Colomba, uova di cioccolato, pastiera: le ricette dolci della Pasqua italiana sono molteplici e tutte golose, ma sulle tavole degli italiani non mancano anche prelibatezze salate tipiche delle diverse regioni.
Quando si pensa alla tradizione gastronomica italiana nei periodi di festa, l'associazione Pasqua/colomba è immediata. Ma non bisogna dimenticare le tante pietanze salate tipiche di questo periodo dell'anno, che variano di regione in regione, accomunate quasi sempre dalla presenza di uova e formaggi, due elementi tipici della festività. Perfette per la colazione di Pasqua, le ricette più saporite possono diventare anche un piacevole piatto da asporto per un pic nic all'aperto nel giorno di Pasquetta. Oltre a queste torte rustiche e pasticci, si trovano poi una serie di piatti cucinati a base di materie prime che portano con sé anche un potente valore simbolico, come uova, agnello (per esempio quello con i piselli alla romagnola) ma anche interiora, come la coratella con i carciofi a Roma. Qui abbiamo cercato di radunare le specialità più pratiche, facili da consumare in giardino o ideali da donare come goloso regalo di Pasqua.
Casadina salìa - Sardegna
È conosciuta soprattutto nella sua versione dolce, ma della casadina sarda esiste anche una variante salata, soprattutto nella zona di Nuoro, dove prende il nome di casadina salìa. Solitamente servita come antipasto, il piatto è composto da un cestino di pasta di semola ripieno di ricotta e altri formaggi, aromatizzato con menta o prezzemolo. Ogni zona della Sardegna ha poi una sua declinazione del piatto, a cui possono essere aggiunti asparagi selvatici, bietole, finocchietto o carciofi, ma di base l'impasto è realizzato con farina di semola e strutto, mentre il ripieno è solitamente di ricotta o altri latticini freschi a pasta molle. Una ricetta antica che trova le sue origini nei dolci di formaggio della Grecia classica: nella versione dolce, la prima nata, al ripieno di ricotta vengono aggiunte scorze di agrumi e zafferano.
Casatiello - Campania
Risale al '600 la nascita e la diffusione del casatiello, tipica torta rustica della cucina napoletana, e a darne testimonianza è la favola La gatta cenerentola di Giambattista Basile, che descrive la tavola imbandita del re: “E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Nell'opera si fa riferimento a due capisaldi della tradizione pasquale partenopea, pastiera e casatiello, che da sempre caratterizzano il periodo di Pasqua nel capoluogo campano. Una pasta lievitata ripiena di formaggio e salumi e cotta in forno con tanto di uova intere con guscio sulla superficie: il casatiello riprende tutti gli elementi tipici della primavera – formaggi e uova – e li unisce in una golosa e soffice torta salata. Simile, ma non identico, il tortano, in cui cambia la disposiizoe delle uova, che invece di essere intere a decorare la superficie della pizza, sono inserite, sode e a pezzetti nel ripieno, insieme a formaggi e salame.
Fiadoni – Molise, Abruzzo, Marche
Chiamati anche casciatelle, sciarone o fiarone, ma più comunemente fiadoni, questi rustici del Centro Italia sono dei piccoli calzoni di pasta dal ripieno ricco, a base di formaggio di pecora di media stagionatura e salsiccia secca. Sono diffusi soprattutto in Molise, ma sono specialità presenti anche in Abruzzo e nelle Marche, dove prendono il nome di piconi, ormai disponibili tutto l'anno nei forni locali ma che diventano protagonisti assoluti della tavola durante il periodo pasquale. L'origine del fiadone risale ai tempi di Cristoforo di Messisbugo, cuoco italiano della seconda metà del Cinquecento attivo nelle corti di Ferrara: la ricetta nasce infatti in Emilia-Romagna, e arriva in seguito in Abruzzo e, finalmente, in Molise, dove è ancora oggi una delle ricette più rappresentative del territorio.
