Si è concluso lunedì 3 aprile Salumi da Re, il raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri ospitato dall’Antica Corte Pallavicina. Ecco cosa abbiamo imparato.
Anche quest'anno - il quarto - Salumi da Re è stata un'occasione preziosa per scambiare idee, opinioni, osservazioni, conoscenze. Coinvolgendo norcini e salumieri di tutta la Penisola, ma anche gli istituti alberghieri, che hanno partecipato al concorso Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani, e le gastronomie, che si sono sfidate nella gara di taglio del prosciutto, sia sul morsetto che a macchina. Sul Gran Palco del maiale gli esperti del settore si sono poi alternati per parlare di salumi di ricerca, salami, additivi e conservanti, salumi da pentola, prosciutti crudi e cotti. Il nostro non vuole essere un report ma un punto di partenza, schematizzato in dieci punti, dal quale iniziare per comprendere meglio il ricco mondo dei salumi. Ovviamente non sono mancati gli abbinamenti, con birra e vino, pensati per l'occasione dal Presidente Unione Degustatori Birre Mauro Pellegrini e Giorgio Melandri, collaboratore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso. Ve li raccontiamo per suggerirvi di sperimentare anche voi e mettere sul tavolo ancora nuovi incontri di sapore.
10 pillole da Salumi da Re
Recupero di animali in via di estinzione. Abbiamo degustato una mortadella di asino ragusano, un salume che è riuscito a salvare questo animale a rischio estinzione e che ha dato la possibilità a dei giovani siciliani di rimanere nella propria terra proprio per allevare asini. Stessa filosofia dietro a tutti quei salumi preparati con razze suine autoctone. Il recupero di queste razze, dalla Cinta Senese alla Casertana, dalla Mora Romagnola al Nero di Parma, è cosa recente, cominciata negli anni '90 facendo i conti con i pochissimi capi rimasti e con problemi di consanguineità, che davano un animale impossibile da trasformare. Grazie al lavoro di allevatori ed esperti di genetica si è riusciti a recuperare queste razze. E di conseguenza i salumi.
Rivalutiamo i prosciutti e le spalle cotti. Una volta la cottura serviva a sopperire a una stagionatura andata male, oggi ci sono prodotti eccellenti che nascono per essere cotti. Evviva dunque i salumi cotti, che siano della parte anteriore o posteriore del maiale.
Metodo empirico per capire se l'impasto del salame è amalgamato bene. Dando per scontata la bontà della materia prima, un buon salame ha un impasto omogeneo, dove le parti grasse (come quelle della pancia, della guancia o della schiena) e quelle magre (come la coscia) sono impastati alla perfezione. Un modo per capirlo? L'impasto amalgamato bene rimane incollato alle dita.
La salama da sugo. Per la prima volta a Salumi da Re si è degustata la salama da sugo, un salume unico che risale al '500: pensate che Lucrezia Borgia la inviò a Lorenzo Il Magnifico e lui ne rimase così colpito da osannarla. È fatta con capocollo, pancetta, gola, lingua e una piccola parte di fegato, aglio e vino rosso molto tannico. A differenza del salame, viene insaccata nella vescica del maiale e cotta a bagnomaria, prima di essere immessa sul mercato. Non rientra nemmeno nella categoria dei “salumi da pentola” perché non c'è presenza di cotica. Come consumarla a casa? Va scaldata per 40 minuti in acqua bollente, e servita con del purè o una composta di frutta, per smorzare il suo sapore pungente. O la ami o la odi. Noi l'abbiamo amata.
Per i più schizzinosi. Tranquilli, la parte di budello (meglio se di maiale) che va a contatto con l'impasto è quella esterna. A buon intenditor, poche parole.
Il salame è cosa seria, ed è tutt'altro che facile da fare. Ci sono moltissime variabili che possono rovinarlo, dalla materia prima non di qualità, agli errori durante la produzione, che include diverse fasi: macinazione, impasto, riempimento del budello, legatura, asciugatura. Venendo a quest'ultima, l'errore più comune è la fretta. Se si asciuga il salame rapidamente si rischia di creare la cosiddetta “camicia”, ovvero si asciuga solo la parte esterna, lasciando quella interna piena d'acqua. Il risultato? Bisogna buttar via il salame.
