Trascorsi importanti nell'alta ristorazione, e da due anni un lavoro di sperimentazione in cucina che conduce in simbiosi con la campagna toscana che lo circonda, nella suggestiva tenuta di Borgo Pignano. A Vincenzo Martella il compito di tradurre la filosofia dell'agriturismo di charme in tavola. Ecco come.
Una tenuta da fiaba nel cuore della campagna toscana
Se al tramonto hai la fortuna di trovarti nel giardino all'inglese di Borgo Pignano affacciato in direzione della città di Volterra, che punteggia un orizzonte scandito dal dolce saliscendi delle colline toscane, lo spettacolo è impagabile. Da qui, nei giorni più tersi, lo sguardo spazia fino al mare, verso la costa tirrenica, e in lontananza si profila, come per magia, la Corsica. L'effetto sorpresa non è da meno quando salendo al piano nobile del palazzetto settecentesco che è fulcro della grande tenuta di Sir Michael Moritz, guidati dal profumo di lavanda che si mescola alla fragranza del pane, si varca la soglia di una delle 14 suite arredate con gusto per esaltare la vocazione di un'ospitalità rilassata che rifugge lussi sfrenati e ritmi incalzanti. Perché chi si rifugia a Borgo Pignano – all'80% una clientela internazionale in cerca della suggestione della campagna toscana – sa di poter contare su un'accoglienza sì attenta al dettaglio, ma pure aperta al confronto e piacevolmente family friendly e informale. Del resto le potenzialità dell'antico Borgo di Pignano, tra San Gimignano e Volterra, recuperato negli ultimi quindici anni con importanti interventi di restauro architettonico (nel rispetto, per esempio, del volto neogotico dovuto ai lavori ottocenteschi, ma pure delle preesistenze medievali apprezzabili nella Canonica del XIII secolo) e operazioni infrastrutturali oculate ed ecosostenibili, sono molteplici.
Vita rurale e certificazioni bio
A cominciare proprio dalla campagna che lo circonda, 300 ettari di terreno tra boschi, campi messi a coltura in regime biologico e biodinamico, stagni, un uliveto da mille piante, l'orto delle erbe officinali, l'allevamento di maiali di cinta allo stato brado, cottage e casali dislocati nel parco per un'ospitalità diffusa e più defilata. E poi la vigna, l'ultima arrivata, piantata a cigliegiolo, colorino e vermentino circa un anno fa, in attesa che il lavoro tra i filari possa dare i primi frutti. Nel bosco, da scoprire con un breve trekking a cavallo (magari al chiaro di luna), c'è persino una piccola cascata, ma gli amanti della vita rurale apprezzeranno maggiormente le 70 arnie che forniscono il miele vergine estratto per gravità e confezionato in una delle botteghe dell'azienda agricola, a pochi metri dall'edificio padronale, aperte pure per laboratori e approfondimenti con gli ospiti, oltre che per la vendita diretta dei prodotti a marchio Borgo Pignano: la pasta bio da grano duro Senatore Cappelli, ceci, lenticchie e farro perlato dalle campagne delle tenuta, conserve e confetture dolcificate con il miele, polline e miele millefiori e di sulla, tisane, cosmetici e lavanda lavorati nel laboratorio di erboristeria. Una produzione importante che avvalora le parole di Luciano Lusardi, direttore della struttura con trascorsi prestigiosi nel settore (da Verdura a Borgo Egnazia, prima di approdare in Toscana nel 2014): “Vogliamo essere un agriturismo ancor prima che un relais, privilegiare il rapporto con la natura e la campagna, coccolare gli ospiti con l'approccio autentico delle persone che a Borgo Pignano lavorano tutto l'anno per seguire i campi e la produzione”. Ognuno di loro, non a caso, ha un volto, un nome e una professionalità sotto gli occhi di tutti, dall'apicoltore Antonio Usan al capo fattore Enzo Maccioni, all'erborista Lisabetta Matteucci.
