Oggi ci spostiamo in Puglia, e andiamo a trovare Pino Ladisa della pasticceria omonima a Valenzano. Un'occasione per scoprire la cittadina in provincia di Bari, ma ancora di più, per assaggiare i dolci di Ladisa.
Pino Ladisa
Sono passati più di vent'anni da quando Pino Ladisa ha fatto il suo ingresso nel mondo della pasticceria. Da ieri a oggi di acqua sotto i ponti ne è passata, così, dopo aver appreso le basi ed ereditato i segreti della tradizione nel locale di famiglia, ha deciso di aprire un piccolo laboratorio a Valenzano, a pochissimi chilometri da Bari. Gli ingredienti della sua pasticceria? Passione, sperimentazione, ricerca e materie prime di ottima qualità. Non a caso, Pino, è un pasticcere molto amato nel territorio: il suo locale è ormai per molti un piacere quotidiano che coinvolge ogni ora del giorno. Per cominciare bene la giornata provate le viennoiserie: dei piccoli capolavori di cioccolato, crema, mandorle e miele. Anche se meritano pure le molteplici tipologie di frollini, sablé e biscotti. Da provare assolutamente i magistrali macaron, dalla giusta consistenza e dal gusto ben equilibrato. Quando si parla della pasticceria Ladisa, però, non si può far a meno di pensare al finissimo cioccolato, che rimane la passione principale di Pino e lo rende, indubbiamente, un punto di riferimento nella regione. Il pasticcere è infatti noto come cultore e scultore del cioccolato. Questi e molti altri prodotti si possono trovare in entrambe le sedi: in pieno centro a Bari, nell'originario locale di famiglia, e a Valenzano, dove si gode certamente di un'atmosfera più rilassata. A casa, invece, potete dilettarvi nel preparare la ricetta di Pino: “Proprio la settimana scorsa ho messo a punto dei dolci freschi che non necessitano del frigo, giusti giusti da portare al mare. Ai lettori propongo la Crostata al cioccolato, crema di mandorle e fichi di Puglia: deliziosa per la colazione, ideale per merenda, ottima tiepida e accompagnata da una pallina di gelato, preferibilmente alla vaniglia. Gli ingredienti di qualità che utilizzo fanno di questo dolce, semplice e genuino, uno dei miei preferiti”.
Valenzano (BA)
Conosciuto principalmente come sede di alcuni centri di ricerca scientifica, tra cui il parco scientifico e tecnologico Tecnopolis, l'Istituto Agronomico Mediterraneo e la facoltà di Veterinaria dell'ateneo barese, Valenzano negli ultimi anni è stato rivalutato anche dal punto di vista turistico e culturale. Effettivamente ha un bellissimo e suggestivo centro storico dominato dal Castello baronale, che durante il periodo estivo è sede di numerosi convegni e manifestazioni musicali e culturali. Oltre al castello, visitate anche l'Abbazia Benedettina di Ognissanti, la chiesa romanica di San Rocco, la chiesa neoclassica del Padreterno o la chiesa cistercense di Santa Maria di Loreto. Non dimenticatevi della chiesa barocca di Santa Maria di San Luca dei Padri della Riforma Francescana, con altari in legno scolpiti e ricoperti da lamina in oro, un altare imponente e dipinti di scuola pugliese. Ritagliatevi un po' di tempo anche per assaggiare la tipica focaccia di pasta con patate, olio e pomodoro fresco. La semplicità vi premierà.
Crostata al cioccolato, crema di mandorle e fichi di Puglia
Pasta frolla al cacao
Confettura di albicocche
Crema di mandorle
Fichi freschi
Zucchero di canna
Gelatina di albicocche
Mandorle in lamelle
Pasta frolla al cacao
165 g di burro morbido
120 g di zucchero semolato
2 uova intere
300 g di farina per biscotti
30 g di cacao
Buccia di 1 limone grattugiato
1 bacca di vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero, il limone e i semi di vaniglia. Aggiungere gradualmente le uova alternandole con poca farina. Unire il resto della farina, setacciata con il cacao, impastando il tutto. Far riposare una notte in frigo.
Crema di mandorle
250 g di burro morbido
250 g di uova
380 g di mandorle spellate
2 g di sale
250 g di zucchero
500 g di crema pasticcera
70 g di rum a 40°
Buccia grattugiata di 1 limone
Nel frullatore ridurre le mandorle in farina con una piccola quantità di zucchero. Montare burro, zucchero, sale e limone. Aggiungere gradatamente le uova. Unire la farina di mandorle ottenuta, la crema e il rum in successione.
Montaggio
Rivestire uno stampo da crostata con la frolla spessa 1/2 cm bucherellando leggermente il fondo. Spalmare uno strato sottile di confettura di albicocche. Versare la crema di mandorle sino al bordo. Disporre in superficie i fichi tagliati a spicchi. Spolverare con zucchero di canna. Cuocere in forno ventilato a 150° C per circa 1 ora. Raffreddare, gelatinare la superficie con gelatina calda, decorare con lamelle di mandorle tostate 6 minuti nel forno.
Pino Ladisa | Valenzano (BA) | via Almirante, 1 (angolo via Rossi) | tel. 080.4676282 | www.ladisadolciecioccolato.it
Bari | via Abate Gimma, 80 | tel. 080.5214158
a cura di Annalisa Zordan
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