È tempo di innovare. C'è la necessità di creare prodotti nuovi, senza troppa riverenza nei confronti della tradizione. D'altra parte i gusti cambiano, e la tecnologia avanza.
Non solo l'industria utilizza nitriti (E249-E250) e nitrati (E251-E252). Ciascun salume, se parte da ingredienti sani, è di per sé sano, anche i salami che spesso vengono considerati più “pericolosi” di altri. A maggior ragione oggi che si lavora in condizioni igienico sanitarie molto più restrittive di un tempo, quando forse l'utilizzo del salnitro (le sue prime testimonianze risalgono agli egiziani che lo usavano per mummificare) era giustificato. Eppure non solo l'industria usa nitriti e nitrati, ma anche gli artigiani. Solo che, mentre le industrie alimentari li usano spesso (non sempre, sia chiaro) perché partono da materie prime inadatte, l'artigiano si piega a questi conservanti principalmente per due motivi: primo, perché così è certo di non buttar via nessun prodotto; secondo, per assecondare il consumatore che vuole e cerca colori omogenei e tendenti al rosso.
Le regole d'oro per fare a meno di additivi e conservanti. Partire da una carne sana e matura, la tradizione dice che il maiale è pronto per essere macellato se ha visto almeno due agosti, rispettare le regole igienico sanitarie e lavorare al freddo: sempre secondo tradizione, i salumi vanno preparati durante l'inverno (un po' come le birre).
Un monito per i consumatori. Abituiamoci a giudicare per quel che mangiamo e non per quel che vediamo. Il colore bellissimo di un salume spesso è dovuto alla presenza di nitrati.
Gli abbinamenti pensati da Giorgio Melandri (vino) e Mauro Pellegrini (birra)
L'abbinamento tradizionale
Prosciutto di Parma e Trento Rotari Cuvee 28 +. Delicatezza e finezza si sommano in un insieme di sfaccettature e piccole sorprese. Una bocca infinita tra dolcezza e sapidità.
Speck di suino nero - Affumiada, weizen rauch del birrificio Lara. Tradizionale è l'affinità tra i due sentori affumicati, ma in realtà entrambi i prodotti sono talmente ricchi che il fumo fa da complemento, più che da protagonista. Intensità coeve, come gli abbinamenti vocati richiedono, in una trama di sentori che giocano tra le note di nocciola e di frutti di bosco. Il fumo? In fondo, garbato ma persistente: una carezza gentile a ricordarci che un'altra fetta e un altro sorso sarebbero cosa buona e giusta.
L'abbinamento Nord-Sud
Mortadella di asino e Pietro Cassina Erbaluce di Caluso M. Cl. Brut '12. La freschezza dell'Erbaluce con la bocca piena e suadente della mortadella, tutto in salsa agrumata, con il cedro del vino a firmare il finale.
Lardo con pepe di sichuan, grappa austriaca del '92 e fiori di genziana e Sibaris, saison del birrificio La Tresca. Non è la geografia dei produttori che ci interessa, ma quella dei sensi, e qui portiamo tutto il mediterraneo delle arance di Sibari utilizzate nella birra verso le atmosfere mitteleuropee di un lardo eccelso, bagnato con pregiata grappa austriaca di annata, peraltro già preparato al viaggio verso sud dalle note citriche e piccanti del pepe di Sichuan. Matrimonio d'amore, officiato al primo sole dell'alba in riva a una bella spiaggia della Calabria ionica.
Il rischia tutto
Lardo di Colonnata ed Emilio Vada Moscato d'Asti '16. È la gara dei profumi, la sfida possibile di due anime italiane meravigliose. Da una parte i profumi mediterranei e salmastri del lardo, dall'altra la dolcezza fiorita del moscato. In bocca a ruoli invertiti, dolcezza per il lardo, freschissima acidità per il moscato. Gli opposti che si attraggono.