Tartare di vacca maremmana, acciughe salate da noi, spuma all'aglio rosso e tartufo nero
Villa Pignano. La cucina del Borgo
Pure lo chef, Vincenzo Martella, dalla Puglia di Torchiarolo, che nella squadra è approdato nel 2015 e ha preso le redini del ristorante Villa Pignano (aperto anche a chi arriva dall'esterno), curando al contempo l'intera proposta gastronomica della struttura. Dopo tante esperienze importanti – lo stage di pasticceria alla corte di Angelo Paracucchi nel '96, trascorsi all'Oca Bianca di Viareggio e alla Rosetta di Roma, con Massimo Riccioli, prima dell'ultimo passaggio a Borgo Egnazia, nella sua Puglia – Vincenzo oggi, a 40 anni, è uno chef completo e molto determinato a perseguire la sua strada. Quella di un purista della cucina che tanto deve al rigore della sua prima passione, la pasticceria, e al legame intenso con i prodotti della terra, che nel piatto si traduce non solo nell'esaltazione della materia prima, spingendosi fin a raccontare una storia che accoglie l'ingrediente, lo accudisce restituendogli la dimensione che gli è più fedele, per memoria e accostamento di sapori. Un piatto su tutti, le Lumache alle erbe sotto la neve accolte da briciole di “terra” alla nocciola, radici e protette da una “coperta” di spuma all'aglio rosso, come la neve che all'inizio della primavera lentamente lascia affiorare i primi germogli: “L'immaginazione mi porta spesso a ricreare un paesaggio nel piatto, ma è il palato mentale che conta, la capacità di concepire un'armonia di ingredienti e consistenze da tradurre in pratica. Senza che l'estetica prenda il sopravvento, il piatto dev'essere buono”. Certo, conta l'esperienza pregressa, la scuola dei maestri, ma l'approccio di Vincenzo è soprattutto quello di un cuoco che vive di sperimentazione costante e non ha smesso di stupirsi per ciò che lo circonda, con spirito quasi fiabesco, bilanciato però da tanto rigore.
Foraging, pane e prodotti dell'orto
A Villa Pignano guida una brigata di dodici giovani, con loro si dedica al foraging nei campi della tenuta, al perfezionamento delle ricette, alla produzione del pane, che è un cardine importante del suo lavoro: “Abbiamo a disposizione la farine della nostra azienda molite a pietra, Gentil Rosso, farro dicocco, Senatore Cappelli, produciamo ogni dieci giorni con lievito madre, e non serviamo mai in tavola il pane che è stato sfornato in giornata: deve riposare, per perdere umidità, ed essere più digeribile”. Nel cestino anche grissini tirati con erbe di macchia e crackers di grano arso ispirati ai tarallucci pugliesi.
Raviolini pizzicati al formaggio Guttus, salsa di olive leccine, lamponi e briciole di cioccolato bianco
Ma la tavola è tutta un trionfo di prodotti locali, dagli ortaggi raccolti nell'orto biologico ai legumi, ai salumi di cinta senese, alle uova. E quando non arrivano dai terreni della tenuta, gli ingredienti sono comunque selezionati con scrupolo maniacale, “perché l'artigiano diventi artista”: il caprino di Mattia Barzaghi (“con solo 9 capre produce formaggi straordinari”), la tartare di vacca maremmana della Fattoria Rimaggio, il piccione della Valdichiana della fattoria di Laura Peri (servito come convincente variazione di petto, patè di fegatini in bignè, crocchetta di ali, mousse di mela, verza scottata e riduzione al cioccolato Sao Tomè e cannella), il pescato di scoglio, i fagioli di Pratomagno. Al capitolo dessert l'ennesima sfida, abbattere la barriera tra dolce e salato, come nella Tartelletta con crema allo zenzero, frutta e verdura o nel Tiramisù vegano, ardito esperimento con formaggio di riso toscano, ganache di cioccolato all'acqua, cialda di patate e caffè di cicoria. Presto, da giugno, si aprirà un nuovo capitolo: la “trattoria” Al Fresco, immersa nel giardino, per carne alla griglia a pizza da forno a legna. Un modo in più per valorizzare le farine della tenuta. E l'impegno di Vincenzo Martella.
Borgo Pignano | Volterra (PI) | Località Pignano, 6 | tel. 0588 35032 | www.borgopignano.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Lido Vannucchi