A cinque mesi dalla sua apertura abbiamo indagato le problematiche del Mercato Centrale di Termini, tra segnaletica insufficiente, spazi non sempre adeguati e critiche ai prezzi. Il progetto va benissimo, intendiamoci, ma abbiamo chiesto ai nostri studenti del Master inGiornalismo e Comunicazione d’impresa dell’enogastronomia di cercare i peli nell'uovo che, come naturale che sia, non mancano mai.
Un condominio: il direttore del Mercato Centrale Domenico Montano, figlio dell'ideatore del progetto Umberto, definisce proprio così la grande macchina che gestisce. Un condominio giovane, eppure già in evoluzione e molto affiatato. Basti pensare che il Mercato Centrale di Roma, inaugurato lo scorso 5 ottobre negli spazi dell’ex dopolavoro ferroviario della stazione Termini e fratello minore della sede fiorentina nel quartiere di San Lorenzo, ha già visto alcune modifiche. Da Gazometro 38 in zona Ostiense è arrivato un mese fa il pizzaiolo Pier Daniele Seu, e sono stati aggiunti il banco del sushi e quello del vino al bicchiere firmata da Luca Boccoli.
Gli spazi non sono sempre sufficienti
Al Mercato Centrale la cosa che salta più agli occhi è l’ampio spazio dedicato al cibo. Ma questo non è tutto, perché non sempre è agevole muoversi tra i banchi degli artigiani, specie nei giorni di grande affollamento in cui trovare un tavolo libero diventa complicato. A questo proposito è interessante ascoltare la voce di chi tra quei tavoli ci lavora, come la cameriera Tina Scafuto: “Lavorare in questo ambiente è molto stimolante, si ha l’opportunità di interagire con persone diverse ogni giorno e questo è senz’altro interessante. La difficoltà può crearsi nei weekend o festivi in cui si genera una maggiore affluenza e muoversi tra i tavoli non è agevole, correndo anche il rischio di dare fastidio ai clienti a causa della difficoltà nei movimenti. Sarebbe opportuno uno spazio leggermente più ampio così da muoversi con più agilità dando un servizio più veloce”.
Troppo grande o troppo piccolo?
“Mai avrei pensato di trovare un posto migliore della mia Campo de’ Fiori”, racconta Alessandro Conti, titolare di una bottega di ortofrutta nella celebre piazza della Capitale, “e invece qui mi sento a casa,è un posto in cui quando mi alzo la mattina vado volentieri, mi piace stare in mezzo alla gente, e anche dal punto di vista economico ho visto crescere enormemente la mia attività”. Ma ci sono alcune caratteristiche da perfezionare, perché a lui e a Gabriele La Rocca, con cui condivide il banco dedicato a funghi e carciofi, è toccato però l’ultimo degli spazi disponibili e le sue dimensioni sono piuttosto ridotte. “Il problema per me è lo spazio”, ci spiega Conti, “siamo arrivati per ultimi e ci hanno ricavato un banco che si è subito rivelato troppo piccolo, per la mia attività non è una problematica enorme ma avrei bisogno di una cella frigorifera e di poter mettere i rifiuti senza dover attraversare il mercato con i carrelli pieni di scarti ingombranti”. Anche solo trasportare le casse di verdura e trasportare gli scarti fuori, non avendo grande spazio di manovra, implica una perdita di tempo non indifferente “ quindi ho dovuto assumere un ragazzo addetto solo a questo lavoro, un costo supplementare di cui se potessi farei a meno”.
Per fortuna il banco accanto, quello di Beppe Giovale e i suoi formaggi, non utilizza tutto il suo spazio e ospita spesso Conti. La problematica inversa, invece, ce l’hanno i fratelli Edoardo e Massimiliano Galluzzi:“il nostro banco del pesce è troppo grande”, commenta Edoardo,“abbiamo due vetrine e riempirle del tutto è complicato”. Ma non è l'unico problema per i Galluzzi.
Non è facile per tutti raggiungere gli obiettivi prefissati
In un contesto molto vario come offerta non tutti gli artigiani hanno la stessa attrattiva. È un aspetto specifico legato ai vari tipi di offerta. Un esempio è proprio la pescheria di Eduardo Galluzzi,che traccia un bilancio dei primi mesi all'interno di un format così eclettico: “Avere la possibilità di aprire la mia pescheria qui dentro è certamente un vantaggio quanto a immagine. Questa per me è una vetrina nella quale rafforzare la mia azienda, già molto conosciuta a Roma”. Ma c'è un ma. “Il problema è relativo alla vendita diretta di pesce fresco. In un luogo del genere di solito il cliente viene per mangiare, e spesso solo di passaggio, quindi la vendita di pesce fresco può essere complicata. Sui nostri preparati invece le cose funzionano meglio, anche se i numeri non sono ancora quelli sperati. Insomma l’esperienza è positiva sotto molti punti di vista, sicuramente è ancora lento il ritorno economico se pensiamo specialmente al potenziale della struttura”.
