Abbiamo vissuto una città in movimento, pulsante, che non rinnega il passato ma volge lo sguardo al futuro. E lo fa benissimo. Parliamo di Varsavia.
Musei, artigiani, bar e mercati, ma soprattutto giovani e vivaci chef danno alla capitale polacca un tocco di vitalità che negli ultimi tempi ha reso la città un luogo piacevole ed effervescente. Ai fornelli, ragazzi che cresciuti nelle cucine di Francia, Inghilterra e Italia portano alla tradizione gastronomica un interessante e godibile apporto di modernità.
La leggenda
Un giorno uscì dal fiume Vistola una bellissima sirena di nome Sawa. Il posto le piacque così tanto che decise di rimanervi per sempre, per la gioia di tutti i pescatori che ogni sera si deliziavano con il suo bellissimo canto. Purtroppo, settimane dopo, un ricco mercante la vide e decise di catturarla e imprigionarla in un capanno di legno. Sennonché, Wars, il giovane figlio di un pescatore udì il pianto della sirena e con l'aiuto dei suoi amici, la liberò. La sirena, grata del gesto, promise di difendere la città, armata con spada e scudo. Da qui il nome Warsaw. Città che rispecchia perfettamente l'indole dei due protagonisti. Lui grigio, malinconico, triste, gonfio di dolore. Lei allegra, luminosa, delicata, armonica, sorridente. Wars e Sawa: due volti di una città che gli abitanti perdonano e di cui turisti si innamorano.
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I musei: Storia, Guerra, Comunismo e la nuova creatività
Per capire la città fino in fondo non potete non visitare il Warsaw Rising Museum, un museo dove è descritta e rappresentata la storia travagliata della città. Prima martoriata dai tedeschi durante la seconda guerra mondiale - nel gennaio del 1945 l'85% di Varsavia era completamente distrutto – poi invasa e prosciugata dalle truppe sovietiche, che erano state a guardare tale distruzione senza intervenire. È proprio per via della sua storia che oggi Varsavia è una città riedificata, anche se si è cercato di ricostruire seguendo la forma originale, perlomeno delle principali chiese e palazzi. Il coloratissimo centro storico della Città Vecchia oggi è Patrimonio dell'Umanità dell'UNESCO. Un altro museo imperdibile (non preoccupatevi, il tempo stimato di visita è di circa 15 minuti) è quello dedicato ai neon, all’interno di un complesso in mattoni rossi di quella che nel Novecento fu una fabbrica di munizioni: la Soho Factory. Diventata cuore creativo di Varsavia, incubatrice di start-up, punto di ritrovo di giovani imprenditori, fotografi, designer, stilisti, commercianti, architetti. Anche in questo caso sapere la storia è fondamentale: le centinaia di insegne al neon presenti nel museo un tempo illuminavano le notti della Varsavia socialista, quando il regime cercò di adottare nuovi linguaggi comunicativi per superare il grigiore del periodo più ideologico. Se avete tempo, sempre nella factory, si trova il Museo del Comunismo, un vecchio appartamento comunista che mostra un autentico spaccato di vita quotidiana di quei tempi.
All'aria aperta
Ovviamente di musei, a Varsavia, ce ne sono molti, ma il consiglio è di perdervi tra le stradine del centro storico, passando per la piazza del Castello, quella del mercato e oltrepassando le mura che dividono la città vecchia dalla nuova; con un'unica raccomandazione: se incontrante una “panchina musicale” ricordatevi di pigiare il bottone, partirà come per magia una sinfonia di Chopin. Durante le vostre passeggiate sarà impossibile non vedere il Palazzo della cultura e della scienza di Varsavia (PkiN), costruito nel 1955 in una città ancora devastata dalle macerie della guerra e preso di mira con l’avvento della democrazia: c'era più di qualche polacco che voleva distruggerlo. Oggi nelle sue stanze c’è di tutto, dal cinema ai teatri, dai musei ai locali. In cima la terrazza panoramica, da cui si scorge, oltre il letto della Vistola, lo Stadion Narodowy, costruito per gli Europei di calcio del 2012. Qui vengono organizzati anche concerti. Con l'avvicinarsi della primavera, ma soprattutto dell'estate, sono due le mete più gettonate: il Parco Łazienki dove d'estate ogni sera c'è un concerto gratuito (occhio agli scoiattoli!). E il lungo fiume Vistola, dove a partire da maggio si inaugura la stagione della navigazione.
Dove mangiare
Ma veniamo all'aspetto che più ci ha colpito, ovvero l'incredibile fermento gastronomico. Già, perché moltissimi chef polacchi con alle spalle esperienze francesi, italiane, spagnole, data la crescita economica, sono ritornati a Varsavia. Nelle cucine di Varsavia. Ecco gli indirizzi imperdibili in ordine alfabetico:
Atelier Amaro. È il primo ristorante polacco ad aver ricevuto la stella Michelin. La cucina di Modest Amaro esprime le influenze di Ferran Adrià e René Redzepi, con i quali Modest ha lavorato. È una cucina tecnica e creativa, che fonda le sue basi sulla natura e le sue stagionalità.
Foie gras con zucca e olivello spinoso - Concept 13
Concept 13.Se potete andateci a pranzo perché la luce che vi entra dalle enormi vetrate è impagabile. La cucina dello chef Dariusz Barański è giovane e divertente: si parte con un delicatissimo Cavolfiore e maionese all'aglio, si continua con il Foie gras con zucca e olivello spinoso. Si passa alla tipica zuppa polacca, lo Żurek, (zuppa tipica polacca) con funghi e farina di segale fermentata e all'Anatra, carote e mandarini. Si conclude con delle pere cotte al vino e miele, accompagnate con gelato al burro affumicato.
