Prima di entrare nel merito della questione se sia più “buono” il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, è bene fare una premessa: stiamo parlando di due consorzi che rappresentano giuridicamente differenti tipi di realtà. Insomma non di aziende, di consorzi. Che è una cosa diversa.
Che cosa sono i consorzi di tutela
Si legge nel sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf): “I Consorzi di tutela nascono come associazioni volontarie, regolamentate dall'articolo 2602 del Codice Civile, promosse dagli operatori economici coinvolti nelle singole filiere con la precisa funzione di tutelare le produzioni agroalimentari Dop e Igp. Questi prodotti, ritenuti meritevoli di particolare protezione giuridica, vengono inseriti in specifici regimi di qualità istituiti e regolamentati dalla normativa comunitaria, e risultano iscritti nell'apposito registro europeo delle DOP (Denominazioni d'Origine Protette) e IGP (Indicazioni Geografiche Protette)”. Il compito di ciascun consorzio è quello di promuovere e valorizzare il prodotto che rappresenta, ma anche quello di tutelarlo: la licenza per l’uso di marchi e contrassegni viene concessa a tutti coloro che ne fanno richiesta e soddisfano i requisiti prescritti dal disciplinare. Disciplinare che dà delle direttive generali ma non esclude che ciascun consorziato possa lavorare meglio. Sta proprio in questo passaggio la chiave di volta per risolvere la questione dalla quale siamo partiti.
I due disciplinari a confronto
Il Grana Padano DOP è prodotto in una zona più ampia, che comprende 32 province in cinque regioni Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte. Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova. Per quanto riguarda l'alimentazione delle vacche: per il Grana Padano, oltre a foraggi freschi o affienati, è possibile l’impiego di foraggi insilati (principalmente insilato di mais). L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, proteina che viene estratta dall’albume dell’uovo di gallina indicato in etichetta come conservante - ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte – con la funzione di prevenire fermentazioni anomale nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. Per la tipologia Trentingrana (consorziato Grana Padano), l’utilizzo di insilati è espressamente vietato ed è dunque escluso anche l’utilizzo del lisozima nella lavorazione. Ciò vale anche per il Parmigiano Reggiano DOP. Sia per il Grana che per il Parmigiano si utilizza latte crudo, ma per quanto riguarda il primo le munte utilizzate, che possono essere massimo due, vengono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema. Per il secondo, invece, viene usata solo una munta (generalmente quella della sera) e sottoposta ad affioramento, mentre quella del mattino viene usata intera, miscelata a quella della sera. Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP abbia un tenore di grasso inferiore (indicativamente, circa 2,6% per il Grana Padano DOP, mentre per il Parmigiano Reggiano DOP è circa 2,8%), arrivando quindi a stagionatura prima. Infatti il Grana Padano diventa tale con 9 mesi di stagionatura, e può arrivare al massimo a 24 mesi; mentre il Reggiano deve avere almeno 12 mesi di stagionatura e può arrivare fino a 36 mesi.
Al di là dei consorzi
Come facevamo notare in precedenza, queste sono le regole generali poi nessun disciplinare vieta di fare le cose ancora meglio pur stando dentro ai recinti del disciplinare stesso: solitamente come logica i disciplinari pongono dei limiti sotto i quali non si deve andare, ma non impediscono di far di più. Per esempio, una realtà che impiega solo ed esclusivamente foraggi freschi o affienati (senza l'impiego di insilati) non avrà bisogno di utilizzare in lavorazione il lisozima, che per altro è una proteina naturale presente in tracce nel latte di vacca, ma anche nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova. E non per questo non sarà ammessa nel consorzio del Grana Padano DOP. Stesso discorso vale per le due munte, che sono consentite ma non obbligate.
Insomma, sulla carta il Parmigiano Reggiano ha oggettivamente un disciplinare per così dire migliore del Grana Padano, ma stiamo parlando di burocrazia. All’interno dei vari consorzi ci sono aziende di eccellenza assoluta, di qualità media e infine aziende che fanno un lavoro standard, normale. E magari anche qualche azienda non brillante. Un Grana eccellente è senz’altro meglio di un Parmigiano medio. E viceversa.
È un ragionamento che può essere allargato a tutti i consorzi, dal San Daniele al Parma, dall'Asiago alla Fontina. Dove i disciplinare pongono i limiti che non si possono valicare, senza limitare il buon senso di ciascun produttore, che se vuole seguire regole ancora più ferree è libero di farlo. Si chiamano consorzi proprio per questo. Qualcuno è in grado di dire che il San Daniele è “meglio” o “peggio” del prosciutto di Parma o viceversa? Impossibile stando alla denominazione. Come è impossibile dire se è “meglio” il Vino Chianti o il Barbera d’Asti. Dipende dall’azienda, dall’annata, dall’invecchiamento, dall’enologo e da tantissimi altri fattori. Affermare che “salvo rarissimi casi il Grana Padano non è un prodotto straordinario” è dunque fuorviante.
È un errore, inoltre, scambiare un consorzio per una realtà privata o direttamente “profit”. Un consorzio non è un’azienda e lavora piuttosto per il benessere di tutte le tante aziende che lo hanno costituito. Se il consorzio del Grana Padano fa una intensa attività di marketing per promuoversi, fa esattamente il lavoro per il quale è nato e opera al meglio secondo il proprio statuto. E chi ne beneficia non è un’azienda in particolare, bensì tutte le aziende (non sappiamo quale nello specifico) che fanno parte di quella organizzazione.
a cura di Annalisa Zordan