Prosciutto di pecora e Fortemalto, tripel del birrificio Svevo. Una scommessa tra degustatore e birraio, vinta dal primo ma con grande soddisfazione del secondo. Uno stile belga rivisitato in ottica particolarmente muscolare, quindi con la capacità di tener testa a un prosciutto dai sentori quasi ferini di pascolo e di gregge. Una sapidità arrembante addomesticata dalla birra, che poi lascia il proprio contrappunto nel finale, con un fiore di tiglio lieve a profumare la bocca. La quiete, dopo la tempesta.
Oriente... o quasi
Prosciutto San Daniele e Cantina Sociale Cooperativa di Quistello Gran Rosso del Vicariato '16. Le aromaticità, sapide e floreali, del prosciutto animate dal ritmo altissimo di questo lambrusco (uve Grappello Ruberti con un piccolo saldo di Ancellotta) che asciuga e rilancia. Frutto, tannini, sogni. Una trama tutta delicatezza e ritmo in pura salsa adriatica.
Lardo con scannello di maiale e Avanti march, saison al pepe rosa e zenzero del birrificio Hibu. Prendiamo tutta la scioglievole complessità del lardo e lo immergiamo nelle atmosfere speziate e orientaleggianti di questa saison che di brianzolo ha veramente poco, nonostante l'ubicazione del birrificio. Cosa ne scaturisce? Una sinfonia di sentori che virano verso un oriente misterioso, pieno di contraddizioni ma al tempo stesso dal fascino così coinvolgente. Un magnetismo che diventa compulsivo: fino all'ultimo boccone, all'ultimo sorso, e poi...chissà? Ne chiederemo sicuramente ancora.
La tradizione rivisitata
Salame cotto e Monte delle Vigne Colli di Parma Malvasia Selezione '15. Il grande classico delle trattorie parmensi, la malvasia, servito con il prosciutto, tradisce lo storico compagno di tavola con un prodotto che esplode di profumi e cuce insieme le tante tradizioni italiane. Un prodotto che non tradisce l'anima popolare che la ha ispirata.
Salama da sugo ed Equilibrista di Birra del Borgo (Italian Grape Ale): Da proporre nelle osterie sul Po di Volano, piuttosto che tra le curve del Polesine, in paesini dimenticati dal GPS accerchiati da argini, stallatico e zanzare. Qui, dove domina la succulenta salama da sugo, con la sua speziatura ruvida e la sua intensità che sa di festa sull'aia, andiamo a proporre una birra intensa (10.9 gradi alcolici), con il 39% di mosto Sangiovese lavorata con metodo Classico. Il tutto a creare una bollicina e un non so che di uva schietta, fresca e sincera, che ricorda il Fortana frizzante, compagno ideale della salama in mille avventure gastronomiche tra le brume della Bassa.
Andar per boschi
Salumi di selvaggina e Villa Rosa Gutturnio frizzante '16. La selvaggina, inaspettatamente elegante con gli odori di bosco e il frutto algido e fragrante del Gutturnio. Un richiamo ai piatti della grande cucina che hanno sempre abbinato ai “temi forti” della selvaggina i profumi più arditi.
Pancetta cotta di nero di Parma e Strada san Felice, birra alla castagna del birrificio Grado Plato. Andare per boschi dell'appennino tosco-emiliano, a cercare le castagne migliori, e imbattersi in un gruppo di maialini neri al pascolo brado: ecco l'immagine perfetta per questo abbinamento. Le note di maquis si fondono a quelle vegetali e lievemente affumicate della birra, che con il suo corpo rotondo e pieno supporta molto efficacemente l'esuberanza della pancetta. Boccone dopo boccone, scopriamo i sentori provenienti dall'alimentazione del tutto naturale di questi maiali, e li ritroviamo nella birra: memorie vichiane, per un piacere infinito.
L'abbinamento impossibile
Speck e Illica Colli Picentini Malvasia Passito Archeus '13. L'affumicatura dello speck e la muffa nobile di questo passito fanno sognare un paesaggio inedito, pieno di colori e scorci che viaggiano in profondità. La bocca è materica, con un gioco di sapidità e freschezza. La dolcezza, in questo caso, è solo un inganno.