L’esempio fiorentino
Un’altra complicazione riscontrata a Termini, e già superata a Firenze, è quella del rapporto tra gli artigiani e la clientela. Molti di loro non sono mai stati ristoratori e, con l’apertura del Mercato, hanno iniziato per la prima volta a fare somministrazione. Anche per queste ragioni la direzione ha deciso di creare una sinergia tra il guru della carne Roberto Liberati (banco n. 2 nella sede romana) e la famiglia Savigni, che ai visitatori del Mercato Centrale di Firenze propone bovino, pollame e salumi di qualità. “Liberati è un ottimo selezionatore di carne”, precisa Montano, “e dal confronto con Savigni non potrà che migliorare in tutto ciò che riguarda la vendita”.
La segnaletica
Tra le difficoltà del Mercato Centrale non c’è la rivalità o l’antagonismo degli artigiani, che anzi collaborano e apprezzano l’enorme potenzialità di questa vetrina. Una vetrina per artigiani, prodotti e produttori, ma anche per una zona di Roma critica e spesso evitata dai cittadini. “Stiamo portando i romani a Termini anche la sera e per noi è una vittoria”, sottolinea il direttore Montano, “abbiamo creato un Info Point a cui tutti possono rivolgersi per richiedere informazioni sulle 17 botteghe, sul ristorante che si trova al secondo piano e sulle attività che organizziamo”.
A confermarci questo aspetto c’è Pier Daniele Seu: “da poche settimane sono alla guida della pizzeria e non posso lamentarmi perché trovo tutto molto efficiente e ben organizzato. La scarsa attrattiva di Termini è un problema che il Mercato sta iniziando a risolvere”, precisa il pizzaiolo, “anche se c’è ancora un aspetto da migliorare: questo spazio è segnalato troppo poco all’interno della stazione e così capita che le persone non sappiano dove sia il Mercato.Bisognerebbe migliorare questo per rendere il posto praticamente una macchina perfetta”. Infatti chiunque sia appassionato di cucina nella capitale sicuramente saprà arrivare al Mercato Centrale. Non vale lo stesso però per i meno informati o i turisti a cui si potrebbe indicare in modo più evidente il Mercato. Anche la stessa dirigenza lamenta un problema di sinergia con la Grandi Stazioni Rail SPA, titolare dello spazio nella stazione Termini. L'obiettivo è di riuscire finalmente a trovare una collaborazione adeguata per far sì che venga installata una segnaletica che permetta a chiunque di potersi incuriosire e fare un passaggio all’interno del Marcato Centrale.
Tra cibo e arte
Con la sua brigata Seu sforna tra le 400 e le 500 pizze al giorno, a volte ritenute troppo care: “all’inizio in molti trovano i prezzi alti”, spiega Seu, “poi percepiscono la qualità e le lamentele finiscono”. Questa problematica è constata anche dalla direzione: “le recensioni negative sul Mercato Centrale riguardano quasi tutte i prezzi”, ribadisce Montano. Tra una margherita a 8 euro e i trapizzini di Stefano Callegari a 4, il Mercato riceve le stesse critiche che tre anni fa colpirono la sede fiorentina. Lì però la soluzione fu trovata mettendo a disposizione del pubblico una serie di servizi aggiuntivi gratuiti. “Abbiamo organizzato numerosi progetti collaterali, garantito il wifi gratis e portato all’interno del Mercato opere di artisti come Pistoletto e Ai Weiwei” racconta “in questo modo abbiamo mitigato la percezione sul prezzo e reso il Mercato un luogo in cui non solo mangiare, ma dove poter usufruire di molto altro”. A Roma tutto questo sta iniziando a prendere vita, ma serve ancora del tempo per costruire stabili legami con il territorio e le istituzioni.
Mercato Centrale | Cappa Mazzoniana | Roma | via G. Giolitti, 36-38 | www.mercatocentrale.it
a cura di Agnese Fioretti ed Enzo Di Giambattista
prova del Master in Giornalismo e Comunicazione d’impresa dell’enogastronomia del Gambero Rosso