Lo chef francese è un veterano della ristorazione cinese e della cucina d'avanguardia. Ora ci prova, sempre sotto l'egida di Unico, con la cucina familiare e scenografica del Chop Chop Club. Intanto a Hong Kong arriva un altro italiano doc, Enrico Bartolini, che firma la cucina di Spiga.
Paul Pairet. Un francese a Shanghai
A Shanghai, tra le città a più alta densità gastronomica del mondo, il francese Paul Pairet può vantare due insegne che reggono la propria fama sul suo nome. Classe 1964, formazione tra i ranghi della scuola francese più classica, in Estremo Oriente lo chef ha saputo guardare oltre, propulsore di uno stile personalissimo presto identificato dall'espressione “french but not french”. Il modo più semplice per scoprirlo, a Shangai, è sedersi alla tavola di Mr & Mrs Bund. O, per gli avventori più spregiudicati (e i portafogli più abbienti), prenotare uno dei 10 posti (in tavolo unico) del futuristico Ultraviolet, riconosciuto tra le cucine più tecnologiche del continente asiatico: 20 portate d'avanguardia mentre intorno si consuma un film, tra luci, suoni, profumi, proiezioni. Dal 2012, uno dei primi esperimenti di cucina multisensoriale nel mondo. Che gli vale l'ottavo posto dell'Asia's 50 Best Restaurants (e il numero 42 nella classifica globale). E allora Paul Pairet, abile perfezionatore di format che sbancano il botteghino, ci riprova con Chop Chop, ancora una volta sotto l'egida del gruppo Unico, operativo da un paio di settimane all'interno del complesso Three on the Bund. Ancora una volta a Shangai, ma verso nuovi orizzonti: offrire una cucina impeccabile, calibrata sui tempi di cottura.
Il tabellone degli “arrivi” al Chop Chop Club
Così il Chop Chop Club (una sessantina di coperti per cominciare), per certi versi, segna la volontà di tornare a cucinare entro confini più certi, sublimando il piatto attraverso l'esecuzione e la capacità tecnica. Con l'apporto indispensabile della tecnologia: forni di precisione capaci di raggiungere i 500 gradi, nel caso specifico. E un menu improntato al servizio di carne e pesce cucinati sul momento, una decina di portate principali sempre disponibili (solo per il servizio serale), in uscita ogni 15 minuti, con l'espediente scenografico del tabellone luminoso, con gli orari delle infornate, il tempo di attesa e le porzioni disponibili di ogni pietanza. Quello che ci si aspetta dal cliente – perché quando si ragiona in questi termini, e il tasso di sperimentazione è alto, i commensali per primi sono chiamati a calarsi nella parte, farsi trascinare nel gioco – è la voglia di condividere il pasto con gli altri, godere dell'apparato scenico offerto dalla casa, e poi, del cibo, familiare e confortevole, l'uno imprescindibile dall'altro: polli che escono dal forno interi da consumare in due, rombi di grandi dimensioni, cosci d'agnello e pance di maiale succulente. In abbinamento contorni e ricette d'ispirazione francese. Prezzo medio a persona 50-60 euro.
Enrico Bartolini a Hong Kong
Intanto, sempre a proposito di chef folgorati dall'Estremo Oriente - che molto apprezza la cucina francese, come dimostra pure l'ultima 50 Best, ma tributa il giusto merito anche a tanti connazionali, da Bombana a Lavarra in Cina, Fantin a Tokyo – Enrico Bartolini pianta la sua prima bandierina a Hong Kong. E la prima all'estero forte del riscontro crescente ottenuto tra i confini nazionali. Spiga, in Queens Road al terzo piano dell'LHT Tower Podium, è un ristorante di lusso che propone cucina italiana in centro città, riprogettato da Joyce Wang dopo la parentesi del Lupa di Mario Batali (che gli spazi li occupava prima del cambio rotta, per la stessa proprietà: Dining Concepts). Il servizio è cominciato da un paio di mesi, in tavola – tra suggestioni dell'Italia anni Cinquanta, arredi di design e una veranda-giardino – arrivano i piatti che raccontano la Penisola del buon gusto: gamberi rossi di Mazara con salsa al tamarindo, ravioli con ricotta di bufala e broccoli in brodo di patate, risotto, Black Angus con millefoglie di patate, ossobuco, vitello tonnato, mousse al cioccolato con crema di nocciole. E una carta dei vini da oltre 300 referenze, affidata al sommelier Maurizio Severgnini (mentre la cucina è affidata a Giuseppe Carlucci).
Chop Chop Club | Shangai | Three on the Bund, 3 Zhong Shan Dong Yi Road | www.unicoshanghai.com/ccc/
Spiga | Hong Kong | LHT Tower Podium, 31 Queen's Road Central | www.diningconcepts.com/restaurants/spiga
a cura di Livia Montagnoli