Tipo San Marzano, ciliegino, grappolo, cuore di bue. Le passate di pomodoro non sono tutte uguali, e neanche gli altri prodotti derivati. Facciamo un po' di chiarezza su prodotto ed etichettatura.
È il colore rosso della bandiera agroalimentare italiana. Figlio dell’estate, di quei due mesi di solleone che vanno da fine luglio a inizio settembre, il pomodoro è protagonista del ricettario italiano. Ma anche fonte di conserve che rappresentano una delle voci più attive e importanti della nostra produzione gastronomica. E di eccellenza, almeno per quanto riguarda le trasformazioni di pregio: pelati, pomodorini, polpa e passata. “Sono conserve ottenute rigorosamente da materia prima fresca e coltivata in Italia, lavorata in azienda entro 24-36 ore dalla raccolta” spiega Giovanni De Angelis, direttore dell’Anicav, Associazione nazionale industriali conserve alimentari vegetali, con 110 aziende associate il più grande organismo di rappresentanza delle imprese di trasformazione di pomodoro. “Pomodori di alta qualità: quelli non idonei e gli scarti della produzione dei pelati vengono trasformati in concentrato tramite lavorazione ad alta temperatura”.
Cosa dice la legge
Se si acquista il virtuoso poker di conserve made in Italy, non si sbaglia: si mangia italiano e dal fresco. Anche la passata, che dal 2006 – per arginare l’importazione di triplo concentrato cinese, acquistato e diluito da industrie italiane disinvolte per preparare la fluida conserva rossa – è tutelata dal Decreto Ministeriale 17/02/2006; tale legge impone che anche la passata sia ottenuta soltanto da pomodoro fresco e obbliga il produttore a indicare l’origine della materia prima impiegata, precisando la regione o lo Stato dove è stata coltivata. “Tuttavia una norma che vale solo per l’Italia ha un’efficacia molto relativa” continua De Angelis “pertanto come Anicav ci siamo fatti promotori della richiesta di estendere, a livello comunitario, l’obbligo di utilizzare esclusivamente pomodoro fresco per la produzione di passata”.
Veniamo agli altri derivati del pomodoro, i concentrati e i sughi finiti, che rappresentano una piccola fetta dei consumi. Se sul mercato interno il 56% dei derivati del pomodoro è rappresentato dalla passata, il prodotto più venduto seguito dalla polpa (24%), dai pelati interi (15%) e dai pomodorini (3%) – dati IRI al 31 dicembre 2016 – al concentrato va l’1,5% mentre agli altri derivati, cioè sughi pronti e salse a base di pomodoro, solo lo 0,5%. Eppure basta buttare un occhio agli scaffali dei supermercati per rendersi conto che quest’ultimo settore è in grande espansione. Su questi derivati dei rossi ortaggi estivi non esiste una legge che obblighi l’indicazione di origine della materia prima, come per pelati, pomodorini, polpe e passate.
Il concentrato triplo di pomodoro cinese
Non vogliamo pensare male, ma l’assenza di informazioni sulla provenienza dei pomodori e il vuoto legislativo in tal senso lasciano perplessi: perché sulle passate sì, e su concentrati e sughi finiti no, solo l’indicazione di dove avviene la trasformazione? Né si può ignorare l’allarme lanciato da Coldiretti a inizio marzo, dopo la divulgazione dei dati Istat 2016 sul commercio estero da Paesi extracomunitari. “Da gennaio a novembre dello scorso anno sono stati importati 168mila tonnellate di concentrato triplo di pomodoro, con un aumento del 22,3%”entra nel dettaglio Lorenzo Bazzana, responsabile ortofrutta della Coldiretti “mentre dall’altro cantoai produttori italiani di pomodoro viene richiesto di ridurre la superficie coltivata per non creare eccedenze. È una contraddizione! E poi dove va a finire il concentrato triplo?”.
Per capire la destinazione di questo derivato iperconcentrato del pomodoro abbiamo chiesto a De Angelis dell’Anicav. “L’importazione del concentrato triplo può avvenire in due modalità: per via normale, con pagamento delle imposte doganali, o in regime TPA, 'traffico di perfezionamento attivo' o 'temporanea importazione' (concesso dalla UE per agevolare l’attività delle industrie di esportazione comunitarie e renderle più competitive sui mercati internazionali, n.d.r.), a dazio 0: la merce transita ma esce dall'Unione Europea, viene importata da Paesi terzi ed esce in Paesi terzi”. E il concentrato triplo arrivato in TPA dove va a finire? “Chi usa questa modalità, del prodotto può farne quello che vuole. E per la privacy non si può sapere quanto sia stato importato, se in 'temporanea importazione' o no, e quali sono le aziende di trasformazione che l’anno acquistato”. Però si sa da dove proviene. “Quasi la totalità del concentrato triplo importato arriva dalla Cina – precisa Giovanni De Angelis dell’Anicav – però in TPA e lavorato solo per essere riesportato in Paesi terzi, primo fra tutti l’Africa. E spesso come 'packed' in Italy e non 'made' in Italy”.
Al di là dei problemi etici e del danno d’immagine che potrebbe subire uno dei settori gioiello della nostra produzione agroalimentare, c’è anche in ballo la sicurezza alimentare. Scorrendo la Relazione sul sistema di allerta per gli alimenti redatta dal Ministero della Salute per l’anno 2015, emerge che “lo Stato che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina”. Non resta che aspettare sviluppi sulla trasparenza della provenienza dei pomodori per tutti i suoi derivati, non solo per pelati, pomodorini, polpe e passate, norma del resto invocata dalla stessa Anicav. Del resto, come dice Bazzana della Coldiretti, “l'etichettatura è l'elemento di maggiore democraticità che esista: consente di fare scelte consapevoli e libere”.