Dyletanci Il Ristorante Dyletanci è frutto di un duo: Rafał Hreczaniuk e Maciej Sondij. Rafał è lo chef, che ha lavorato in locali come Chapter One di Dublino o L'Ecrivain sempre a Dublino, e che ha l'arduo compito di stare all'altezza dei vini scelti da Maciej, un produttore e importatore di vini che per il suo locale si sta letteralmente sbizzarrendo.
Michael Tkaczyk - Elixir Dom Wódki
Elixir Dom Wódki. È stato un'autentica sorpresa. Ce l'hanno presentato come un locale dove si pasteggia con la vodka, ma in realtà (oltre ad aver assaggiato vodke incredibili: una tra tutte quella fermentata con il rafano) è la cucina la vera protagonista. Lo chef Michael Tkaczyk ha la capacità di innovare i piatti tradizionali senza stravolgerli. Li migliora, semplicemente. Il suo Żurek si può dire sia il migliore di Varsavia, Michael lo prepara con bacon, patate, uova di quaglia, pancetta croccante ed emulsione di maggiorana. Meritano anche i Pierogi (ravioli polacchi) ripieni di anatra, barbabietole e mele cotogne o quelli con salmone, crauti, coriandolo e cumino nero.
Cipolle ripiene con maiale - Kieliszki na Hozej
Kieliszki na Hozej. Un ristorante aperto a ottobre scorso dallo stesso proprietario del ristorante Kieliszki na Próżnej. Qui lo chef Dawid Balana ha un'impostazione francese (si è laureato con il massimo dei voti alla scuola di Alain Ducasse a Parigi) e il sommelier è preparatissimo. E la formula del menu che consente di assaggiare tanti “mezè” è l'ideale. Tant'è che non ci siamo risparmiati. In ordine sparso: Cipolle ripiene con maiale, grano saraceno e funghi; Zuppa di patate con porri e tartufo; Alette di anatra e crocchette con le sue frattaglie; Aringhe marinate; Rombo con topinambur, burro di aragosta e taro.
Andrea Camastra - Senses
Senses. In questo stabile, che prima della distruzione nella Seconda Guerra Mondiale era la zecca della città, Andrea Camastra propone una cucina impattante e di pancia, a partire dallo studio spasmodico che Andrea svolge nel suo laboratorio. Pensiamo alla Trota con groviera, cren e salsa di mandorle, al Goulash con granchio reale, yuzu e yogurt e peperone arrostito oppure al Pierogi con bottarga, lardo, gambero rosso e salsa affumicata. Una cena qui rimette in pace con il mondo.
Le alternative e il bere
Un'alternativa suggestiva è quella dei milk bar, specie di mense istituite dal Partito Comunista per garantire a tutti un pasto caldo, il cui fascino è rimasto immutato nel tempo. Così come i prezzi: qui potete mangiare gli autentici piatti tipici con pochi euro, dai Pierogi allo Żurek fino ai Placki ziemniaczane (frittelle di patate). Uno dei nostri preferiti è il Bar Ząbkowski nel quartiere Praga, che consigliamo di visitare. Un po' hard-core, se vogliamo, ma un'esperienza unica. In cucina le signore sembrano continuare a vivere nel periodo sovietico e i frequentatori rappresentano tutte le classi sociali di Varsavia. Se non ve la sentite, optate per i milk bar della catena Zapiecek(presente solo a Varsavia) dove il menu è illustrato.
A Varsavia si beve anche. E bene. Noi abbiamo provato tre cocktail bar, tutti convincenti: The Roots, Klar Cocktail Bar e Kita Koguta. Se invece volete fare un aperitivo o una cena al volo andate da Hala Koszyki. Quel che nel 1906 fu un vero e proprio mercato, è stato da poco ristrutturato e rimesso in vita. Il format è simile ai nostri mercati gastronomici con all'interno bar, ristoranti, alcuni negozi e un mercato alimentare chiamato Koszyki Bazar.
Prima di ripartire, un indirizzo per souvenir gastronomici è sicuramente il BioBazar: mercatino di prodotti biologici provenienti da agricoltori e artigiani polacchi, dove trovare formaggi, insaccati e conserve eccezionali.
Musei
Warsaw Rising Museum | Grzybowska 79 | www.1944.pl
Museo dei Neon | Mińska 25 | www.neonmuzeum.org
Museo del Comunismo | Minska 22 | czarprl.pl
Ristoranti
Atelier Amaro | Agrykola 1 | atelieramaro.pl
Concept 13 | Bracka 9 | www.likusrestauracje.pl/pl/Restauracja_Concept
Dyletanci | Rozbrat 44A | www.facebook.com/dyletanci
Elixir Dom Wódki | Wierzbowa 9/11 | www.facebook.com/domwodki
Kieliszki na Hozej | Hoża 41 | www.facebook.com/Kieliszki-na-Hożej
Senses Restaurant | Bielańska 12 - Senator building | sensesrestaurant.pl/en
Milk bar
Bar Ząbkowski | Ząbkowska 2 | barzabkowski.waw.pl
Zapiecek | www.zapiecek.eu
Cocktail bar
The Roots | Wierzbowa 11 | www.facebook.com/therootswarsaw
Klar Cocktail Bar | Krakowskie Przedmieście 41 | klarcocktailbar.com
Kita Koguta | Krucza 6/14 | kitakoguta.pl
Mercati
Hala Koszyki | Koszykowa 63 | koszyki.com
BioBazar | Żelazna 51/53 | biobazar.org.pl
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alberto Blasetti