Continua il nostro viaggio alla scoperta di prodotti e produttori selezionati dagli osti più bravi d'Italia, quelli premiati dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2017 con i Tre Gamberi. Approdiamo in Sicilia, a Taormina, per conoscere qual è il produttore consigliato da Luca Casablanca, patron di Tischi Toschi.
Le trattorie, quelle degne di nota, si fanno spesso ambasciatrici del loro territorio, valorizzando prodotti e produttori. Non è un caso che non appena abbiamo chiesto a Luca Casablanca, patron di Tischi Toschi di Taormina, di consigliare ai lettori del Gambero Rosso un prodotto, lui ha risposto senza esitazioni: “Provate le conserve ittiche di Adelfio a Marzamemi. È un'azienda storica che oltre a lavorare le parti più canoniche, utilizza anche il quinto quarto del tonno, consegnando prodotti eccezionali”.
Luca Casablanca
All'inizio era un gioielliere poi ha deciso di far da supervisore al locale messo su da un gruppo di amici a Messina. Ma si sa come vanno queste cose, presto gli amici si stancano e cominciano a mollare, mentre in Luca cresce sempre di più la voglia di stare dietro ai fornelli, non tanto per il guadagno ma per una sorta di missione: custodire e tramandare le ricette tradizionali siciliane elaborate con gli ingredienti del passato. Missione che lo porta anni dopo a Taormina, in un delizioso vicolo nel centro, dove risiede tuttora e che, lo scorso anno, lo spinge fino a Roma, per aprire una seconda sede, poi gestita dal figlio. Da appassionato ricercatore delle tradizioni, dedica il suo Tischi Toschi alla memoria siciliana, alla ricerca dei prodotti migliori dell'isola e delle ricette originarie: un paradiso per chi vuole andare alla scoperta di sapori intatti, introvabili altrove. I suoi fornitori sono sparsi ovunque nell'isola, dai Nebrodi a Pachino, dalle Madonìe a Trapani. Ed è a Marzamemi che si trova l'azienda di prodotti ittici Adelfio.
Adelfio
La storia dell’azienda inizia nel 1931, quando un allora giovane Gaetano Adelfio giunge a Marzamemi da Palermo, dove aveva una bottega di pesce a Ballarò. Si stabilisce in questo piccolo borgo marinaro dal passato arabo, come rivela il nome (secondo alcuni dall'arabo marza e memi cioè piccolo porto, secondo il glottologo Corrado Avolio da marsà ‘al hamam, cioè baia delle tortore), popolato da una esigua comunità la cui vita ruotava attorno all'omonima tonnara.
Gaetano decide di costruire il suo stabilimento di trasformazione proprio adiacente l'antica tonnara. Salvo Ferrara, genero dell'attuale proprietario Francesco Adelfio, racconta: “Erano gli anni in cui la pesca del tonno rosso di Sicilia era ancora fiorentissima. Ciononostante anche oggi, malgrado le regole di pesca stringenti, i tonni sono tutti del Mediterraneo e non appena vengono pescati, sono lavorati in giornata secondo tradizione”. Le barche da cui si riforniscono, sia di tonno che di pesce azzurro, sono quelle di sempre: “pescatori fidati che lavorano in regola, e che ogni giorno ci riservano il pesce migliore prima di commercializzarlo negli altri stabilimenti di Sciacca o Bagheria”. Il bottino del giorno viene stoccato, lavorato “lo svisceriamo, sporzioniamo e sezioniamo”, bollito in salamoia e separato dalle impurità, man mano che cuoce. “Una volta raffreddato lo puliamo ulteriormente dalle spine che sono rimaste, e lo inseriamo nei vasi, poi colmati d'olio e sterilizzati”. Per la lavorazione viene impiegato solo personale del posto che conosce bene i metodi e i sistemi della lavorazione e conservazione del pesce, come tramandato da padre in figlio.
I prodotti
Il tonno e i suoi derivati sono prodotti secondo le preparazioni classiche, trasmesse da secoli. Unica regola: di questo pesce non si butta via nulla. “Del tonno utilizziamo tutto, in ossequio all'antica tradizione marinara. Da esso vengono ricavati, oltre ai filetti tradizionali: la ventresca (parte bassa del tonno) che è la parte di primissima scelta del tonno, la più delicata e pregiata; la bottarga (uova di tonno) nota anche come il caviale del mediterraneo, ottenuta dalla sacca ovarica del tonno, pressata, salata ed essiccata; il mosciame, ovvero le parti molli del tonno, che noi lavoriamo con pepe nero”. E ancora il lattume (il liquido seminale del tonno), la suppizzata o salamini di tonno, in cui la carne del pesce è macinata e successivamente insaccata in budella di vitello, e la buzzonaglia “ricavata dalle parti scure del tonno, quelle più vicine alla lisca centrale e quindi più irrorate di sangue, che risulta molto saporita. Utilizzata tradizionalmente come companatico dai contadini che vendemmiavano nei pressi di Pachino”. Insieme al tonno vengono lavorate anche acciughe, alaci, sgombri e ricciole. Tutti prodotti acquistabili online o presso lo stabilimento, “chi viene a trovarci e vede come lavoriamo, o ritorna o compra solo i nostri prodotti. Acquisiamo clienti con la bontà di quel che facciamo!”.
Tischi Toschi | Taormina (ME) | via F. Paladini, 3 | tel. 339 3642088 | www.tischitoschitaormina.com
Tischi Toschi | Roma | via Gadames, 9 | tel. 06 83662023 | https://www.facebook.com/tischitoschiroma/
Adelfio | Marzamemi (SR) | Via Marzamemi 7 | tel. 0931 841307 | www.adelfionline.com
a cura di Annalisa Zordan
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