Un viaggio di migliaia di chilometri per tornare a casa, in Italia, dopo sette anni trascorsi in grandi cucine asiatiche, fino a qualche settimana fa alla guida della Locanda dell'hotel Ritz Carlton di Kyoto. Campano di grande talento, Palmisano accetta la sfida della famiglia Bianconi: il 29 aprile riapre il relais nel cuore di Norcia, il primo dopo il terremoto. E con lui il “nuovo” Vespasia.
Palazzo Seneca. La rinascita dopo il sisma
Prima del 30 ottobre 2016, quando alle 7 di una mattina di festa la terra in Centro Italia tremava di nuovo, ancora più forte, colpendo nel cuore il borgo antico di Norcia, il ristorante Vespasia di Palazzo Seneca era l'emblema di una ristorazione di territorio che sa vestirsi da meta gourmet senza perdere in naturalezza e identità. Come del resto l'elegante relais che la famiglia Bianconi – Vincenzo e Federico i due fratelli che lo conducono oggi - ha saputo approntare negli anni, apprezzato in Italia e dalla clientela internazionale per bontà dell'accoglienza e fascino della struttura, un bel palazzo nobile del Cinquecento con corte interna, a pochi metri dalla basilica di San Benedetto. Sorti diverse quelle che aspettavano i due edifici storici a seguito del sisma: la chiesa del santo patrono di cui resta solo la facciata, icona della difficile convivenza tra l'uomo e la forza improvvisa di una natura che sa spaventare; l'albergo, tra le proprietà della famiglia che dal 1850 (cinque generazioni) fa impresa a Norcia con cinque strutture d'ospitalità e circa 100 dipendenti, praticamente illeso, perfettamente agibile sin dal principio. Ma i mesi trascorsi finora sono stati necessari per mettere in sicurezza gli edifici adiacenti, effettuare perizie tecniche più approfondite, ripartire con il giusto slancio in vista della riapertura in programma per il 29 aprile, quando la struttura sarà restituita alla città, primo albergo a riaprire i battenti nel centro storico di Norcia dopo il terremoto.
La festa del 29 aprile
Un traguardo simbolico che è pure una tappa concreta verso il ritorno alla normalità di una comunità che non si è data per vinta, e tanti saranno i piccoli produttori agroalimentari della zona invitati a partecipare alla festa inaugurale di sabato prossimo, quando a Palazzo Seneca si ritroveranno insieme alla famiglia Bianconi e al sindaco Nicola Alemanno anche il commissario per la ricostruzione Vasco Errani, il presidente della regione Umbria Catiuscia Marini e il dirigente della Protezione Civile Alfiero Moretti. Poi arriveranno i primi clienti, con l'auspicio che siano numerosi: il 20% del ricavato della vendita delle camere del Relais&Chateaux sarà devoluto per tutta la primavera e l'estate a due progetti sociali per sostenere la rinascita della cittadina (attività ricreative e sportive gratuite per i bambini di Norcia e un corso di sostegno per i genitori che proprio ai più piccoli vogliono cercare di spiegare il terremoto, e come comportarsi). Mentre si lavora al fianco delle Istituzioni per realizzare un Passaporto dei virtuosi per gli immobili locali. Ma la novità vera, per chi Palazzo Seneca ha imparato a conoscerlo invogliato dall'ottima tavola del Vespasia - alla guida della cucina l'ischitano Emanuele Mazzella (ora di nuovo a Ischia, a Villa Porro Pirelli), in menu gli ingredienti d'eccellenza del territorio e della tradizione norcina – è il cambio di chef che tra qualche giorno offrirà i primi risultati di un lavoro iniziato ormai più di un mese fa.
Valentino Palmisano. Da Kyoto al Vespasia
I primi contatti, tra la famiglia Bianconi e Valentino Palmisano, sono intercorsi a febbraio: l'enfant prodige della cucina italiana all'estero – 4 anni a Shangai e più di tre anni in Giappone, a Kyoto, fino alla fine di marzo – era in cerca di nuovi stimoli, per ricominciare altrove dopo i trascorsi assai proficui e fortunati in Estremo Oriente: “Sentivo l'esigenza di cambiare, la sfida di Norcia mi ha subito conquistato. In fondo mi si presenta l'opportunità di restituire qualcosa: per tanti anni ho portato in giro la fama del nostro Paese, fregiandomi del prestigio della cucina italiana, che mi ha aiutato moltissimo. Ora sono pronto a mettermi in gioco per il riscatto morale e la rinascita di una terra che ha molto da offrire”. Lui, classe 1980 da Pianura, prima periferia di Napoli, è uno dei tanti talenti che l'Italia esporta nel mondo: cresciuto professionalmente tra Sant'Agata sui due Golfi, Ravello e Capri, tra il Don Alfonso, il Rossellinis e l'Olivo del Capri Palace al fianco di maestri come Alfonso Iaccarino, Pino Lavarra, Oliver Glowig, in Asia Valentino ha trovato la sua strada più di sette anni fa. Fino all'approdo al Ritz Carlton, di Kyoto, una delle strutture alberghiere più esclusive del Giappone, per intraprendere un percorso gastronomico di contaminazione nella cucina della Locanda, l'Italia nel Paese del Sol Levante all'insegna della semplicità, quella più difficile da mettere nel piatto (tante le similitudini con il collega Luca Fantin, star del Bulgari di Tokyo).