Mariola e Morning Glory, American Pale Ale del birrificio Retorto. Il sacro e il profano, il ballo liscio e la salsa caraibica, le scarpe di pelle nera lucida e le infradito: la gioia di vivere in due luoghi così diversi del mondo, ma alla fine così simili quando ci si ritrova tutti insieme a far festa. Sulle tavole della Bassa Padana viene servita la mariola fumante, mentre nelle piazze caraibiche scintilla la frutta fresca e succosa. Il connubio: un melting pot di sentori, con l'ananas, la pesca e il mango che avvolgono a ritmo di salsa una mariola sulle prime un po' spaesata, ma che ambientatasi offre il meglio del suo repertorio di calore e sentimento, scatenandosi in una danza appassionata.
Senza pensieri
Salame e Tomasetti Lambrusco Maestri Fidanzata Rifermentato in bottiglia '15: Un abbinamento che profuma di pergole e pomeriggi in campagna, rassicurante e familiare. Un omaggio alla convivialità italiana, alla nostra tradizione contadina, a un grande vino della nostra storia. La nota terrosa della rifermentazione in bottiglia si lega ai grassi e l'acidità ficcante pulisce e prepara alla fetta successiva.
Testa in cassetta alla canapa e La St'Orta di Ibeer, Hemp Ale. Come poter mantenere pensieri lucidi in testa, dopo un abbinamento del genere? Un po' psichedelico e un po' funk, questo connubio sembra strizzare l'occhio alle feste in costume anni '70. E infatti va consumato così, con un mix di James Brown e dei Pink Floyd di Sid Barrett sullo stereo a palla, mentre con la mente si va a toccare lidi lontani, di vacanze impossibili o di amori passati. Ben poco THC, in realtà: è tutta sana fantasia, ben stimolata dall'erbaceo e dall'acidità della birra, che asseconda e sorregge al meglio il profumo suadente di una testa in cassetta di irreale eleganza.
Un pensiero finale
Abbiamo voluto dedicare un pensiero brassicolo a Norcia e alle ferite infertele dal terremoto, a questa importante capitale della gastronomia mondiale, così seriamente toccata dalla tragedia nei mesi scorsi. Lo abbiamo fatto con una birra presentata al pubblico proprio a Salumi da Re: la J.I. B. del birrificio Hibu, una Belgian Dark Strong Ale veramente sui generis, che grazie a qualche grado alcolico in meno e a una luppolatura generosa, rispetto allo stile di riferimento, si abbina perfettamente alle tradizionali creazioni norcine. J.I.B. è l'acronimo di Jesus Is Back: un pensiero pasquale genuino e sincero, tra il sacro ed il profano, per persone e imprese che hanno veramente bisogno di un aiuto vero. Per non disperdere un patrimonio infinito, oggi così gravemente in pericolo.
a cura di Giorgio Melandri, Mauro Pellegrini e Annalisa Zordan
Le aziende di salumi
Antica Corte Pallavicina
Bardana
BBS
Azienda Agricola Ca' Mezzadri
Aziende Agricole Cerati
Corrado Benedetti
Dal Massimo Goloso
Devodier Prosciutti
Dok Dall'Ava
F.lli Beretta
Gastronomia Contini
Gerini
Gianferrari
Il Chiaramontano
Italgroup Alimentari - Prosciutto di Parma
La Rocca
Larderia Fausto Guadagni
Masé
Macelleria Salumeria Giacobbe
Macelleria Simone Fracassi
Paganoni
Poggio San Giorgio
Ruliano
Salumi Martina Franca - Antica Tradizione
Laboratorio dei salumi Tre T
Vtali Re Norcino
Gli istituti alberghieri
Alberghiera Ial del Friuli Venezia Giulia
Cefal di Bologna
Centro Prof. Nazareno di Carpi
Fomal di Bologna
I.I.S. Scappi di Castel San Pietro Terme
Istituto Alberghiero Zappa Fermi di Bedonia
La Cremeria Cavriago
Magnaghi di Salsomaggiore
Pellegrino Artusi di Forlimpopoli
S.P. Malatesta di Rimini