Dal circuito Rural, che da tre anni organizza col supporto dell'azienda Rosa dell'Angelo di Rivalta il festival della biodiversità agricola, nasce una bottega nel cuore della cittadina emiliana, dove c'era la salumeria Grisenti. Ecco perché ci piace.
Da Grisenti al circuito Rural
Per sessant'anni, a Parma, la vetrina di Borgo Tommasini 7 ha onorato la storia gastronomica della città, sotto l'egida dell'antica salumeria Grisenti. Poi, qualche mese fa – l'estate scorsa – la chiusura per ristrutturazione, per ripresentarsi completamente rinnovata all'inizio di marzo, in veste di collettore di bontà e rarità del territorio con il beneplacito del circuito d'eccellenza Rural, che ogni anno, a Lesignano de' Bagni, organizza uno dei più riusciti festival della biodiversità agricola (e recentemente la manifestazione ha raddoppiato a Gaiole in Chianti).
Radunando il meglio della produzione dell'Appennino Tosco-Emiliano, che da qualche settimana arriva anche nel centro di Parma, in vendita e degustazione sugli scaffali della rinata bottega. Del progetto avevamo parlato quand'era ancora in nuce, mentre Rural si apprestava a implementare anche il sistema dell'ospitalità in campagna, appoggiandosi all'azienda agricola Rivalta. Oggi il circuito così ripensato è diventato realtà, e il Rural Market accoglie ogni giorno chi vuole scoprire le specialità di stagione della food valley parmense, dai salumi di maiale nero al pomodoro riccio di Parma, dal formaggio mono razza di latte crudo intero di vacca Bardigiana, Grigia dell'Appennino, Ottonese al latte d'asina, alla zucca violina.
Rural Market. La bottega della biodiversità
Ma il paniere dei prodotti freschi (come il pane da grani biologici dei fratelli Lusignani o la Marocca cotta in forno a legna della Valle di Casola) e confezionati disponibili in negozio è potenzialmente sconfinato, e racconta bene così significhi onorare la biodiversità a tavola: yogurt al naturale biologico, uova di gallina Romagnola, fagioli Zolfini, farro della Garfagnana e orzo Leonessa già cotti, testaroli della Lunigiana, succo di mela fresco e verdure selvatiche, confettura di uva Termarina e prugna Zucchella, mostarde di anguria Bianca, pera Nobile e Cotogna, miele biologico di acacia della Lunigiana, o di tiglio dall'Emilia.
Con l'intenzione di dare voce alle aziende del territorio, che spesso saranno chiamate a raccontarsi in bottega, nel corso di degustazioni a tema ed eventi speciali. Ma sarà vero anche il contrario, perché spesso il Rural Market organizzerà visite sul territorio per scoprire personalmente le fattorie del circuito – una quarantina sono e realtà coinvolte - molte legate a tradizioni familiari decennali.
Prodotti, produttori e storie di cibo
Mentre direttamente dal piccolo laboratorio di supporto alla bottega arriva qualche preparazione di cucina presente a rotazione, secondo disponibilità delle materie prime, dalle vellutate al minestrone di verdure, ai panini farciti sul momento e confezionati per l'asporto. Per fare una spesa consapevole, ma pure per concedersi una pausa pranzo all'insegna della tipicità, appoggiati al piccolo corner attrezzato con mensola e sgabelli, lontano dalle trappole per turisti.
Perché al Rural Market ogni prodotto in vendita ha la sua storia, e in negozio sono felici di condividerla con il cliente. Sabato 1 aprile, dalle 10.30 alle 13.30, per esempio, toccherà a Valentina Cipelli del Podere Cristina svelare i segreti e le qualità della Gallina Romagnola e delle sue uova biologiche. Poi, come ogni domenica e lunedì, la bottega chiuderà per il riposo settimanale. Ma dal 2 aprile, e per le domeniche successive, l'area protetta di biodiversità vegetale e animale dell'Agricola Rosa dell'Angelo di Rivalta aprirà le porte al pubblico, con ingresso gratuito, dalle 9 alle 15. Un'ottima occasione per assaggiare proprio dove viene prodotto il prosciutto di maiale nero tagliato a mano.
Rural Market | Parma | Borgo Giacomo Tommasini, 7 | tel. 0521 237485 | www.rural.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Lucio Rossi