La semplicità nel piatto: il valore dell'ingrediente funzionale
A Palazzo Seneca inizia l'ennesima sfida nel settore alberghiero: “Sono abituato a lavorare nell'hotellerie, ma il rapporto deve sempre privilegiare la ristorazione, concepita come asse portante di un'ospitalità che si avvale del supporto delle camere per completare l'esperienza del cliente”. Insomma, l'ambizione è quella di guidare una cucina che non sia semplicemente funzionale all'albergo, ma spina dorsale di un progetto articolato. Pure per riconquistare al più presto il prestigio (un macaron sulla Michelin e due forchette del Gambero Rosso al momento della chiusura) e l'equilibrio che il terremoto ha bruscamente spezzato. Cosa dobbiamo aspettarci, dunque, dal rinato Vespasia? “Sono campano, ma la parentesi asiatica mi ha molto cambiato, nel modo di pensare e cucinare. Certo, escludo che per rilanciare Norcia possano essere utili alga kombu e carne wagyu, mi sembrerebbe una beffa. Nella mia filosofia non esistono buoni e cattivi, piuttosto ingredienti funzionali allo scopo”. Un concetto, questo, molto legato alla cultura giapponese: scegli il prodotto migliore per l'obiettivo che vuoi raggiungere. Il risultato non sarà mai scontato, o fine a se stesso. Per questo negli ultimi giorni Valentino ha esplorato il territorio, incontrato personalmente 40 produttori, toccato con mano gli ingredienti che entreranno in cucina, dallo zafferano umbro alla pasta realizzata con un monograno dei Monti Sibillini coltivato a 600 metri d'altitudine, “l'amido è molto più fine, sono campano e amo la pasta di Gragnano, ma questa ora è più adatta allo scopo”. In tavola si traduce in un piatto di spaghetti al pomodoro dove ogni ingrediente – dal pomodoro (una trentina di blend diversi, quelli passati al vaglio) all'acqua, all'olio – acquista il suo peso: “Ci ho messo 6 mesi a perfezionarla, ora sto chiudendo il cerchio. A proposito di quanto è difficile servire la semplicità”. Che non giustifica il difetto, né un prezzo elevato se manca l'equilibrio perfetto.
Stagionalità e menu breve
L'altro asse portante sarà la stagionalità, “in Giappone sono maniacali, non ordinerebbero mai un ingrediente fuori stagione”; ecco perché il nuovo menu sarà breve, e cambierà di continuo, anche settimanalmente, se necessario. In carta tre antipasti, tre primi, tre secondi e altrettanti dolci, più una proposta vegetariana e vegana (il percorso verde, come la speranza), con la possibilità di scegliere tra due percorsi degustazione, il bianco e il rosso, come i colori dello stemma di Norcia. Per pranzo, presto, anche una formula business lunch. E poi c'è la linea dedicata all'albergo, la colazione e il servizio in camera. Profondo l'ascendente orientale sul versante tecnico: “Porto con me a Norcia i brodi di pesce e di verdure, tagli e lavorazioni di carne e pesce che ormai permeano il mio approccio alla materia prima”. Italianissima la brigata, “molti sono ragazzi del posto, che conoscono il territorio, i produttori, hanno un rapporto con la famiglia Bianconi. E tanto entusiasmo di ricominciare”. Per la cena d'esordio, sabato 29, il libro delle prenotazioni è già al completo, e Norcia, durante le festività appena trascorse, ha beneficiato di un ritrovato movimento. Del resto, “i norcini non si lasciano abbattere facilmente, sono provati, ma molto tenaci” L'in bocca al lupo è d'obbligo, “viva il lupo!”, risponde convinto Valentino.
Vespasia dell'hotel Palazzo Seneca | Norcia | via Cesare Battisti, 10 | tel. 074 3817434 | www.vespasia.com
a cura di Livia Montagnoli