha spiccate proprietà nutritive.
Al Reale di Casadonna, Castel di Sangro (AQ), l’attività di panificazione (cui è dedicato un laboratorio ad hoc) ha sempre rivestito un ruolo fondamentale. “Da un lungo lavoro di ricerca sulle farine e sugli impasti è scaturita l’idea di produrre un pane 'assoluto'. Oggi rappresenta una portata a sé nel percorso di degustazione: arriva in tavola sotto forma di pagnotta intera, ancora calda, con l'invito ad assaporarla in purezza, senza condimenti, lentamente. Tutto è studiato: la proporzione tra crosta e mollica, la nota tostata della prima, l'umidità e la leggera acidità della seconda, e la digeribilità per cui giocano un ruolo cruciale la scelta delle farine, la qualità del lievito madre e la curva di lievitazione”, racconta lo chef Niko Romito (il responsabile della panificazione al Reale è Dino Como, ndr).
Cuochi e ristoratori il pane preferiscono farlo in casa, per questioni pratiche, commerciali, o per pura soddisfazione. A panificare, nella maggior parte dei casi, ci pensa il pasticcere supervisionato dallo chef. In pochi si avvalgono della consulenza di un panificatore professionista, in pochissimi hanno un addetto esclusivamente alla panificazione, si contano sul palmo di una mano i ristoranti con uno spazio dedicato, con celle di lievitazione, forni e ambiente a temperatura e umidità controllati. Tra questi il D'O di Davide Oldani, a Cornaredo (MI), che nella sua nuova sede ha una camera con la climatizzazione adeguata, dove si conserva la farina e si realizzano gli impasti. Poi una camera di lievitazione, che assicura una temperatura costante nella fase di fermentazione naturale, che dura dalle 10 alle 12 ore.
Le farine
Sulla scelta delle materie prime si comprende realmente a che punto sia la conoscenza e la ricerca dei cuochi italiani su grano e derivati. C'è chi usa “farina integrale e semintegrale ricca di manitoba solo ed esclusivamente da grani italiani” (peccato che la manitoba non sia un grano italiano bensì canadese, ndr), mentre un ristorante ligure dichiara di non poter reperire farine nella propria regione, “perché in Liguria grano non se ne coltiva” (in realtà si registra un'interessante attività di recupero di grani autoctoni come il grano di Rocchetta di Vara, e vicino a Portofino c'è l'area chiamata la Valli dei Mulini, con mulini ad acqua, alcuni ancora attivi, impiegati soprattutto per la farina di castagne ma che slavorano ancheil grano). Affermazioni che evidenziano scarsa informazione.
In molti (noi pensavamo accadesse solo tra le pizzerie) sono così legati e “indottrinati” da medi e grandi mulini italiani che nello spiegare le proprie scelte sulle farine si limitano a indicare numeri e colori legati a marchi, difficilmente decifrabili dai non addetti ai lavori. Qualcuno (pochissimi) non esita a dichiarare che cerca semplicemente il prezzo più basso.
Fortunatamente cresce il numero di professionisti che si concentra sulla provenienza del grano, sul metodo di coltivazione e di molitura. Che, oltre alla forza e ad altre caratteristiche tecniche, ne ricerca profumi, sapori e proprietà nutritive. Il territorio, ben setacciato e valorizzato, si esprime anche nel pane. Importanti segnali arrivano soprattutto da Piemonte e Sicilia. Qui trovano spazio piccoli e medi mulini con varietà autoctone dalle proprietà organolettiche uniche, come tumminia e perciasacchi, che – per esempio - si ritrovano lavorate come si deve alle tavole di Ludovico De Vivo, del Capofaro Malvasia Resort di Salina (ME), e di Accursio Craparo, dell'Accursio Ristorante a Modica (RG), che ribadisce l'importanza del simbolo spirituale del pane in tavola.
Prezzi & costi
Sul prezzo delle farine si trova un ventaglio comune: dai 0.70 a 4 euro al kg per il grano tenero, da 1.50 a 7 euro per il grano duro. Il prezzo del pane, invece? È compreso nel coperto, si paga a parte o è incluso nel prezzo dei piatti? Di solito non si paga, perché nonostante i clienti ne mangino molto (in media il refill del cestino del pane avviene dalle due alle tre volte a pasto) sul conto proprio non lo vogliono vedere. Il costo, consistente, si spalma sul prezzo complessivo dei piatti. Il dibattito è aperto e per restituire dignità e valore a questo alimento si potrebbe partire da qui.
Degustazione e abbinamenti
Contaminazione, tecnica e un grande, grandissimo pane, esaltato nel valore simbolico e nel ruolo in tavola. Roy Caceres,del ristorante Metamorfosi di Roma, ci ha pensato sin dall'inizio: scelta delle materie prime, spazio e personale dedicato. “All’arrivo dei nostri ospiti serviamo 'streghette' all'olio extravergine e sale di Cervia. Dopo, con l’amuse bouche, arriva la nostra pagnotta ai semi, realizzata con farine siciliane macinate a pietra e accompagnata con 'burrolio' da spalmare. In seguito, nel cestino viene offerto un pane casereccio di grano duro siciliano (biancolilla) macinato a pietra; serviamo anche un pane di segale con pere e noci tostate e per finire una ciabatta con finocchietto e scorza d'arancia”. Un giro del mondo, tra tecniche e suggestioni, accompagnato con un grande pane, che sa confortare, esaltare e arricchire l'esperienza. E che è sano e allo stesso livello del resto.
Lina Martone ha scelto l'Irpinia per raccontare la sua idea di cucina, per valorizzare il territorio e tutto ciò che regala, di stagione in stagione. E il pane non poteva restarne fuori: solo farine di qualità selezionate con cura e competenza dai piccoli mulini locali e ingredienti che non sfuggono ai valori sacri del Megaron: tempo e spazio come natura comanda. La cuoca abbina pane realizzato con lievito madre in pezzature da almeno 1 kg ai piatti, lasciando al cliente la possibilità di portare in casa quello che non consuma a ristorante. Perché il pane vale. Il pane alla zucca accompagna una zuppa di porcini con zucca gialla e castagne; un filone al tartufo con farina macinata a pietra si abbina a patata viola con stracciata di Montella a latte crudo, olio di ravece con tartufo di Bagnoli. Il piatto delle sette verdure arriva con pane di farina di grano duro, pomodori secchi e broccolo aprilatico di Paternopoli.
Ai Cacciatori | Cavasso Nuovo (PN) | via A. Diaz, 4| tel. 0427 777800|
El Coq e Caffè Garibaldi | Vicenza | piazza dei Signori, 1 | dal 19 luglio (solo il gourmet) | per info e prenotazioni tel. 0444 330681 | www.elcoq.com
La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Reale | Castel Di Sangro (AQ) | piana Santa Liberata | tel. 0864 69382 |www.ristorantereale.it
D'O | San Pietro all'Olmo, Cornaredo (MI) | piazza della Chiesa | tel. 02 9362209 | dal 14 giugno | www.cucinapop.do
Capofaro Malvasia Resort | Salina (ME) | Comune di Malfa | via Faro, 3| tel. 090 984 4330| http://capofaro.it/it/
Accursio Ristorante | Modica (RG) | Via Clemente Grimaldi, 414| tel. 0932 941689| http://www.accursioristorante.it/
Metamorfosi | Roma | via G. Antonelli, 30 | tel. 06 807 6839| http://www.metamorfosiroma.it/
Megaron | Paternopoli (AV) | via Neviera, 13 | tel. 0827 71588 | www.ilmegaron.it
a cura di Sara Bonamini
foto di Andrea Di Lorenzzo