Tumminia, Russello, Senatore Cappelli. Sono alcuni dei grani antichi utilizzati per la produzione di pane e pasta in Sicilia, oggi protagonisti di una vera rinascita. Per la rubrica sui pastifici in città vi portiamo a Palermo, alla scoperta dei formati locali e delle migliori produzioni artigianali della città.
La pasta in Sicilia
Il rapporto dei siciliani con la pasta affonda le radici in epoche lontane. È qui che si ritrova la prima testimonianza scritta sulla pasta secca, che si sarebbe poi diffusa in tutto il continente: nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, nel Libro di Ruggero, racconta come a Trabia, località vicina Palermo, si producessero i tryia, progenitori degli spaghetti.
Da questa tradizione nascono tanti formati, provenienti da territori diversi, che si mischiano spesso nelle produzioni locali: gli anelletti palermitani, quasi impossibili da rintracciare al di fuori della Sicilia, le lasagne cacate, dai bordi arricciati, in uso soprattutto nel palermitano e nel trapanese, i cannaruzzuni (rigatoni molto grandi), i busiati trapanesi, gli agnolotti siciliani (dalla forma quadrata o rettangolare, ripieni solitamente di ricotta e salsiccia).
Questa storica vitalità fa il paio con la recente riscoperta dei grani antichi siciliani, nell'ottica della valorizzazione della biodiversità, grazie alle loro proprietà organolettiche, dopo essere stati soppiantati per decenni dalle colture di grano duro. Per la rubrica sui pastifici in città vi portiamo nel capoluogo della Sicilia, alla scoperta dei formati locali e delle migliori produzioni artigianali di Palermo.
Fabio Serina Pastificio
Iniziamo da un “one man band”: Fabio Serina, nel suo laboratorio artigianale, fa tutto da sé. Una passione nata da piccolo, osservando le donne di casa tirare la sfoglia, che poi è diventata una professione. “Sono io a selezionare i prodotti, a impastare, a confezionare e anche a consegnare la pasta” ci racconta, “qui utilizziamo solo materie prime locali, o comunque made in Sicily, di elevata qualità, puntando a conservare le loro proprietà”. Aperto dal 1999 nel quartiere adiacente la stazione, produce formati diversi: da gnocchi, sia in versione classica che aromatizzata al nero di seppia, a tagliatelle e fettuccine, passando per tortellini ripieni di carne, ravioli ricotta e spinaci, ravioloni ai carciofi. “Utilizzo sia la semola rimacinata di grano duro che la farina di Tumminia (o Timilia), un grano antico siciliano che dà una consistenza e un sapore particolari alla pasta. Per l’impasto impieghiamo solo uova fresche, garantendo così quella consistenza tipica tradizionale”. I prezzi? Dai 5 euro al chilo delle tagliatelle, ai 12-13 euro dei ravioloni giganti e tortellini.
Fabio Serina | Palermo | via F. P. Perez, 60/h | tel. 091 6160025 | www.facebook.com/pg/fabioserina2
Mastro Pastaio
Un pastificio nato nel 1989 grazie alla passione per la cucina di Francesca e Gabriella, le due titolari.Le specialità vanno dai formati più semplici (busiati, paccheri, tagliolini, fettuccine, caserecce) ai ravioli ripieni (con funghi e tartufo, cacio e pepe, cernia), passando per i cappelli ripieni (pistacchi e formaggi, patate e salsiccia, zucca rossa, verdure miste), fino alle paste speciali, che sono per lo più stagionali, come i papillon di triglia o i ravioli ai crostacei. Spazio anche alla creatività, con formati originali come le calle, che riproducono le fattezze del fiore. Ma si trovano anche sughi pronti, per esempio il ragù di cinghiale, il sugo di triglie o quello ai carciofi, e alcune proposte di gastronomia come torte e bignè salati, timballi di pasta, gateau, tabouleh di verdure. E se ancora non siete sazi, c’è spazio anche per i dolci: strudel, gelo di anguria, crostate con varie farciture. I prezzi della pasta vanno dagli 8 euro al chilo delle più semplici ai 23-24 delle paste ripiene.
Mastro Pastaio | Palermo | Via Principe di Belmonte, 40 | tel. 091 321598 | www.facebook.com/pg/Mastro-Pastaio-216308961886185
l'offerta di Mastro Pastaio
Pasta Giglio
Un'attività che va avanti da 30 anni, secondo un principio di filiera certificata, oggi diventata una delle caratteristiche di punta del pastificio. Pasta Giglio propone specialità prodotte a partire da una miscela di grani siciliani come Duilio, Iride e Simeto, ma anche formati integrali con Tumminia e Russello. E la produzione, se la sono fatta certificare: “Siamo gli unici a essere certificati dalla Regione e per suo tramite dal Consorzio Gian Pietro Ballatore per l’uso di grani siciliani antichi, un marchio di qualità (Pasta di grano duro siciliano - Qualità Certificata) che contraddistingue la nostra produzione” spiega Girolamo Giglio, che a Palermo chiamano tutti Mimmo. “Abbiamo una filiera certificata che parte dalla terra, quindi da chi coltiva il grano, e finisce al consumatore finale. Questo principio lo applichiamo a tutta la produzione, anche alla gastronomia”. Una produzione basata sulla stagionalità “nei limiti della ragionevolezza e mediando sempre con le richieste del cliente”, che hanno reso il pastificio Giglio famoso in città.
tortellini di Pasta Giglio
L’offerta gastronomica va dalle paste semplici come le tagliatelle e gnocchi (anche al nero di seppia, al cacao, alle melanzane) ai formati speciali come busiati, creste di gallo, boccolotti, anelletti siciliani, fino alle paste ripiene, come i ravioloni mele e mandorle dolci, quelli carciofi e agnello, o allo stracchino ed erba cipollina. La tipologia più particolare? I ravioli alla trazzera, con un ripieno di mortadella di vacca cinisara, prosciutto cotto al naturale e crudo di Suino Nero dei Nebrodi. Dalla gastronomia proposte come caponata di pesce spada, polpette di sarde, involtini di vario tipo, carpacci.