Impanata pasquale ragusana - Sicilia
L'impanata è un particolare tipo di focaccia diffusa in Sicilia grazie alla dominazione spagnola e che ha messo radici specialmente nella zona del Ragusano. Una ricetta succulenta che conosce innumerevoli varianti, preparata durante le occasioni speciali e in particolare per la festività pasquale. La base della pietanza è la pasta di pane, che viene farcita in diversi modi a seconda del periodo dell'anno: a Pasqua, è lo stufato di agnello il protagonista della ricetta, una carne consumata per celebrare la resurrezione di Cristo lungo tutto lo Stivale. La tradizione vuole che l'agnello sia accompagnato dalla conserva di pomodoro e aromatizzato con erba cipollina ma, come sempre, ogni città e paese ripropone l'impanata infarcendola con gli ingredienti tipici locali.
Pizza rustica napoletana - Campania
Una specialità partenopea che coniuga dolce e salato: la pizza rustica napoletana è una torta di pasta frolla classica ripiena di ricotta, parmigiano, prosciutto cotto, salame e provolone piccante. A racchiudere questi ingredienti a prova di buongustaio tradizionalmente è un guscio di frolla dolce, ma col tempo questo è stato spesso sostituito dalla pasta sfoglia o dalla brisé, più indicate per i prodotti saporiti. Di origini antiche, la pizza rustica nasce nella cucina aristocratica dei Borboni descritta alla fine del 18esimo secolo dal gastronomo e filosofo Vincenzo Corrado. La ricetta faceva parte delle entrate, insieme a pasticci e sartù (timballi di riso condito tipici della tradizione campana), e inaugurava i banchetti di festa. La versione più moderna della pizza, così come oggi la conosciamo, appare per la prima volta nella Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, testo pubblicato a Napoli nel 1837.
Torta (o pizza) al formaggio – Umbria, Marche, Toscana
Una sorta di panettone, un grande lievitato soffice e saporito tipico dell'Italia centrale, in particolare Umbria, Marche e Toscana: è la torta (o crescia) al formaggio, un pane alto presente in diverse varianti, solitamente accompagnato da salumi. Parmigiano e pecorino sono i due latticini immancabili nella preparazione, ma sono tanti altri i formaggi che possono essere aggiunti all'impasto, da quelli a pasta morbida a quelli più stagionati, a seconda del gusto personale e delle tradizioni del territorio in cui viene realizzata la ricetta. È una torta tipica della tradizione contadina, solitamente consumata durante la classica colazione di Pasqua, insieme a uova soda, capocollo e altri salumi.
Torta Pasqualina - Liguria
Tipica di tutta la Liguria, ma in particolare della zona di Genova, la torta Pasqualina è un grande classico che celebra l'arrivo della primavera. I due ingredienti principali sono le uova e il formaggio, quelli che tradizionalmente in passato erano riservati alle grandi occasioni, che insieme a biete, spinaci ed erbe di campo varie, ricotta compongono il ripieno di questo guscio di pasta sottile. Questa è una ricetta che conserva un forte legame con la liturgia: una leggenda popolare narra infatti che in passato le massaie erano solite sovrapporre ben 33 strati di sfoglia, numero scelto per omaggiare l'età di Cristo. Racconti a parte, le prime testimonianze di questa pietanza risalgono al XV secolo, quando era nota con il nome di “gattafura”, e oggi sono una delle pitanze immancabili del pranzo del giorno di Pasqua ma anche, e soprattutto, del pic nic di Pasquetta.
Turciniuna - Sicilia
Ancora a Ragusa, troviamo i turciniuna, involtini di interiora di agnello avvolte nella coratella e condite con cacio ragusano. In passato, venivano consumati il sabato sera prima di Pasqua, dopo il rintocco delle campane che annunciava la fine del periodo di digiuno quaresimale. Solamente in seguito ai 40 giorni di magra si poteva nuovamente “cammarare”, ovvero mangiare carne e grassi. Oggi, la tradizione prevede che si debbano consumare durante il pranzo del Sabato Santo.
a cura di Michela Becchi