IN-Intelligenza Nutrizionale. Dall'alta ristorazione alle mense ospedaliere: il progetto firmato Niko Romito è ormai una realtà. Al Cristo Re di Roma da un mese i pasti sono prodotti secondo il protocollo creato dallo chef abruzzese. Ecco i primi risultati
Ne avevamo parlato a ottobre quando era stato presentato il progetto all'Università La Sapienza di Roma. E già allora la portata rivoluzionaria di IN-Intelligenza Nutrizionale era emersa con chiarezza. Per la capacità di coniugare, in modo strutturato, vantaggi economici, organizzativi, efficienza lavorativa, miglioramento della qualità organolettica e nutrizionale dei cibi. Portando dunque benefici ai pazienti, alla struttura, agli operatori. Un riscontro che va ben oltre la semplice consulenza del Romito-chef blasonato nell'elaborazione del menu, ma rientra in un ripensamento complessivo della ristorazione collettiva nei termini di una maggiore sostenibilità e riduzione degli sprechi, a partire dal know how tipico dell'alta ristorazione in termini di conoscenze tecniche, chimiche, di procedure in cucina e della qualità sensoriale dei cibi.
Così, se un sistema informatizzato dei pasti in uscita permette di ottimizzare la gestione del magazzino e degli acquisti, l'organizzazione e il metodo pensato attraverso il lavoro in anticipo e la catena del freddo, consente ai pazienti di decidere cosa mangiare, potendo comporre i pasti scegliendo tra diverse opzioni. Riducendo la malnutrizione ospedaliera, e incentivando così una partecipazione attiva al cibo, passaggio fondamentale in un percorso di guarigione e di educazione alimentare che deve continuare anche al di fuori delle strutture ospedaliere.
Grandi numeri - alta qualità
Un modello standardizzato che limita al massimo le variabili e gli errori e, proprio per questo, particolarmente declinabile in tutta la ristorazione di grandi numeri: mense aziendali e scolastiche, per esempio. Un dettaglio importante non solo sotto l'aspetto imprenditoriale, ma per il suo potenziale impatto sociale: “l'alimentazione è una forma di prevenzione e di educazione alimentare” dice il professor Lorenzo Maria Donini (ricercatore in Scienza dell'Alimentazione e Nutrizione Umana del Dipartimento di Medicina Sperimentale de La Sapienza di Roma), tanto più quella collettiva cui è affidato, quotidianamente, il programma alimentare di moltissime persone. Situazioni in cui è molto alto il rischio di sacrificare la qualità di fronte all'esigenza di dare risposte in tempi brevi alle esigenze imposte dai grandi numeri. L'ospedale Cristo Re soddisfa circa 250 persone al giorno (tra degenti e dipendenti), attualmente il progetto IN-Intelligenza Nutrizionale provvede ai due pranzi principali del complesso ospedaliero e a quelli della Casa di Cura Villa Betania.
Siamo ora in fase di monitoraggio: non solo dell'efficienza del modello, ma anche della soddisfazione dei degenti (raccolta attraverso dei questionari) che permette di correggere ricette e proposte e di aggiustare i protocolli, passaggio necessario per esportare questa metodologia in più strutture, come ricorda AndreaSponzilli, DG di GioService, società diservizi alle strutture ospedaliere che ha ben chiaro il ruolo dell'alimentazione nel percorso di guarigione e che, come illustrato dall'amministratore unico Lorenzo Miraglia, ha raccolto la sfida di alzare gli standard nutrizionali in un contesto in cui si registra l'esigenza di un continuo abbassamento dei costi.
Il lavoro in cucina
A seguire l'applicazione pratica in cucina e l'addestramento degli operatori, Davide Mazza, da anni in forza alla Niko Romito Formazione e storico nome dell'organizzazione formativa delle scuole di cucina di Gambero Rosso. A lui il compito di mettere in pratica il metodo Niko Romito nella cucina del Cristo Re. I risultati? Dopo quasi un mese il sistema è a regime e i pazienti dichiarano di essere molto soddisfatti del cibo, prodotto con le stesse materie prime usate da sempre nel complesso ospedaliero, ma lavorate secondo il nuovo protocollo. Con più sapore, consistenze corrette e colori vividi e invitanti. Bilanciati e saporiti, circa 500 calorie con una spesa che si aggira sotto ai 4 euro per primo, secondo, contorno.
a cura di Antonella de Santis
video di Saverio De Luca, montaggio Francesca Naccarato