I prezzi della pasta, al chilo, vanno dai 7-10 euro delle paste semplici ai 13 delle farcite fino ai 18 euro del raviolo con polpa di aragosta e riccio.
Pasta Giglio | Palermo | via Cala, 62/D | tel. 091 326111 | www.pastagiglio.it
Pastando
Un pastificio-gastronomia ideato da un team di 30enni e aperto a settembre 2016 in una delle zone più centrali di Palermo. “Prima di aprire il locale abbiamo studiato per tre anni” racconta Christian Giuliano, titolare dell’azienda “per realizzare un concept che unisse la produzione artigianale con la cucina e riuscisse a valorizzare anche i prodotti del territorio”. Gli artigiani di Pastando realizzano pasta fresca di semola di grano duro - anche con grani antichi come Tumminia, Russello e Senatore Cappelli - senza uova, adatta anche a chi ha fatto la scelta vegana. Inoltre, piatti di gastronomia da asporto o da consumare in loco, sul lungo bancone all’americana (con charge point) che permette di dialogare anche con lo chef. “Per l’asporto abbiamo progettato un packaging apposito, con box e piatti in polpa di cellulosa e posate di legno, 100% biodegradabile, che permetta di conservare la fragranza dei nostri piatti”.
spaghetti quadrati di tumminia, Pastando
Ma cosa si può gustare da Pastando? Caserecce, tagliatelle, spaghetti quadrati, gnocchi per quanto riguarda i formati più semplici; ravioli alla ricotta, radicchio e speck, quelli alla Norma (con melanzane, pomodoro e ricotta salata), con pesto di pistacchio di Bronte e gamberetti, agnolotti alla zucca o alle melanzane, o i classici con ripieno di carne di manzo stufata. I prezzi vanno dai 7-9 euro delle paste base ai 15-18 euro delle ripiene, secondo il grano utilizzato e le farciture.
Pastando | Palermo | via Valerio Villareale 21 | tel. 091 765 4787 | www.facebook.com/Pastando.Palermo
Pastificio Conigliaro
Un pastificio a conduzione familiare aperto dal 2004 nel quartiere Malaspina. Qui si produce pasta con semola di grano duro, sia con uova che senza, dai formati più semplici come fettuccine, maccheroni, gramigna, busiati e calamarata, ai formati speciali come le margherite, le mezzelune e i cuori, tutti in versione classica, aromatizzati al pomodoro o al nero di seppia. Per la sezione pasta ripiena sono diverse le specialità proposte ai clienti: vanno a ruba i ravioli con mandorle, ricotta e basilico, ma anche quelli ripieni di pesto di pistacchi e gamberi, o quelli carciofi e prosciutto crudo. Per coloro che non hanno voglia di cucinare, inoltre, tanti piatti pronti da portare a casa come cannelloni, pasticcio alle melanzane, anelletti al forno, gateau. Infine i dolci della tradizione, su richiesta: sfinci di San Giuseppe, cannoli e sospiri di monaca. I prezzi vanno dai 4,50 euro di fettuccine e maccheroni ai 13 delle paste ripiene.
Pastificio Conigliaro | Palermo | via Giovanni Zappalà, 49 | tel. 091 685 9603 | www.facebook.com/Pastificio-Conigliaro-699067013605982
gnocchi classci e al nero di seppia, Pastificio Conigliaro
Past’ovo
Il pastificio della famiglia Sabatino, nel quartiere Nortarbartolo, vicino agli splendidi Giardini inglesi è aperto dal 1968 e da quasi 50 anni è il punto di riferimento della zona, distinguendosi per qualità e disponibilità verso le richieste del cliente.“Fu mia madre ad aprire il negozio” racconta Attilio, figlio della signora Angela, “con fatica e forza di volontà ha creato un’attività per tutta la famiglia, attività che per me è anche una vocazione”. Past'ovo propone pasta con farine di grano duro, ma anche con farine Russello, Tumminia e Perciasacchi (chiamato anche farro lungo) macinate a pietra naturale, tutte rigorosamente integrali e biologiche.
ravioli e busiati, Past'ovo
Tantissimi i formati in listino: dalle classiche come ravioli e tortellini, a specialità regionali come trenette, capellini e paccheri, ma anche formati tipici siciliani come i busiati trapanesi, gli anelletti palermitani, i maccheroncini, fino alle sfoglie da utilizzare per cannelloni e lasagne. E poi le “paste speciali” come i ravioli con la cernia o il pesce spada, quelli mozzarella e carciofi o ricotta e pistacchi. Infine la gastronomia da asporto, tutta incentrata sulle tradizioni palermitane: maccheroncini con ricotta e melanzane, rollé di pasta con ricotta e spinaci, anelletti al forno con mozzarella e carne, panelle e crocché, involtini di melanzane, torte rustiche di vario tipo, tabouleh di verdure e caponata di melanzane. I prezzi vanno dai 6 euro ai 14-15 euro al chilo.
Past’ovo | Palermo | via Cesareo, 48/50 | tel. 091 6250009 | www.pastovo.com
a cura di Francesca Fiore
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