Il vestito del food
Se il packaging è il vestito del prodotto, la passata di pomodoro offre un guardaroba quattro stagioni di abiti di tutte le taglie, le misure e i colori. Basta scorrere con lo sguardo gli scaffali dei supermercati. “La comunicazione di un'azienda, intesa come brand design, è uno dei lavori più complessi che ci siano” spiega Carlo Angelini, che 30 anni fa ha fondato l'omonima agenzia di graphic design con sedi in Italia, Francia e Cina; tra i sui progetti più importanti nel food: Garofalo, Amarelli, Simply, Lindt, Bertolli, Chinotto Neri. “L'obiettivo è quello di dare al prodotto una personalità forte e trasparente. Deve comunicare la mission in modo chiaro, raccontare una storia credibile e appassionante, avere il dono della sintesi ed emozionare. In inglese si direbbe tasty, appetibile. E riportarci al savoir-faire gastronomico italiano-mediterraneo”. Purtroppo molte aziende dell’agro-alimentare, compresi gli artigiani, tendono all’improvvisazione: poca coerenza tra immagine e sostanza, scarsa chiarezza su materie prime e lavorazione, su marchio e reale produttore. “La corrispondenza tra 'abito e monaco' è fondamentale. La sfida è essere contemporanei pur parlando di eccellenza produttiva e artigianato, esprimere la propria personalità cercando di osare, di incuriosire il consumatore, di anticipare le tendenze”.
Passate a prova di chef
Che caratteristiche deve avere la passata per ricette d'autore? “Di pomodoro San Marzano, non troppo concentrata, fatta con l’attenzione e l'amore della nonna. Quando la passata è buona, si sposa bene con ogni piatto!”. Così in sintesi il fluido oro rosso secondo lo chef campano Antonino Cannavacciuolo, volto noto grazie a fortunati programmi televisivi di cucina e patron del ristorante-hotel Villa Crespi sul lago d'Orta, 3 forchette del Gambero Rosso e 2 stelle Michelin. Come già è avvenuto per vino, olio, miele, acqua e cioccolato, si stanno delineandofigure di intenditori anche nel settore del pomodoro. Due anni fa Mutti, azienda leader del comparto, in sinergia con gli chef dell'Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe ha stilato una specie di manifesto del Sommelier del Pomodoro per individuare l'impiego ad hoc per le tre principali trasformazioni industriali del pomodoro: la polpa, la passata e il concentrato. “Triplo concentrato per dare dolcezza, corpo e struttura, per esempio nel ragù di carne alla bolognese” spiega Marcello Trentini, chef patron del ristorante Magorabin di Torino e Sommelier del Pomodoro“Una passata fine e setosa va bene per il ragù napoletano, abbastanza fluida perché deve pippiare per molte ore. La versione rustica, grezza e meno acquosa, con tracce di semi e bucce e acidità più bassa, è ideale per sughi dalle cotture brevi e con il pesce. Per il classico pomodoro e basilico cotto al volo ci vuole un pomodoro molto dolce, una varietà terroir come il ciliegino, la butalina piemontese, il cuore di bue, il pomodorino vesuviano, intensa, molto dolce e con acidità calibrata”.
Varietà e lavorazione: industria e artigianato
Le differenze tra conserve di pomodoro industriali e artigianali spesso partono dal campo. In genere su entrambi i fronti vengono impiegati pomodori ibridi rossi: quelli lunghi a lampadina (i “tipo” San Marzano, per intenderci) per fare i pelati, quelli rotondi per le passate. Ma per conserve gourmet, con caratteristiche di sapore particolari o d'altri tempi, bisogna rivolgersi alle produzioni di nicchia, alle piccole e medie aziende che selezionano varietà autoctone e territoriali, magari coltivate nel proprio pezzo di terra. Se le conserve di San Marzano (che si fregiano della Dop nei pelati), di ciliegino e datterino vengono prodotte anche dalle grandi industrie, situate soprattutto in Campania, quelle di altre varietà inconsuete e “terroir” sono terreno esclusivo dei piccoli produttori. Per esempio di pomodori pizzutello, fiaschetto, pera, regina, corbarino, del piennolo, cuore di bue, prunill, riccio di Parma... Altra grande differenza la lavorazione.
La passata industriale è ottenuta “dalla concentrazione del succo di pomodoro con tecnica hot break ed è caratterizzata da una elevata percentuale di solidi solubili e insolubili, al fine di garantire una buona consistenza e viscosità del prodotto”spiega Giovanni De Angelis, direttore dell’Anicav. Le piccole aziende di qualità lavorano il pomodoro a bassa temperatura per conservarne la fragranza, gli aromi, la consistenza e il colore, talvolta con cottura dell'ortaggio in acqua, e non al vapore, e pastorizzazione a bagnomaria. Ne derivano prodotti che, come è emerso dalla degustazione comparativa delle passate di cui vi parleremo a breve, sono meno concentrati nella struttura, più chiari, con profumi, aromi e gusto freschi che richiamano quelli del pomodoro appena raccolto.
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
Articolo uscito sul mensile di Marzo 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui