Il capoluogo del Salento, sede di un immenso patrimonio artistico, vive un notevole incremento turistico. Grazie anche all’enogastronomia, e non solo quella tipica. Perché a fare da corollario a pasticciotti e ciceri e tria ci sono oggi i fratelli Bros, che disegnano un modo tutto nuovo di fare cucina in una realtà dalle forti radici tradizionali.
Le porte della città
Quasi 95 mila abitanti e uno dei più ricchi patrimoni di arte barocca del nostro paese. Arrivando alla stazione ferroviaria di Lecce e percorrendo a piedi la distanza che separa dal centro storico, si ha la sensazione di due realtà in opposizione: da un lato strade semideserte, in cui è percepibile solo il traffico delle automobili, dall'altra, e in netto contrasto, la vivacità delle bellezze artistiche racchiuse nelle mura dell’antica città. In passato c’erano quattro porte d’accesso, però una, Porta San Martino, andò distrutta nell’800, oggi quindi ne rimangono solo tre, e tutte meritano una visita, stiamo parlando di Porta Rudiae, Porta San Biagio e Porta Napoli, custodi del cuore della città.
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Sulle vie del Barocco leccese
Dotato di uno stile con caratteristiche del tutto particolari, il Barocco leccese si esprime nelle complesse e fantasiose decorazioni delle facciate di chiese e palazzi, una immensa varietà che non ha mai nulla di banale, in cui la solennità delle costruzioni non sottrae levità alle forme ma le arricchisce in magnificenza. In esso si evidenzia l’influenza del Plataresco spagnolo, stile architettonico e artistico la cui caratteristica sono gli ornamenti a imitazione dei “plata”, i lavori di argenteria. L'elemento peculiare è l’utilizzo della pietra leccese, roccia calcarea detta anche pietra gentile perché al momento dell'estrazione ha una consistenza tenera e malleabile che ne rende molto facile la lavorazione. Grazie all'opera di esperti scultori, artigiani e carpentieri, dalla pietra leccese prendono vita complicati trafori, ricchi rosoni, maestose cornici, lussureggianti tripudi di fiori, frutta e puttini che adornano le facciate dei monumenti della città. Ammirando la bellezza barocca, si scoprono le numerose chiese sparse per la città: se ne contano, nel solo centro storico, più di quaranta. Questo non stupisce affatto, in quanto i principali promotori delle opere architettoniche fu proprio il clero.
Le tappe imperdibili
La prima tappa è la visita alla Basilica di Santa Croce, edificata tra il 1549 e il 1695, la cui facciata pare un gigantesco altare ricamato, imponente ed elegante. Proseguendo per i vicoli fino a raggiungere Piazza Sant’Oronzo, seguiamo con lo sguardo le numerose decorazioni sparse sui balconi sopra le nostre teste. Nella piazza svetta la Colonna, con in cima la statua dell’omonimo Santo Patrono della città. Tornando a passeggiare per le viuzze, mentre si osservano le tante botteghe artigiane che lavorano il legno d’ulivo, ci si imbatte nella meravigliosa Piazza Duomo, simbolo di una città che, nella volontà del vescovo Pappacoda e dei suoi successori, doveva essere la reggia del potere temporale e personale dei vescovi. La piazza comprende il Duomo, costruito per la prima volta nel 1144 e poi completamente ristrutturato da Giuseppe Zimbalo, autore anche dell’imponente campanile alto 70 metri. Poi troviamo l’Episcopio, la residenza del vescovo, costruito nel secolo XV e ultimato nel 1761, per volontà di Monsignor Sozy-Carafa; un altro edificio è il Seminario realizzato da Giuseppe Cino tra il 1694 e il 1709 grazie al vescovo Michele Pignatelli, al cui interno vi è un pozzo dalle incantevoli decorazioni.
Di particolare bellezza è la chiesa dei santi Nicolò e Cataldo, all’interno del cimitero: fu edificata su indicazione del re normanno Tancredi nel 1180, ma la facciata venne poi ristrutturata e arricchita da magnifiche statue in pietra leccese dal Cino. Meritevoli di una visita anche le chiese di Santa Chiara, San Matteo e Santa Irene.
La gastronomia del territorio
Nei numerosi vicoli di Lecce, all'ombra di quel Barocco che ha il singolare potere, nella sua grandezza decorativa, di non risultare mai eccessivo, è possibile trovare varie insegne in cui gustare piatti tipici: orecchiette al sugo di ricotta forte, ciceri e tria (pasta in due cotture con i ceci), carne di cavallo, turcinieddhri(involtini di interiora d'agnello), pesce crudo e cotto e tante verdure deliziose caratteristiche di questa meravigliosa terra agricola. Ma i sapori locali sono molti: la famosa puccia, i dolci a base di mandorle e il pasticciotto, il dolce simbolo della città, un involucro fragrante che racchiude un cuore di crema e amarena. Quella leccese è una cucina di forte impronta territoriale, che però talvolta sembra appiattirsi eccessivamente sulla tradizione più nota, senza spingersi verso proposte alternative e ancora troppo poco incline a riletture efficaci e di valore. Il turista che visita la città, e il Salento in generale, si aspetta una proposta fedele alla tradizione, che va tutelata e garantita e non solo per i turisti. Ma da sola non basta. Per crescere e non rimanere immobili bisogna evolversi, accettare il rischio, e dialogare con qualcosa che sia più vicino alla contemporaneità. E questo è quello che ha spinto i fratelli Pellegrino all'azione.
Bros e i fratelli Pellegrino
Nel pieno centro cittadino, a due passi dall’anfiteatro di piazza Sant’Oronzo, è nato, da poco più di un anno, un ristorante che interpreta proprio quella spinta al rinnovamento. Stiamo parlando di Bros, la creatura di Floriano, 25 anni, e Giovanni Pellegrino, 22 anni, in team con la pasticcera Isabella Potì. Innovazione pura: una novità che ha già attirato l’attenzione del pubblico e della critica.
“Less is more”, la celebre frase di Mies van der Rohe, rappresenta una linea guida. Meno è di più, in altre parole: l’essenzialità è qualità. Gli interni del locale – appena ventidue coperti -esprimono la purezza del design, gli arredi sono minimali, tavoli in legno d’ulivo spogli o quasi di qualsiasi suppellettile, luci soffuse, e una semplicità compositiva che non è solo questione di estetica ma di percezione e valorizzazione dello spazio. Un'attitudine che si ritrova anche in cucina: pochi elementi nel piatto, sapori ben distinti, decorazioni stilizzate, una pulizia a tavola che rimanda alla centralità della materia prima e del territorio a cui è legata. Non si tratta di minimalismo, ma di un'avanguardia che punta sulla tecnica e sull'ingrediente.
“Think local, act global” è decisamente il loro motto: con l'idea della valorizzazione di tutto ciò che si ha intorno, trasformato ed esaltato grazie ai registri tecnici appresi con l'esperienza all'estero. Molto del loro bagaglio nasce, infatti, dall’aver girato il mondo facendo pratica e respirando l’innovazione, le tecniche, la mentalità che si muove ed evolve attorno al mondo della cucina. Sono tornati in patria e vogliono restarci, con l’intenzione di dare una spinta e resuscitare ingredienti ormai quasi scomparsi dalle tavole della Puglia. La vera ossessione sono i vegetali autoctoni come cucumarazzu, cicureddhe, spunzale o murthedda: antichi ortaggi da lavorare in maniera innovativa con le più diverse contaminazioni apprese nei grandi ristoranti d'avanguardia, dal Noma di Copenaghen al Mugaritz di San Sebastian, passando per la campagna francese di Montreuil-sur-Mer con Alexandre Gauthier fino alle nebbie di Londra con Claude Bosi, atterrando infine al Ryugin tra Tokio e Hong Kong. Per i ragazzi c’è però un solo quartier generale e punto di crescita comune: quello di Martin Berasategui. “Per noi è come un padre” dicono all'unisono i fratelli Pellegrino: è stato lo chef basco, infatti, a educarli professionalmente; grazie a lui hanno imparato nuove tecniche, ma, soprattutto, è stato lui a spingerli a sviluppare una propria identità.
La cucina
Il contrasto con la tradizione cittadina è evidente: si distingue nettamente la loro idea di pulizia delle forme in un contesto culturale che ne è l’antitesi. La contrapposizione è dura ma allo stesso tempo fortemente stimolante non solo per loro, ma per tutta la regione. Perché i Bros sono portatori di una rivoluzione che, nel tempo, potrà modificare il legame apparentemente immutabile con il passato gastronomico locale: un rapporto troppo spesso statico con una cucina resa monotona dalla ripetizione insistente, dagli ingredienti standardizzati e da una qualità media talvolta discutibile. Ma che è pronta per trovare nuovo vigore anche grazie a loro e alla loro cucina, espressione di una contemporaneità che è in stretta relazione con quanto avviene in altre parti del mondo. Forti anche di una serie di iniziative che puntano a coinvolgere clienti e chef, come le Cene impossibili, nelle quali uno ospite straniero di grandissimo valore cucina assieme ai Pellegrino in un menu esclusivo, o come quelle che hanno ribattezzato One day in the kitchen. Ovvero un'intera giornata con Floriano, Giovanni e Isa, dalla ricerca nei campi all’alba fino al pre-servizio del ristorante, quando si passa poi in sala per la cena, come qualsiasi cliente (il costo è di 300 euro per l’intera giornata). Sono momenti di confronto di particolare interesse nei quali si dispiega una cucina che è tutta nel dialogo tra territorio e forte innovazione e rappresenta un passo avanti verso un futuro ancora da disegnare.
Bros | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedì | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
a cura di Enzo Di Giambattista
prova del Master in Giornalismo e Comunicazione d’impresa dell’enogastronomia del Gambero Rosso